martes, 29 de noviembre de 2011

Lo más castizo: Cocido y Callos.

En esta entrada vamos a hablar de dos restaurantes que sirven comida típica de Madrid. Los Callos a la Madrileña de San Mamés y el Cocido Madrileño de la Taberna La Bola. Ambos platos se pueden tomar en muchos otros lugares que comentaremos y apreciaremos las diferencias que existen.


Madrid es una de las ciudades de Europa con mayor oferta gastronómica de todos los lugares de España y del Mundo. Esto refleja la cultura de los madrileños, abiertos a todo el mundo que pasa por Madrid. Siempre es buen momento para disfrutar de la cocina castiza o madrileña aunque es recomendable que haga un tiempo que acompañe. Esta época es perfecta para comer un buen cocido madrileño o unos callos por lo que hemos decidido visitar dos sitios emblemáticos.


San Mamés.


Se trata de una de las tascas más conocidas de Madrid por su especialidad: los Callos a la Madrileña. En esta pequeña tasca en Cuatro Caminos podemos disfrutar de uno de los platos más típicos de la gastronomía castiza. Pero, ¿qué son los callos?. Se trata de un guiso de tripas de vaca (panza, redecilla, libro y cuajar) al que se le añade chorizo y morcilla. En este caso los callos de Santi García vienen de una casería del Mercado Maravillas y tras un largo proceso de limpiado, preparación y cocción los sirven casi como plato único. Lo mejor de estos callos es la salsa que está perfectamente ligada y el punto justo de picante. Lo peor es el precio ya que son algo caros. 


Callos a la Madrileña
Además de los callos pudimos probar Manitas de Cerdo a la Plancha y Mollejas con salsa de Oporto. Y otra de sus especialidades que es el Bacalao ajoarriero con Langostinos. Debemos destacar las manitas de cerdo por su salsa y el bacalao ajoarriero por su sabor.


Manitas de Cerdo a la Plancha
Mollejas al Oporto
Bacalao Ajoarriero con Langostinos
Después vinieron los postres que eran típicamente españoles. El Tocinillo de Cielo y Tarta Tatín de Manzana con salsa inglesa, menos española. Nos quedamos con el primero para cerrar una gran comida madrileña. 
Tocinillo de Cielo
Tarta Tatín de Manzana
Por último podemos ver como Gaspar Rey llevó a Anthony Bourdain a San Mamés para que probase los callos en su programa No Reservations sobre Madrid (Parte 2 y Parte 3). Un episodio muy bonito donde recorrió sitios increíbles como: Diverxo, El Bohio,  la Gabinoteca o Casa Salvador.



Restaurante San Mamés.
Calle Bravo Murillo 88
915 34 50 65
www.restaurantesanmames.com
Precio: 50-70€



Valoración personal.

Comida. (16/20)
Servicio. (16/20)
Diseño y local. (15/20)




La Bola.

Se trata de uno de esas paradas obligatorias para aquellos que quieran vivir un Madrid más auténtico y de sabores tradicionales. El Cocido Madrileño a diferencia de los callos se trata de una comida ya que está compuesto de diferentes platos. Puede variar de unos establecimientos a otros sustancialmente. En el caso de la Taberna La Bola se sirve a dos vuelcos que no es lo tradicional, tres vuelcos. Los vuelcos son los platos en los que está dividido el cocido. Un primero que siempre es la sopa de fideos cocinada con los ingredientes del propio cocido de ahí su color rojizo. El segundo vuelco suelen ser los garbanzos con la verdura que es repollo acompañado con zanahorias y patatas. Y por último, el tercer vuelco, será todas las carnes que lleva el propio cocido: ternera, jamón, chorizo, morcilla, costillas de cerdo, gallina, tocino. Una gran receta de Cocido Madrileño se encuentra en el artículo del Laboratorio Gastronómico (Reflexiones frente a una olla de Cocido Madrileño).


