miércoles, 25 de julio de 2012

Especial: Costa Norte de Portugal.

En este especial de la sección Más allá de Madrid vamos a hablar de dos ciudades muy importantes en la costa norte de portugal: Oporto y Viana do Castelo. Las dos ciudades tienen como atractivo principal su belleza natural por sus enclaves. Además de sus parajes actualmente su gastronomía representa un valor en alza con mucha proyección.


Porto.


Al norte de Portugal, en una de las riberas de la desembocadura del río Duero, se halla la ciudad de Oporto (Porto para el resto del mundo). En la otra ribera estamos en la ciudad de Vilanova de Gaia. Es la segunda ciudad más importante de Portugal y la primera en lo que se refiere a la cultura vitivinícola. Los vinos generosos que llevan su nombre, vinhos de Porto, son el principal aliciente de la ciudad por ser únicos en el mundo entero. Actualmente de manera paralela a Lisboa se está fomentando una cultura gastronómica más elaborada y cuidada.


Recorrimos la ciudad y probamos los sitios más emblemáticos desde la típica francesinha hasta su plato estrella: las Tripas à moda de Porto; eso sí, siempre acompañados de los vinos de la región Douro. De todas nuestras experiencias os recomendamos las siguientes.

Pitada do Mar.

En Matosinhos, una población limítrofe a Oporto, se encuentra el puerto de Leixões donde llegan cada día los mejores pescados de la zona directamente a las brasas de los restaurantes. Pitada do Mar es un restaurante relativamente joven y que destaca respecto al resto de los que se encuentran ubicados en la misma calle por su limpieza y su aspecto más actual.

Pataniscas e Petingas
La calidad del pescado es inmejorable pero la preparación deja bastante que desear por exceso de sal y la sobre-cocción que aplican. Los comensales eligen las piezas y el acompañamiento dependiendo de lo que tengan cada día. En la entrada muestran el pescado en un puesto como si de una pescadería se tratase.

Jorge Polônia
Rodaballo a la brasa
Arroz caldoso

En nuestro caso, comimos un Rodaballo con grelos, patatas cocidas y arroz caldoso. Existe una costumbre portuguesa bastante arraigada de aplicar cocciones intensas a los pescados. Esta no es muy acorde con los gustos españoles y por eso en Pitada do Mar aconsejamos acudir resaltando que queremos el pescado muy poco hecho ya que la calidad del pescado de Jorge Polonia es excepcional.

Pudim Abade de Priscos
Leite Creme
Pão de ló de Ovar
Lo que no tiene ningún pero son los grandes postres que ofrecen. Probamos el Pudim Abade de Priscos que es un flan típico de Braga en que se utiliza tocino de cerdo en su elaboración. Se asemeja al tocino de cielo pero más contundente. También pedimos Leite Creme que es unos de los postres portugueses por antonomasia y que es una interpretación del postre francés crème brûlée. Por último y como gran descubrimiento comimos el famoso Pão de Ló de Ovar (Vale do S. Domingos) que es una variedad de pão de ló más líquida y que justifica la visita.

Pitada do Mar
Rua Heróis da França 340, Matosinhos
+35 1 229 379 981
Precio: 25-40€
Cocina Tradicional (Pescado y marisco)

D. Tonho.

Rui Veloso, el famoso cantante portugués, junto con un amigo del colegio convirtieron un antiguo almacén en la inmejorable zona de la Ribeira  en este restaurante con vistas al puente de Eiffel, Ponte D. Luis. La terraza está compuesta por seis mesas pero es una de las mejores terrazas en las que se puede disfrutar de la cocina portuguesa.


Quizás estamos ante un restaurante más enfocado al turismo pero donde podemos comer los platos portuenses más tradicionales en un paraje increíble. Comenzamos con los "petiscos" como es tradición portuguesa. Elegimos la Alheira de Mirandela que se trata de una salchicha de origen judío hecha de diversas carnes exceptuando el cerdo que se prepara a la brasa o al horno. La alheira es un tanto ácida y con una textura poco firme pero es un plato muy sabroso que mejora cuando se prepara a la brasa. Además probamos unas Saladas frías de Porco e de Coelho que hacen de diversas formas en muchos restaurantes. Se trata de un plato muy veraniego y que acostumbran a mostrar al comensal que elige de entre varias opciones.

