Especial Galicia: Dos estilos. (IV)

Este va a ser el primero de un total de cuatro especiales donde os mostraremos algunos de los lugares más interesantes para disfrutar de la gastronomía en Galicia. 

Galicia es a día de hoy una de las regiones de España con más proyección en la gastronomía a nivel internacional. Y eso es así gracias a las nuevas propuestas lideradas en gran parte por el Grupo Nove, a sus únicos recursos naturales de siempre y a la mejora de la calidad de sus vinos. Por todo esto se ha convertido en una visita obligada para cualquier gourmand.

En este primer acercamiento al mundo culinario gallego vamos a hablar de dos grandes casas en la provincia de Pontevedra: Allo e Aceite y Culler de Pau. Dos tendencias bien diferenciadas dentro del Grupo Nove pero que ofrecen opciones excelentes y más que recomendables.

Grupo Nove.

Ellos se definen como un soplo de aire renovador en la cocina gallega y son mucho más. Son el espíritu cambiante de la gastronomía nacional que se refleja en el caso gallego en este joven grupo de cocineros, que empezaron siendo nueve, que intentan no perder las raíces de su tierra ofreciendo una cocina nunca vista en Galicia. 

Culler de Pau

Javier Olleros está considerado como uno de los cocineros gallegos con más futuro y fue su restaurante, Culler de Pau, una de las grandes revelaciones de Madrid Fusión en 2010. A su lado está Takahide Tanaka que aporta el toque japonés a la cocina gallega consiguiendo una fusión tremenda. En O Grove con tan solo diez mesas y con unas vistas increíbles a la ría de Arousa Culler de Pau impresiona. El edificio con una luz bestial es uno de sus grandes atractivos y es probablemente el restaurante más bonito de todos los del Grupo Nove.

(Fotos fueron realizadas por J.A.)

Pudimos probar el menú degustación que es de los que mejor relación calidad precio tienen ya que por 48€ se experimenta la cocina de Javier a la perfección. Basado fundamentalmente en lo que la propia ría ofrece y con una estética imbatible. 

Pedralonga 2011 (D.O. Rias Baixas)

Empezamos con dos aperitivos que dejaban claro la predilección por las formas del chef. El primero, que simulaba una ensalada pero con textura de helado de aguacate, queso y remolacha, era muy fresco pero quizás un tanto ácido con eso cumplía la función de preparar al comensal para la degustación. Después el segundo aperitivo fue excelente de sabor y de texturas. Javier logra una gran combinación entre el arroz crujiente, la espuma y la propia sardina.

Aperitivo de Aguacate, Remolacha y Queso Arzúa en Polvo.

Crujiente de arroz de choco con espuma de anchoa y sardina ahumada.

En el primer plato del menú hizo su aparición Takahide Tanaka, con la Sopa de cítricos japoneses donde predominaba el sabor a mar del percebe frente a cualquier otro sabor. Un plato correcto sin más.

Sopa de cítricos japoneses

Hay que destacar de Culler de Pau del servicio en sala que fue excelente. Después del vino albariño Pedralonga 11 (DO Rias Baixas) vino la gran revelación de la mano del viticultor José Luis Mateo (bodega Quinta de Muradella; leer artículo de Paco Berciano en el Descorche sept. 2008) con su vino Gorvia 07 (DO Monterrei) hecho con Dona Branca, casta gallega recuperada. Vino biodinámica que posee unas características fuera de lo normal para un blanco gallego y es, a nuestro modo de ver, uno de los mejores blancos gallegos del mercado.

Excelente servicio en sala con un pan sobresaliente.

Después vino Espárragos blancos “do Ulla” en tres texturas con crujiente de sésamo. Un plato que impresionaba visualmente, como se aprecia en la foto, y que sorprende con las texturas conseguidas mediante la idea ingeniosa de presentar el mismo espárrago en sus tres formas naturales. No obstante, el sabor no es un punto a destacar.

Espárragos blancos “do Ulla” en tres texturas con crujiente de sésamo

Más tarde probamos el plato del menú que fue el Buey de mar desmigado sobre guisante lágrima en un jugo, con caldo suave de marisco. Fue uno de los grandes momentos del menú degustación. Sabor espectacular junto con una presentación fantástica. Este plato tiene trasfondo en Culler de Pau ya que uno de los grandes participes de la Misión Biológica del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) sobre el guisante lágrima es Javier Olleros (ver artículo de El País Gastronomía). Un plato con el que se nos saltaron las lágrimas.

Buey de mar desmigado sobre guisante lágrima en un jugo, con caldo suave de marisco

Comenzó después del plato estrella la tanda de pescados. Empezó por un Rodaballo con Caldeirada Alimonada que combinaba a la perfección y que aúna tradición gallega con vanguardia en la presentación y en los ingredientes. Un gran pescado que le seguiría otro gran plato el Sargo a la Meunière con puré de chirivías (tubérculo), rábano confitado y puerros. Una combinación diferente en la que resaltaban los acompañamientos frente al sargo, con un punto de cocción un tanto elevado.

 

Rodaballo con Caldeirada Alimonada

Sargo a la Meunière con puré de chirivías (tubérculo), rábano confitado y puerros

Siguió el plato de carne, Porco Celta (jarrete y tocino) con acelgas, puré y vinagreta de capuchina. Un plato con mucho sabor en el que tocino predominaba dando un aporte graso excesivo. Otra vez más la presentación sobresale de entre las características. La vinagreta capuchina intenta contrarrestar la potencia del cerdo no con mucho éxito.

