martes, 28 de agosto de 2012

Especial Galicia: Sitios Recónditos (III).

Galicia esta llena de pequeños encantos culinarios que no son fáciles de encontrar y que se dan poco a conocer. Quizás una mala gestión del marketing o por un desconocimiento personal sorprende ver grandes opciones en lugares poco comunes.
(Fotos realizadas por J.A.)

Después del anterior Especial Galicia (IV), este nuevo, acudimos a lugares poco turísticos y algo escondidos. Visitamos un restaurante con estrella en Tui, un proyecto gastronómico que comprende una bodega con restaurante al más puro estilo Napa Valley y un restaurante de un italiano afincado en Galicia en un paraje increíble.

Silabario


Con el nombre de los antiguos cuadernos escolares Alberto González (Grupo Nove) bautizó a su casa de comidas que se sitúa en el municipio de Tui. En una ciudad de 18.000 habitantes podemos encontrar esta joya de restaurante galardonado con una estrella michelín y con mucho futuro por delante si los propios gallegos comienzan a valorar opciones menos tradicionales y más vanguardistas.



Ofrece además del menú degustación (56€), un menú de estación (41€) más corto pero excelente y con un precio verdaderamente ajustado. También existe la opción de carta pero los precios son mucho más elevados. Además de todo esto hay que destacar la gran selección de vinos que Alberto ha escogido para su bodega. También tenemos la opción de maridar el menú con cuatro vinos (25€).
Original presentación de la carta de Vinos
Tras probar el menú estación en Marzo volvimos y optamos por el menú degustación que varia diariamente en función de lo que ofrezca el mercado. Los menús cortos de temporada son próximos al menú ejecutivo que se presenta en algunos restaurantes de Madrid.

Comenzamos con una Empanada  poco reseñable y la Degustación de aceites, sales y mantequillas excesivamente sencilla y después el aperitivo, Sardina, tomate confitado y crema de Almendras y albahaca. Un aperitivo correcto con una crema un poco insípida que no terminó de convencer.

Aperitivo
El primer plato fue el Tartar de Sábalo del Miño con aguacate, brotes tiernos de primavera y vinagreta cítrica de As Neves y encurtidos. Un suave tartar con una presentación que hay que destacar sobre el resto de aspectos.
Tartar de Sábalo del Miño
Después vinieron las Mollejas de ternera a la brasa, Guisantes tiernos y Sabayón de mostaza antigua y sifón de Valdeorras. Este fue el primer plato que impresiona de verdad. Aquí el menú dio salto cualitativo. La cocción perfecta de la molleja y la combinación mágnifica con el sabor de la mostaza hacen que sea un plato para el recuerdo. Los guisantes quedan difuminados entre estos dos sabores principales.

Mollejas de ternera a la brasa, Guisantes tiernos y Sabayón de mostaza antigua y sifón de Valdeorras
La Vieira con Acelga roja y Apio espumoso fue el siguiente plato que se presenta como un plato producto donde destaca el sabor de la vieira sobre todos los ingredientes. Se trataba de un plato bueno sin florituras.
Vieira con Acelga roja y Apio espumoso
Para finalizar la primera parte del menú llegó el Jurel de anzuelo marinado en Albariño, mandioca de alga y Salmorejo. Este fue uno de los puntos álgidos del menú. Fue un plato excelente con el añadido de la explicación extensiva de la técnica del caviar de Codium por parte de Raquel. Una eleboración tediosa que da como resultado un gran pescado marinado con una combinación poco usual pero excepcional.
Jurel de anzuelo marinado
Como plato principal de pescado probamos el Mero con frutos secos y pack-choi relleno de Mousse de Erizo y Hongos. El pescado estaba ligeramente cocido en exceso mientras que el mousse de el pack-choi tenía una sabor sobrenatural que salvaba el plato con creces. Un plato que nos gusto más por los acompañamientos que por el protagonista principal, el mero.
Mero con pack-choi relleno de Mousse de Erizo y Hongos
Por último cerró la carne del menú degustación con una puesta en escena magnífica de Alberto emplatando en una mesa supletoria el Chuletón de vaca vieja asado a la parrilla,  Ensalada de brotes tiernos y Chips de Boniato. No solo hay que destacar el intenso sabor de la carne pardo frisona sino que el punto y el corte de la carne también fueron determinantes para un final acertado antes de los postres.