Entrantes fríos
Alheira
Como plato típico de la cocina portuense están las Tripas à moda do Porto que son parecidas a los callos españoles. La diferencia fundamental con los callos es que las tripas resultan ser mucho más livianas que su homónimo español debido a que la base del guiso español es más contundente (pimiento choricero, pimentón...). Además estas se sirven acompañadas de arroz, alubias y garbanzos aligerando el caldo del guiso. Como nos declaramos forofos de los callos a la madrileña no somos objetivos con el plato de Oporto. Nos gustó mucho pero le faltaba intensidad. Lo que no se discute es que estamos ante un plato contundente y combina a la perfección con un Douro "maduro", como subdividía la carta de vinos. Esa distinción entre vinos maduros y verdes está muy extendida en la cultura popular portuguesa pero carece de sentido vitivinícola (ver art. de la revista portuguesa Wine - A Essência do Vinho) . En nuestro caso optamos por un correcto Burmester 2010 (DOC Douro) de touriga nacional y touriga franca.


Tripas à moda do Porto

Para terminar escogimos un postre seguro que es la Leite Creme. Un postre que los portugueses dominan a la perfección y que en casi todos los restaurantes hacen bien. Este también fue así y otras opciones no eran muy aconsejables.


Leite Creme
D. Tonho
Cais da Ribeira 13
+35 1 222 004 307
http://www.dtonho.com/
Precio 25-40€
Cocina Tradicional Portuense


D.O.P.

Degustar e Ousar no Porto (DOP) es sin duda el mejor restaurante de la ciudad. Con el juego de las siglas vinicolas Rui Paula, uno de los grandes cocineros del país, hace una reinterpretación de la cocina portuguesa acercándose a las nuevas tendencias culinarias. Situado en el antiguo Palácio das Artes encontramos un restaurante con una excelente decoración que rompe con lo tradicional dentro de un edificio eminentemente histórico.




El restaurante ofrece dos menús. El menú Douro (65€) ofrece con dos entradas, un pescado, una carne y un postre. Y el menú Mar (75€) está más enfocado a los amantes del pescado con un bacalao a baja temperatura entre otros platos. Hay posibilidad también de maridaje por 30€ más. Nosotros optamos por pedir a la carta.


Francesinha by Rui Paula
Trilogia do Mar


Comenzaron por un buen amuse-bouche con la Mini burger de caza en pan de Brioche que ha convertido en una institución en su otro restaurante, DOC. Después como entrantes pedimos la interpretación de Rui Paula de la típica Francesinha by Rui Paula y un plato que domina que es la Trilogía del Mar (ver video de la receta en YouTube). Sendos platos tenían muy buena presentación, sobretodo la trilogía del mar. Creemos que la francesinha es conveniente pedirla aquí ya que la tradicional es un plato un tanto intenso y la salsa característica puede llegar a ocultar cualquier sabor del resto de ingredientes.


Cachaço de Porco bísaro
Como platos principales pudimos probar: Cerdo Bísaro, Cochinillo y Vieja colorada de las Açores. El Cachaço de Porco Bísaro estaba cocinado a 72º durante 12 horas por lo que la textura es lo más reseñable del plato con un acompañamiento correcto de puré de apio, espárragos y fideos embebidos de remolacha. La originalidad de Rui Paula se plasma en cosas como los fideos de remolacha.
Leitão com batata galette e sumo de laranja
Del Cochinillo con patata Galette y zumo de naranja tenemos que resaltar la presentación de un plato un tanto tradicional sin ningún tipo de extravagancias. Plato sencillo y tradicional.
Veja dos Açores em caldeirada e gnocchi.
El pescado de las Azores es la Vieja Colorada y estaba en su punto de cocción perfecto. La caldeirada de marisco con los gnocchi a modo de acompañamiento encajaba perfectamente sin tapar el sabor del mismo.

Chamuça de queijo chèvre, gelado de mel e requeijão, doce de abóbora e amêndoa
El postre fue excepcional y mezclaba sabores no excesivamente dulces que combinaban a las mil maravillas. Se trataba de la Samosa de queso de Cabra con requesón, helado de miel, dulce de calabaza y almendras. La samosa muy presente en la cultura portuguesa que inevitablemente nos traslada a las colonias portuguesas en la India.



Carta de vinos excesivamente larga y tediosa pero que nos permite probar las grandes referencias portuguesas como: Barca Velha, Pêra Manca o Charme 09. Sin embargo, los precios no son nada comedidos. Elegimos el hermano pequeño del vino del Vale do Meão que se llama Meandro  2010 (D.O.C. Douro) que resultó ser un vino con mucho cuerpo, largo en boca pero poco equilibrado, no convenció excepto por el precio.


D.O.P
Largo de São Domingos 18
+35 1 222 014 313
http://www.ruipaula.com/
Precio:50-100€
Cocina de vanguardia portuguesa.




Viana do Castelo


Entre Oporto y Caminha, limítrofe con Pontevedra, se encuentra Viana do Castelo que impresiona por su tranquilidad y encanto arquitectónico: su catedral, iglesias y sus calles pequeñas. Además tiene joyas de la gastronomía portuguesa un tanto desconocidas y que hay que probar.