Porco Celta (jarrete y tocino) con acelgas, puré y vinagreta de capuchina

Terminamos el menú con dos postres muy veraniegos y refrescantes acompañados de un generoso de Oporto, Kopke 10 años. El primero fue la Sopa de lima, sorbete de yogur y albahaca, crema de té, granizado de María Luisa, flores de invierno. Acidez, frescor y ligereza son los tres adjetivos de este magnífico postre. El segundo postre aporta el final dulce deseado con las Esferas de manzana, chocolate blanco y moras verdes sobre Confitura de frutos rojos y toffe. Un postre que cierra el menú de manera prodigiosa con una mixtura de sabores dulces y ácidos muy agradable.

Sopa de lima, sorbete de yogur y albahaca, crema de té, granizado de María Luisa, flores de invierno

Esferas de manzana, chocolate blanco y moras verdes sobre Confitura de frutos rojos y toffe

Petit Fours

Culler de Pau, aunque tienen que mejorar algunos detalles como la carta de vinos o algunos platos del menú que resultan simples demás, creemos que se trata de uno de los mejores restaurantes gallegos del momento. Optan a su primera estrella michelín y estamos seguros que está muy cerca. Una gran opción en las Rías Baixas y a un precio más que razonable.

Culler de Pau

Calle Reboredo, 73 
O Grove
986 732 275
Precio 60-80€
www.cullerdepau.com

Valoración personal.

Comida. (15/20)

Bodega. (14/20)

Servicio. (17/20)

Diseño y local. (18/20)

Allo e Aceite.

En Pontevedra cerca de la Alameda se encuentra la casa de Pablo Romero algo alejada de la cocina más vanguardista del colectivo Nove pero sin duda estamos ante una de las mejores opciones de la ciudad de Pontevedra. Pablo Romero se traslado desde Marín a Pontevedra para dar un impulso a su negocio y ofrecer a los pontevedreses una opción para los que aprecian el buen comer y el buen beber. Esto último hay que destacarlo ya que ofrece grandes opciones en bodega a unos precios muy ajustados.

En el restaurante no hay posibilidad de menú degustación pero hay platos que todo el mundo debería probar si se acerca a Allo e Aceite. Está es nuestra selección de lo que pudimos probar de la carta y de la bodega.

Croqueta de choco

Siempre antes de los primero Pablo ofrece un aperitivo diferente y consideramos que no hay mejor forma de empezar una cena que con la institución de sus Croquetas de Choco de tamaño considerable, sabor potente y textura perfecta. Es su entrante estrella sin lugar a dudas. Consideramos que debería mejorar las opciones de entrantes ampliando la oferta y pudiendo reducir el apartado de primeros platos.

Vieiras a la plancha con arroz de almejas

Pulpo de la ría a la plancha con trigueros y patata

Después de los primeros platos podemos destacar el Vieiras a la plancha con arroz de almejas y el Pulpo de la ría a la plancha con trigueros y patata. Dos grandes opciones. Las vieiras con gran sabor aportan al arroz un toque marino sin parangón y el pulpo, con la dificultad que conlleva el asado a la brasa, conjunta de manera perfecta con los espárragos y las patatas.

Lomo de Bacalao con verduras asadas y ajada

Lomo de buey con salsa de queso de San Simón

Como plato estrella principal destacamos el Lomo de Bacalao con verduras asadas y ajada realizado sous-vide. Una cocción perfecta que potencia la textura y sabor de este pescado de manera excelente. Si preferimos carne las dos opciones destacadas sobre el resto son la Carrillera de ternera con cebollitas asadas en un punto perfecto de cocción y el Lomo de buey con salsa de queso de San Simón como un plato tradicional sin florituras más que correcto.

Antes de los postres en bodega pudimos probar, las veces que hemos ido, grandes joyas gallegas como el gran albariño Leirana 2009 (D.O. Rias Baixas) o el coupage de José Luis Mateo Alanda 2010 (DO Monterrei) que lo describe portentosamente Joan Gómez Pallarès en su blog De Vinis.

Torrija al horno con crema de caramelo y helado de canela de Ceylan

En el apartado de postres Pablo es un especialista y domina de sobremanera la Torrija al horno con crema de caramelo y helado de canela de Ceylan y para los menos golosos hay otra gran alternativa que es la Espuma de limón con granizado de ron añejo y helado de mango. Acompañaremos los postres con un gran generoso que tiene Pablo, un Kopke L.B.V. 2005.

Pablo apuesta más por la tradición gallega con los mejores productos actuales y una selección de vinos solo superada en la ciudad por la Vinoteca Bagos (ver buen artículo de Mariano en Mileurismo Gourmet). Y todo esto si fuera poco a un precio más que comedido con lo que convierte a Allo e Aceite en nuestra opción preferida en la ciudad de Pontevedra. Sin lugar a dudas es la mejor forma de empezar la noche pontevedresa: con una cena en Allo e Aceite. 

Allo e Aceite

Rua Nova de Arriba nº 7 

Pontevedra

886203587

Precio 30-50€

www.nove.biz/es/allo-e-aceite

Valoración personal.

Comida. (14/20)

Bodega. (16/20)

Servicio. (16/20)

Diseño y local. (14/20)