domingo, 9 de diciembre de 2012

El "Bulli" del cocido montañés.

Esta vez no os vamos a hablar de vanguardia ni de Ferrán Adrià aunque el título pueda llevar a engaño esta vez hablaremos de un templo de la gastronomía cántabra, Casa Cofiño. Fuimos a probar su cocido montañés a Caviedes por culpa de un tweet del periodista Victor de la Serna (@victordelaserna) que calificaba Casa Cofiño como "El Bulli del cocido montañés". Quizás no estemos ante una cocina de vanguardia pero ni falta que hace, ya que se trata de una de las experiencias gastronómicas del año. 


Casa Cofiño se situa en Caviedes, un pueblecito de Cantabria de algo más de 200 habitantes, y es un lugar de peregrinaje para aquellos amantes de lo contundente y tradicional. Preparan el mejor cocido montañés. Este es típico de Cantabria y se trata de un cocido nada usual. Más bien es un guiso, que se sirve a un vuelco, de alubias blancas con berza al que se le añade el compango (chorizo, morcilla y tocino). Se trata de un plato perfecto para el frío de esta época del año.

Tras conseguir mesa, tarea que se torna difícil en vacaciones, fuimos en búsqueda del cocido montañés. La casa es típica de los valles cántabros con una terraza para verano, un bar con grandes referencias de vino y una sala pequeña para comer. El trasiego de gente augura una buena comida.


Pedimos para empezar las Albóndigas gigantes que venían referenciadas nada más y nada menos que por el gran David de Jorge y su artículo "La albóndiga vale el viaje". Nos gustaron mucho pero no eran adecuadas para un aperitivo ligero. 



Después probamos el ansiado Cocido Montañés que reparten a diestro y siniestro a todas las mesas. Un guiso excelente con una sopa espesa acompañada por el compango algo más normal pero que alegra la sopa. Es un plato que te cautiva por la exquisitez y simplicidad del mismo. Lo acompañamos con un mencía de Sebio: Lalama 2006 (D.O. Ribeira Sacra) que maridaba muy bien con la opulenta comida. A pesar de ser un sitio muy pequeño tienen muchas referencias de vino. Definitivamente Victor tenía razón y el viaje merece la pena. 




Por si fuera poco nos atrevimos a probar los Callos y unos postres que son claramente prescindibles ya que hay que centrarse en el cocido montañés y las albóndigas. Aunque hay que decir que casi todos los platos son muy tradicionales y auténticos.


Casa Cofiño es gran restaurante que aunque es poco conocido fuera de Cantabria merece la pena el viaje para probar un gran plato de la cocina cántabra: el cocido montañés. El mejor plan es organizar el viaje con un grupo de amigos con ganas de probar este "platazo" acompañandolo de grandes vinos.


Ver Casa Cofiño en un mapa más grande

Casa Cofiño
Plaza del Centro
Caviedes, Cantábria
Precio 20-30€
942 708 046


Valoración personal.

Comida. (16/20)
Bodega (16/20)
Servicio. (11/20)
Diseño y local. (10/20)


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Lo más castizo: Cocido y Callos.


martes, 13 de noviembre de 2012

Chifa, una gran apuesta de Sudestada.

Tras su éxito rotundo con Sudestada (ver nuestros reviews: Sudestada I y II) Estanis y Pablo recientemente han abierto su segundo proyecto en el local en el que comenzaron su andadura en Madrid. Este pequeño local se encuentra en Modesto Lafuente y tiene el nombre que usan los peruanos para sus restaurantes de comida china. Un comedor que hace esquina y una barra en el local contiguo componen Chifa. Posee un decorado muy similar a su restaurante de Ponzano y se centran el la cocina fusión peruana y asiática. Podemos decir que estos argentinos aparte de buen gusto culinario tienen buen olfato empresarial ya que ofrecen grandes opciones a un precio muy ajustado.



Empezamos probando uno de sus proyectos más recientes: su cerveza, La Virgen. Una cerveza que se elabora en Las Rozas y que junto a otros socios han sido participes de la revolución micro-cervecera española. Una cerveza lager artesana correcta pero de mucha más calidad que otras opciones industriales.

La carta es reducida pero bien pensada con cuatro primeros, cinco segundos, dos guarniciones y los postres. Consideramos que los primeros son mucho mejores que los segundos platos pero el comensal puede elegir sin tener en cuenta esta división.