O Laranjeira


Cerca de la plaza principal de la ciudad se encuentra O Laranjeira. Se trata de una pensión y restaurante en la planta baja. Estamos ante el restaurante más antiguo de la ciudad regentado por la misma familia desde sus inicios. Hoy todavía podemos compartir salón con la mismísima Vó Mikas y su marido Francisco Laranjeira.



En Portugal la mayoría de los restaurantes ofrecen al comensal el couvert que cobran en función de si los consume o no. Una práctica un tanto ajena a la restauración española y que en algunos casos no convence en absoluto por la calidad de los productos. 

Couvert

Después vino el amuse-bouche fue excepcional. Compuesto por un buen Bolinho de bacalhau, Calabacín a la plancha con reducción de OportoChouriço. Buen bolinho, especie de croqueta de bacalao sin bechamel, y gran combinación de calabacín con la reducción.
Amuse-bouche
Pudimos probar el Lombo com castanhas, filetes de carne de cerdo con salsa de castañas, que estaba correcto sin nada que resaltar. En o Laranjeira tienen pescados típicos como la lamprea y el sábalo, en temporada, y una forma de hacer el bacalao típica con cebolla, patata y broa (Bacalhau à Viana) y que también dominan en o Laranjeira.

Lombo com castanhas
Lo que si que teníamos ganas de probar era el plato tradicional del norte de Portugal, el Arroz Sarrabulho acompañado de Rojões. Se trata de un arroz de invierno que tiene como principal ingrediente la sangre de cerdo. Además viene acompañado de varios tipos de carne (cerdo, vaca y gallina) que son los denominados "rojões", morcilla, manzana y patatas. Aunque parece una combinación poco agradable es un plato fantástico, merece la pena la visita tan solo por probar uno de los mejores arroces de sarrabulho del país. Acompañamos el arroz con un modesto Fraga da Galhofa 2010 (D.O.C. Douro).


Desde que tomamos asiento en el restaurante nos fijamos en el carrito de los postres que pasean por la sala. En o Laranjeira probamos postres portugueses como la alucinante Sopa Dorada que se trata de la unión de dos grandes postres como el pão de ló y la leite creme que va por encima del mismo. Se convirtió inmediatamente en nuestro postre favorito. Otra "bomba" para golosos es el Pudim Molotov (el más blanco a la izquierda) confeccionado exclusivamente a base de claras de huevo y que es un postre excesivamente dulce. El Pudim de Coco, o Quindim en Brasil, que es un flan muy recomendable incluso para aquellos que no sean muy aficionados al coco. Por último también tiene un excelente Pudim similar a nuestro flan tradicional. (Postres descritos en sentido de las agujas del reloj)




Hagan un favor, vayan a o Laranjeiro pidan exclusivamente un Arroz de Sarrabulho acompañados de un vino del Douro Superior y luego escojan del carrito de los postres lo que más les apetezca pero yo no cambiaría la Sopa Dorada por nada del mundo.


(Fotos del restaurante o Laranjeiro gracias a J.A.F)
O Laranjeira
Rua Manuel Espregueira 24
+35 1 258 822 258
Precio: 15-30€
Cocina Tradicional (Norte y especialidades Miñotas)



Especial Costa Norte de Portugal en Google Maps.

Aquí está el link del mapa con los lugares que os hemos comentado y esperamos que visitéis.

miércoles, 4 de julio de 2012

Los amantes del queso lo tienen claro.

El queso es algo maravilloso y punto. He de decir que no siempre he sido tan taxativo en mi opinión sobre el queso. Progresivamente se ha radicalizado gracias a haber educado mi paladar probando diferentes tipos y haber frecuentado distintas tiendas. Así es como he disfrutado del queso en sus diversas formas y variantes llegando a la conclusión de que se trata de uno de los productos más increibles que existen en la gastronomía. Existen multitud de tipos diferentes que darían para muchísimas entradas pero en esta ocasión os voy a hablar de los tipos que más valoro y de donde podéis comprarlos. Y también, por qué no, animaros a que probéis diferentes tipos y comentéis vuestra opinión. 


En Madrid existen muchas alternativas pero para para mi hay cuatro tiendas de obligatoria peregrinación para todo buen amante del queso (Las buenas tiendas de quesos por Carlos Maribona). Para ir a estas tiendas no es necesario saber cuál es tipo de pasto que come la vaca para dar dicho queso o aquel otro; ni siquiera, saber distinguir un queso de oveja de uno de vaca. Lo que si es necesario ir dispuesto a probar diferentes quesos y a dejarse llevar.

Poncelet.