Chuletón de vaca vieja asado a la parrilla,  Ensalada de brotes tiernos y Chips de Boniato
El pre-postre fue la Pera de San Juan confitada, canela y Espumoso de Yogur Griego. Un pre-postre quizás algo neutro de sabor: ni dulce ni ácido. No llega a cumplir su función.
Pera de San Juan confitada, canela y Espumoso de Yogur Griego
A la pera le siguió las Fresas con Nata y Membrillo. De este postre destacamos el emplatado. Se trataba de  un postre dulce en exceso en contraposición al anterior.
Fresas con Nata y Membrillo
Por último y de manera acertada cerró los postres el Milhojas de hojaldre artesano, Crema quemada y Ciruelas negras ponchadas. El mejor postre de los tres y con buenos contrastes de sabores y texturas.
Milhojas de hojaldre artesano
En lo relativo a los vinos maridamos el menú con los siguientes vinos: La Bota de Manzanilla Nº22 (Equipo Navazos), Eidos "Contra a Parede" 05 (DO Rias Baixas), Viña do Martín 09 (DO Ribeiro), Pirita 07 (DO Arribes del Duero) y Castaño Dulce 05(DO Yecla). Destacamos el generoso de Equipo Navazos con una versatilidad fuera de lo común y el Ribeiro que nos conquistó.

Ya con el café pudimos probar una cosa que Alberto borda que son los Petit fours compuestos por la Piña Colada, Crujiente de Mango y la consabida Teja.


Petit Fours
El servicio en sala a cargo de Antía fue excelente así como la sobremesa en la sala de espirituosos y puros que ha habilitado Alberto al fondo del restaurante. Un lugar idóneo para tomar la copa de después del menú, en nuestro caso optamos por un Zacapa X.O. Este espacio es idóneo para intercambiar impresiones sobre la velada con los amigos en un ambiente más cómodo.


Silabario
Calle Colón 11,
Tui (Pontevedra)
986 607 000
Precio: 50-100€
www.restaurantesilabario.com

Valoración personal.

Comida. (16/20)
Bodega. (17/20)
Servicio. (17/20)
Diseño y local. (16/20)



Remesal


Situado en el Valle del Remesal encontramos el proyecto gastronómico de Óscar que comprende originariamente la bodega de la familia, que hace principalmente vinos albariño, y el restaurante en medio de los viñedos al más puro estilo californiano. Un paraje increíble con la posibilidad de degustar grandes vinos acompañado de una buena cocina es lo que ofrece Remesal en Randufe, cerca de Tui.


El restaurante da la posibilidad de probar diferentes comidas. Una más actual conservando las raíces gallegas y con grandes productos de temporada y otra opción más tradicional con acertadas propuestas como: Rodaballo al horno, Cochinillo o Parrilladas los domingos. La versatilidad y la informalidad son los puntos fuertes de la cocina de Remesal y, por si eso fuera poco, se le suman los grandes postres que son la tercera pata del negocio ya que Óscar es repostero y dueño de su propia pastelería en la localidad tudense.
Caldo Japonés Dashi

Brownie con Praliné de Nueces y Bizcocho de frutos rojos con Salsa de café, una de las especialidades de Óscar.

El enfoque del negocio va más allá de lo que existe en Galicia ya que combina a la perfección la cercanía a los viñedos  con una buena gastronomía. Podemos disfrutar de un buen cochinillo con un gran vino o de un buen pescado al horno maridado con el propio vino de su bodega, Remesal. Además Óscar promueve diversos eventos por la red los domingos como sardinadas, catas o parrilladas que convierten Remesal en algo más que un restaurante. Lo convierten en un punto de encuentro para disfrutar con los amigos.