Comenzamos con unas Empanaditas de pollo y Cuitlacoche con su acharang preparado con cogollos y aceitunas. Un gran aperitivo, o primero, que merece la pena no perderse si visitan Chifa. Un buen plato y una mejor salsa de chiles que las acompaña.



Después probamos el plato estrella del restaurante que es el Cebiche Algueado Completo de corvina, vieiras y pulpo. Un plato muy serio que tiene una potencia elevada y que se convierte en uno de los grandes cebiches de la capital. Intenso y elegante que nos encantó.



Como plato principal nos decantamos por el Arroz Chaufa Pekinés con pato a dos cocciones y huevo planchado. Un arroz excelente que nos hizo recordar el arroz salteado vietnamita de Sudestada y un pato bueno en el plato más chino de la carta. Otras opciones son los Tallarines salteados con cerdo y mariscos cuya pasta la hacen allí mismo. También tienen opciones únicas en Madrid como el Cuadril o la Parihuela. (Otros buenos reviews con información con más platos los podéis leer en No Soy Otro Gourmet de Jesús y en Salsa de Chiles de Carlos Maribona.)



Tras el arroz vino el postre que nos encandiló. El Pastel tres leches de Chai nos gustó demasiado aunque nos supo a poco. Un bizcocho esponjoso con una textura cercana a la torrija impregnado en una crema alucinante. El único problema es el tamaño tan reducido que tiene.

Chifa es una experiencia culinaria bastante diferente y más que recomendable. Por eso se ha convertido desde ya en uno de nuestros locales del Barrio de Chamberí. Esperemos que este buen proyecto tenga la misma acogida que Sudestada y que Estanis y Pablo sigan dando alegrías a Madrid con nuevos e interesantes proyectos.

Chifa
Modesto Lafuente 64
91 534 75 66. Domingos cerrado.
Barrio Chamberí
Precio 30-35€


Valoración personal.


Comida. (15/20)
Bodega/Cervezas (11/20)
Servicio. (12/20)
Diseño y local. (11/20)


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Toda una revolución.

martes, 25 de septiembre de 2012

Especial Galicia: Dos restaurantes para recordar. (I)

Llegamos a nuestro último Especial Galicia después de los tres anteriores (II, III y IV) y esta vez vamos a hablar de los dos mejores restaurantes de Galicia. Hablamos , cómo no,  de Casa Marcelo y Casa Solla.
(Fotos realizadas por J.A.)

Hemos hablado de: sitios recónditos como Galileo en Ourense, nuevas propuestas en la ciudad de Tui como Silabario y del multiculturalismo gastronómico de Santiago; para ahora hablar de dos restaurantes que se encuentran entre los grandes de España y a nuestro modo de ver son los mejores de Galicia.

Casa Solla

En Poio, a pocos kilómetros de la ciudad de Pontevedra, se encuentra la masía de San Salvador. Allí empezó todo allá por el año 61 aunque sería Pepe Solla, hijo, el que reinterpretaría el recetario tradicional gallego. Una cocina que desprende dedicación y cariño y con una fijación más allá de cualquier otra que es el producto. 

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La cocina de Pepe, junto con Marcelo Tejedor, es el origen del Grupo Nove y es la pionera de la verdadera vanguardia gallega. Pepe, sin perder las raíces, ha logrado consolidarse como el restaurante gallego de referencia en el panorama nacional. Con un comedor muy luminoso con unas vistas inigualables dan un encanto especial al momento. Nosotros, mientras tanto, empezamos con unos manzanillas del Equipo Navazos.


Elegimos, cómo no podía ser de otra forma, el Gran menú Solla maridado con vinos gallegos. Pepe cuida mucho la bodega ya que antes de ser cocinero fue sumiller y pastelero. Un menú de 20 platos (102 €), y alguno más, con el que se entiende la filosofía del restaurante con la dicotomía constante entre producto y técnica. Lucha en la que suele ganar el producto en la mayoría de las ocasiones.

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Comenzamos con una Sopa fria de melón-pepino muy refrescante y propia para comenzar el menú.  Inmediatamente después vino la Mantequilla con las Cortezas de Mar y el Pan con Aceite. Una mantequilla gallega buena que, aunque parezca mentira, es difícil de encontrar. Los acompaño el vino generoso La Bota de Manzanilla nº 32, un espectáculo.