Ocupa un lugar muy especial en mis tours queseros por la ciudad (CheeseBar Poncelet I y II). Eso es así por tratarse de la tienda más especializada en el mundo del queso de la ciudad. Se situa en la calle Argensola en pleno barrio de Justicia y se puede sentir la cultura del queso nada más entrar. La propia tienda, y esto es exclusivo de Poncelet, reproduce las condiciones atmosféricas de una cava de afinamiento con 80 variedades españolas y más de 240 europeas. Para poder abarcar y no perderse entre estas cantidades cuentan con expositores por paises y descripciones exhaustivas de cada variedad. Por si esto fuera poco consiguen aconsejarte hasta dar con tu queso favorito.



En Poncelet me decantaria por dos quesos bastante dificiles de encontrar. Uno, Berghfichet FörsteKäse (The case of the lamberjack cheese) de origen suizo hecho con leche de vaca cruda. Un queso de apariencia rústica que posee una impresionante de textura aterciopelada y un ligero gusto picante y fondo a madera. Lo acompañaremos con un Viogner para una perfecta combinación. Y dos, Brillat Truffe que se trata de un queso belga de triple crema que se elabora añadiendo nata a la leche por lo resulta bastante graso (<60%) y en su parte central tiene una capa de trufa negra. Posee una textura fundente con un sabor láctico intenso dominado a la par por la inconfundible trufa que tomaremos con un Riesling alemán.


Berghfichet FörsteKäse
Brillat Truffe
Poncelet
Calle Argensola 27
Barrio de Justicia
913080221

La Boulette.

Ya hablamos de ellos en nuestra entrada dedicada al Mercado de la Paz (El gran Mercado de la Paz) ya que se trata de la tienda delicatessen que ocupa el espacio central del mercado. En sus origenes empezó vendiendo exclusivamente quesos artesanos y actualmente poseen una selección de 300 referencias haciendo un enfasis especial en las DOP españolas y francesas. En la Boulette es imprescindible dejarse guiar, cuentan con maitres fromager, ya que los quesos se exponen de la forma tradicional y es complicado no perderse en su mostrador.



En la Boulette escogería uno de mis quesos favoritos el Comté AOC St. Antoine de 18 meses. Se trata de un francés alpino de leche de vaca cruda y de pasta prensada cocida. Estamos ante un queso muy especial ya no solo por su sabor sino por la historia que hay detrás de él. Para hacer una rueda de 35 kg son necesarios 400 litros de leche y se debe negociar la compra con el distribuidor con un año de antelación. El sabor es único donde predominan aromas de avellanas y nueces y que acompañaremos con el vino más elegante, un Pinot Noir.

Mercado de la Paz
Calle Ayala 28
Calle Claudio Coello 48
Calle Lagasca 49
Barrio de Salamanca

La Quesería.

Situada en pleno Chamberí nos encontramos con una tienda de referencia para los vecinos del barrio con cultura quesera. De dimensiones reducidas representa exactamente el concepto de las queserías tradicionales ya extintas en la mayoría de los casos. Tienen un dominio absoluto de los quesos nacionales de pequeños productores y los precios son muy ajustados. El trato y la amplia variedad hace que merezca la pena la visita.



Como no podia ser menos en la quesería escogemos un queso nacional, el Radiquero. Este queso de origen oscense es muy peculiar de apariencia por el baño de penicillium que lleva la corteza. Está hecho de leche de cabra pasteurizada de la Sierra de Sevil. Su textura es cremosa y su sabor es suave que contrasta con el de la propia corteza. Un buen maridaje puede ser con un  Gewürtraminer.


La Quesería
Calle Blasco de Garay 24
915 943856
Barrio de Chamberí

Bon Fromage.

Se trata de la tienda de referencia para los amantes del queso en el Mercado de Chamartín (leer la excelente mención de Ligasalsas en El Cuaderno de Matoses). El combo Pierre y Clara se traduce en exclusividad y perfección. Los quesos que venden son dificiles de encontrar y afinados como en ningun sitio. No poseen un número tan elevado de referencias como en otras tiendas pero es la tienda de referencia de muchos paladares avanzados.


No podemos irnos sin elegir un queso azul elegante como el Stilton Blue que solo se realiza en 6 queserías inglesas de los condados de Leicerstershire, Nottighamshire y Derbyshire. El Rey de los quesos ingleses es de leche de vaca pasteurizada con textura cremosa y con un sabor intenso con presencia de frutos secos. La combinación perfecta es con el vino generoso de Oporto TColheita o LBV.

Bon Fromage
Calle Bolivia 9
913 440031
Barrio de Chamartín

Un repas sans fromage est comme une belle à qui il manque un œil.
Jean Anthelme Brillat-Savarin


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