martes, 29 de noviembre de 2011

Lo más castizo: Cocido y Callos.

En esta entrada vamos a hablar de dos restaurantes que sirven comida típica de Madrid. Los Callos a la Madrileña de San Mamés y el Cocido Madrileño de la Taberna La Bola. Ambos platos se pueden tomar en muchos otros lugares que comentaremos y apreciaremos las diferencias que existen.


Madrid es una de las ciudades de Europa con mayor oferta gastronómica de todos los lugares de España y del Mundo. Esto refleja la cultura de los madrileños, abiertos a todo el mundo que pasa por Madrid. Siempre es buen momento para disfrutar de la cocina castiza o madrileña aunque es recomendable que haga un tiempo que acompañe. Esta época es perfecta para comer un buen cocido madrileño o unos callos por lo que hemos decidido visitar dos sitios emblemáticos.


San Mamés.


Se trata de una de las tascas más conocidas de Madrid por su especialidad: los Callos a la Madrileña. En esta pequeña tasca en Cuatro Caminos podemos disfrutar de uno de los platos más típicos de la gastronomía castiza. Pero, ¿qué son los callos?. Se trata de un guiso de tripas de vaca (panza, redecilla, libro y cuajar) al que se le añade chorizo y morcilla. En este caso los callos de Santi García vienen de una casería del Mercado Maravillas y tras un largo proceso de limpiado, preparación y cocción los sirven casi como plato único. Lo mejor de estos callos es la salsa que está perfectamente ligada y el punto justo de picante. Lo peor es el precio ya que son algo caros. 


Callos a la Madrileña
Además de los callos pudimos probar Manitas de Cerdo a la Plancha y Mollejas con salsa de Oporto. Y otra de sus especialidades que es el Bacalao ajoarriero con Langostinos. Debemos destacar las manitas de cerdo por su salsa y el bacalao ajoarriero por su sabor.


Manitas de Cerdo a la Plancha
Mollejas al Oporto
Bacalao Ajoarriero con Langostinos
Después vinieron los postres que eran típicamente españoles. El Tocinillo de Cielo y Tarta Tatín de Manzana con salsa inglesa, menos española. Nos quedamos con el primero para cerrar una gran comida madrileña. 
Tocinillo de Cielo
Tarta Tatín de Manzana
Por último podemos ver como Gaspar Rey llevó a Anthony Bourdain a San Mamés para que probase los callos en su programa No Reservations sobre Madrid (Parte 2 y Parte 3). Un episodio muy bonito donde recorrió sitios increíbles como: Diverxo, El Bohio,  la Gabinoteca o Casa Salvador.



Restaurante San Mamés.
Calle Bravo Murillo 88
915 34 50 65
www.restaurantesanmames.com
Precio: 50-70€



Valoración personal.

Comida. (16/20)
Servicio. (16/20)
Diseño y local. (15/20)




La Bola.

Se trata de uno de esas paradas obligatorias para aquellos que quieran vivir un Madrid más auténtico y de sabores tradicionales. El Cocido Madrileño a diferencia de los callos se trata de una comida ya que está compuesto de diferentes platos. Puede variar de unos establecimientos a otros sustancialmente. En el caso de la Taberna La Bola se sirve a dos vuelcos que no es lo tradicional, tres vuelcos. Los vuelcos son los platos en los que está dividido el cocido. Un primero que siempre es la sopa de fideos cocinada con los ingredientes del propio cocido de ahí su color rojizo. El segundo vuelco suelen ser los garbanzos con la verdura que es repollo acompañado con zanahorias y patatas. Y por último, el tercer vuelco, será todas las carnes que lleva el propio cocido: ternera, jamón, chorizo, morcilla, costillas de cerdo, gallina, tocino. Una gran receta de Cocido Madrileño se encuentra en el artículo del Laboratorio Gastronómico (Reflexiones frente a una olla de Cocido Madrileño).


En el caso de la Taberna La Bola no separan los garbanzos y la verdura de las carnes por lo que es algo más ligero que otros cocidos como el de Buenaventura, uno de los grandes de Madrid. Rodeados de una decoración propia del Madrid más tradicional y en pleno Barrio de Los Austrias comenzamos con la Sopa de Fideos que viene dentro de unos pucheros de barro donde se encuentra todo el cocido. La sopa es lo mejor de este cocido que se puede acompañar de guindillas y apio
Pucheros de Barro
Sopa de Fideos
Acompañamientos del cocido
Después llegaba el segundo vuelco que es el resto del puchero: garbanzos y carnes diversas. La verdura está aparte por razones obvias de espacio. En este vuelco La Bola pierde fuerza ya que los garbanzos son bastante normales y echamos en falta una pieza clave de todo cocido que es el sempiterno relleno. En cuanto a las carnes que utilizan simplemente decir que se encuentran en ese punto correcto sin más. Consideramos que la Taberna tiene un encanto especial pero se está dejando llevar por unos derroteros un tanto turísticos.  

Garbanzos e ingredientes principales
El Cocido Madrileño es una comida muy recomendable en fechas de frío y que le gusta a cualquiera, no podemos decir así de los callos. En la Taberna la Bola se puede disfrutar de un gran cocido, no es el mejor de la ciudad, pero en un ambiente inigualable. Es imprescindible que reservéis para poder tener sitio.

Taberna La Bola
Calle La Bola 5
915 476 930
Precio: 30-40€


Valoración personal.


Comida. (13/20)
Servicio. (16/20)
Diseño y local. (15.5/20)


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