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Continuamos con tres mini-platos como el Bloody Mary, esta vez en un tomate cherry, que estaba correcto. El Huevo que no es..., Calabaza y Queso rozando la excelencia en sabor y textura. Y la Croqueta cremosa de Jamón Ibérico que no podía ni faltar ni fallar.

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Aún antes de los primeros pudimos probar dos "amuse-bouche" más. Uno, el Berberecho y choco en escabeche que estropeo el sabor la hoja ficoide con una acidez excesiva. Otro, Sopa de ostras con hortensia y caviar que tenía un sabor un tanto neutro. Acompañamos estos dos platos con Viña Mein 2011 (DO Ribeiro).

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Tres principales junto con el albariño Eidos de Padriñán 10 (DO Rias Baixas)Navajas ligeramente ahumadas sobre salsa verde de cebollinoGuisantes y Vieira sobre Apio-nabo y Mostazas. El plato de las navajas representa el claro triunfo del producto sobre la técnica formando un plato excelente. Sin embargo los guisantes no nos gustaron tanto como las navajas y la vieira se mostró como un plato un poco plano ya que no resaltaba ninguno sabor.

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La entrada triunfal del godello de Telmo Rodriguez, Gaba do Xil 2011 (DO Valdeorras) que acompañó al plato más bonito de la comida, la Ensalada de Tubérculos y Ajada. Un plato de sabores gallegos con una presentación sobresaliente, un lujo.

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Tras el godello de Telmo vino el mencía de Eusebio, Lalama 2008 (DO Ribeira Sacra) y con él vendrían los platos principales del menú degustación: tres pescados y una carne.

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El primer pescado fue la Lubina con guacamole y sus guarniciones de la que destacamos su perfecta cocción con un sabor un tanto suave. Después vino uno de los mejores platos de todo el menú el Roastbeef de Rape y su hígado y por último el alucinante Bacalao sobre unos Callos marinos. Estos dos últimos platos nos encandilaron. El roastbeef era muy cercano al sashimi por lo que es un plato de producto y el bacalao cocido a baja temperatura combinaba a la perfección con los callos marinos. Este fue sin dudas el momento álgido de la comida.

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Para el plato de carne Pepe escogió el coupage (mencía, bastardo y tinto fino) de Quinta da Muradella (DO Monterrei). El plato de carne y último antes de los quesos era el Jarrete de cordero con Zanahorias que emplata el mismo en una mesa supletoria. Un plato algo dulce, con una presentación excelente y que cerraba el grueso del menú dejando al pescado como protagonista.

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Esperábamos ansiosos la sección de quesos y los postres por razones de sobra conocidas. De la selección de quesos hay que destacar el Parmesano gallego porque no era ni parecido al italiano, el siempre excelente Comté y el que nos gustó sobremanera Morbier todos acompañados de muy buenas confituras. Esta parte afrancesada de la selección quesos debería estilarse más en los restaurantes españoles.

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Llegaba la parte dulce del menú y una de nuestras partes favoritas que además maridamos con el moscatel MR Mountain Wine (DO Málaga). Comenzamos con las Gominolas y sorbete de Piña Colada un tanto ácidas que cumplen su función. Después vino la Sandía, helado de melocotón y lavanda para refrescar y luego el Verano. Este último un poco decepcionante. Por último vino un postre no apto para los que no les guste el café Torrefactos y frappe que dentro de la originalidad gustó. Pero faltaba algo antes de que vinieran los Chocolates, excelentes por cierto, que acompañarían al café. 

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Faltaba el famoso Suflé Alaska que veíamos pasar y que luego Pepe nos explicó que nadie después del menú Gran Solla solía pedir. Había una cosa clara desde el principio y era que no nos iríamos sin probar ese postre y así fue. Sin haber probado la versión individual de Via Véneto, este falso bizcocho con helado de vainilla y merengue nos robó el corazón.


Tras la magnífica comida pudimos comprobar que la casa de Pepe es un lugar para disfrutar en familia y así lo trasmite el mismo porque antes que un gran profesional es una gran persona. ¡Gracias maestro!

Casa Solla
Avenida de Sineiro nº 7
Poio, Pontevedra
986 87 28 84.
Precio 70-150€
www.restaurantesolla.com



Valoración personal.