Grandes opciones de la bodega de Remesal


Recomendamos que si estáis por la zona de Tui os acerquéis y preguntéis por Óscar. Lo mejor es unirse a la fiesta y dejarse llevar. Mejor opción, si sóis previsores, es llamar con antelación y que Óscar os prepare un buen pescado al horno. Óscar será el perfecto anfitrión para un gran momento gastronómico.


Remesal
Val do Remesal,
Randufe - Tui (Pontevedra)
986 603 135
Precio: 30-60€
www.remesal.es
 
Valoración personal.

Comida. (11/20)
Bodega. (16/20)
Servicio. (17/20)
Diseño y local. (18/20)


Galileo

En la provincia de Ourense a escasos kilómetros de la Ribeira Sacra se afincó Flavio Morganti hace ya más de doce años. En un remanso de paz, O Pereiro de Aguiar, encontramos este templo de la fusión más auténtica entre la gastronomía gallega y la italiana. En una antigua casa tradicional gallega se configura como escenario bucólico de la cocina del chef italiano.

Pudimos probar el menú degustación de Flavio con alguna modificación debido a los productos disponibles en el día. Aprovechamos para maridar el menú con un Emilio Rojo 2011 (D.O. Ribeiro) que nos encandiló y que no cobraron el descorche y un correcto mencía jóven Algueira 2010 (D.O. Ribeira Sacra).


Empezamos la noche con un amouse-bouche muy español: un Gazpacho correcto y Ensaladilla rusa algo floja. Un comienzo algo pobre para nuestras expectativas de Galileo.

Gazpacho y Ensaladilla Rusa
El primer plato del menú fue el Mármol de gamba de Huelva en aceite de Arbequina. Este fue uno de los mejores platos del menú por sabor, originalidad y textura. Una presentación novedosa de la gamba que nos apasionó.

Mármol de gamba de Huelva en aceite de Arbequina
El plato después de la gamba fue la Vieira asada sobre Espuma de Patata. Resultó ser un plato sencillo pero con una bien realizada cocción de la vieira y la espuma de patata como complemento acertado.
Vieira asada sobre Espuma de Patata
Hasta este punto el menú degustación se situaba dentro de la normalidad hasta que vinieron los Raviolis de Grelos rellenos de Lacón y salsa de Queso que consiguieron traer a nuestra memoria todo lo mejor de Galicia e Italia en un solo plato. Para nosotros este fue un plato prodigioso.

Raviolis de Grelos rellenos de Lacón y salsa de Queso
Como plato de pescado pudimos probar el Rodaballo a baja cocción con Cous-cous que nos sorprendió gratamente la combinación que pensábamos que no encajaría tan bien. Plato original donde los haya y con una cocción del pescado acertada.

Rodaballo a baja cocción con Cous-cous
La carne, una de las especialidades de Galileo, fue el Lomo Bajo de vacuno con patatas y calabacines. La carne era excelente aunque la ración era insuficiente. Quizás echamos en falta algún otro plato para redondear el menú.

Lomo Bajo de vacuno con patatas y calabacines
En el apartado de los postres probamos el Helado de Rosas y la Pannacotta. Mucho mejor el segundo que el primero que tenía un sabor demasiado floral y algo difícil. La pannacotta, o flan de nata, tenía una textura muy buena pero no deja de ser un postre simple.

Helado de Rosas
Pannacotta
Galileo es un restaurante con muchisimo encanto donde merece la pena pedir un plato de pasta de la carta junto con una carne o un pescado para una cena perfecta. De esta forma conseguiréis probar lo mejor de Flavio en un entorno espectacular. Un restaurante que a pesar de donde se situa merece la visita, la que podéis complementar visitando monumentos naturales cercanos como los Balcones de Madrid (ver foto inicial).

Galileo
Santa Baia,
Pereiro de Aguiar (Ourense)
988 380 425
Precio: 40-70€
www.restaurantegalileo.com

Valoración personal.

Comida. (15/20)
Bodega. (16/20)
Servicio. (16/20)
Diseño y local. (16/20)

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