Comida. (18/20)
Bodega. (17/20)
Servicio. (18/20)
Diseño y local. (17/20)

Casa Marcelo

Tras el anterior Especial sobre Santiago volvemos a la ciudad compostelana y visitamos al más grande de la ciudad Marcelo Tejedor. Correctamente  ahora Iván Domínguez es el jefe de cocina (también socio) de Casa Marcelo y artífice de la cena que disfrutamos. Estamos ante el restaurante más innovador de Galicia donde cada plato tiene un estilo propio y donde unas veces prima el producto y otras no tanto pero siempre prima la creatividad. 



Una sala pequeña que es casi una prolongación de la cocina. Luces tenues y predominio del blanco hacen que se trate de un restaurante que hay visitar de noche. Optamos por el menú degustación aunque en Casa Marcelo casi todo es informal ya que prescinde de carta y cambia cada poco los menús tanto de platos como de número de platos. En el aspecto de la bodega predominan los vinos gallegos con escasas referencias extrajeras.



Empezamos con un aperitivo que es un trampantojo, el Pimiento de Padrón. Un comienzo excelente acorde con lo que iba a ser la velada. Junto con este primer aperitivo vinieron los diferentes tipos (maíz, centeno y teja de sésamo) de Pan y Aceitunas. Los diferentes panes que realizan en el propio restaurante con masa madre son, sin duda alguna, los mejores panes que hemos probado en un restaurante. Las aceitunas manzanilla están rellenas de anchoas con un caramelizado de quicos y eran simplemente geniales. El inicio de la cena lo acompañamos con un La Bota de Manzanilla nº 22 (Equipo Navazos). Nada más que añadir del generoso.



La soberbia Ensaladilla de Merluza do Celeiro Lañada dio comienzo al espectáculo. Aunque estamos ante uno de los mejores platos del menú este aun fue a mejor. Un plato frío donde predominaban la textura de la merluza poco tratada.



Comenzamos la primera botella de albariño con el vino Soverribas de Nanclares 11 (DO Rías Baixas). El plato que lo acompañó fue un plato sutil y elegante los Calabacines "Finca de los Cuervos". Un plato producto donde pudimos entender la filosofía de Iván y su relación con el productor. Tanto es así que dedica el plato al agricultor que produce maravillas de un nivel inimaginable.



Después llegó la sorpresa de la noche, la Sardina del día, marinada, asada y ahumada. Bajo una corteza de pan en forma de cúpula venía esta maravilla de plato. El sabor de la sardina es indescriptible y con él volvemos a alucinar con la cocina de Casa Marcelo. Excelente e insuperable.



Tras la sardina llegó la Menestra de verduras del país, Yema de huevo y Ajoblanco. Un plato atractivo, atrevido y muy redondo. El ajoblanco encaja a la perfección con la menestra y el huevo rompe la monotonía del sabor. Iván no bajaba el nivel.



Cambiamos de vino a otro albariño para acompañar el plato de pescado. Esta vez sería uno del gran viticultor Xosé Luis Sebio, Coto de Gomariz CS'08 (DO Rías Baixas). El plato fue: Frito Mixto: cebolleta, codium y calamares. Un plato sorprendente que parecía lo que no era. Una genialidad de la casa.



Ya para cerrar como plato de carne probamos la Paletilla de Cabrito Asado con Trigo Verde. Un plato bueno con un dominio de la cocción que ponía punto final al menú que daría paso a los postres. 



Un pre-postre, Cerezas y Coco que además de ser fresco no era excesivamente dulce. Este dio paso al mejor cierre imaginable, la versión de Casa Marcelo de la Tarta de Santiago. Un postre cargado de simbolismo y que superaba cualquier versión de la tarta hasta entonces probada. 

Tras la cena pudimos hablar con Iván y trasmitirle nuestras impresiones. Un tipo excelente que ante todo derrochaba humildad lo que puso de manifiesto que los grandes siempre son humildes. Un restaurante que hay que visitar en otoño, como nos comentó, ya que los productos dan más juego. Si es así no nos podemos ni imaginar la cena que nos puede esperar en otoño.


Casa Marcelo
Rua Hortas 1
Santiago de Compostela
986 87 28 84.
Precio 100-120€
www.casamarcelo-shop.com



Valoración personal.

Comida. (17/20)
Bodega. (15/20)
Servicio. (17/20)
Diseño y local. (19/20)