En el caso de la Taberna La Bola no separan los garbanzos y la verdura de las carnes por lo que es algo más ligero que otros cocidos como el de Buenaventura, uno de los grandes de Madrid. Rodeados de una decoración propia del Madrid más tradicional y en pleno Barrio de Los Austrias comenzamos con la Sopa de Fideos que viene dentro de unos pucheros de barro donde se encuentra todo el cocido. La sopa es lo mejor de este cocido que se puede acompañar de guindillas y apio
Pucheros de Barro
Sopa de Fideos
Acompañamientos del cocido
Después llegaba el segundo vuelco que es el resto del puchero: garbanzos y carnes diversas. La verdura está aparte por razones obvias de espacio. En este vuelco La Bola pierde fuerza ya que los garbanzos son bastante normales y echamos en falta una pieza clave de todo cocido que es el sempiterno relleno. En cuanto a las carnes que utilizan simplemente decir que se encuentran en ese punto correcto sin más. Consideramos que la Taberna tiene un encanto especial pero se está dejando llevar por unos derroteros un tanto turísticos.  

Garbanzos e ingredientes principales
El Cocido Madrileño es una comida muy recomendable en fechas de frío y que le gusta a cualquiera, no podemos decir así de los callos. En la Taberna la Bola se puede disfrutar de un gran cocido, no es el mejor de la ciudad, pero en un ambiente inigualable. Es imprescindible que reservéis para poder tener sitio.

Taberna La Bola
Calle La Bola 5
915 476 930
Precio: 30-40€


Valoración personal.


Comida. (13/20)
Servicio. (16/20)
Diseño y local. (15.5/20)


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Tres desayunos interesantes en Madrid.

viernes, 18 de noviembre de 2011

El Bohío de Illescas (Toledo).

Tuvimos la suerte de probar la comida del Premio Nacional de Gastronomía del año 2010 por la RAEG, Pepe Rodriguez Rey en El Bohío de Illescas (Toledo). Como ha mencionado Matoses se trata del mejor restaurante de Madrid fuera de Madrid. Como nos comentaba Diego, hermano de Pepe y el otro pilar del restaurante, están fuera de Madrid porque la frontera está ahí, pero ellos son madrileños hasta la médula.


Para conocer la cocina de Pepe, a caballo entre la tradicional manchega y la creativa, escogimos el Menú degustación (90€) que consta de dos aperitivos, ocho platos y dos postres. Acompañados con vino tinto D.O. Pago Guijoso -  Vega Guijoso 07 que se trata de un vino de color cereza,  potente en nariz, en boca sentimos fundamentalmente fruta roja y la acidez no muy equilibrada con amargor final intenso. 


El primer aperitivo fue la bandeja compuesta por (derecha a izquierda) Mini Rulo de ensalada de pollo, Sobrasada con chips de tocino, Sandia con corteza de cerdo, Crema de parmesano sobre pan de aceituna y Galletita de tomate con crema de anchoa. Después pudimos probar el Bocadillo de Orza con Chorizo con Sangría, increíble sabor tradicional con una nueva estética.

Primer aperitivo

Segundo aperitivo
Comenzamos tras los aperitivos excelentes con el primer plato que se trata de Queso, Trufa, Lima y Curry. Un plato que fija toda su atención en la presentación y que trata de emular a un cenicero donde la ceniza es la trufa, la lima las esponjas y el queso la crema que hace que predomine el sabor frente al resto.


Queso, Trufa, Lima y Curry
Uno de los platos más impactantes visualmente fue el segundo, Gazpacho Toledano con Dos Tomates. Un auténtico gazpacho de sabor pero completamente diferente de color y textura. La parte de arriba era un granizado de tomate verde y la de abajo era de tomate rojo.


Gazpacho Toledano con Dos Tomates
En el tercer plato Moluscos con Jugo de Algas y Manzana pudimos apreciar la calidad de la materia prima con la que trabajan en El Bohío. El sabor de este plato fue sin lugar a dudas el más apreciado. Las almejas, el mejillón y el pulpo tenían sabores excepcionales que no se solapaban y que maridaban perfectamente con la salsa de algas. Un plato excelente. 


Moluscos con Jugo de Algas y Manzana
Pepe vuelve a jugar con las texturas y los sabores en el Salpicón de Bonito Especiado. El bonito algo marinado en dados junto con las gelatinas de membrillo, tacos de mojama y el helado de manzana verde y wasabi. Un plato sorprendente y donde se mezclan a la perfección los sabores, el salado del bonito con el dulce del helado y de las gelatinas, y las diversas texturas. Este fue un plato recomendado para el verano por Carlos Maribona en su artículo "Un mal año de bonito".
Salpicon de Bonito Especiado
Al llegar al quinto plato, Espardeña, Pan de la Sopa de Ajo y Yema Batida, Diego nos explicó la historia de las espardeñas o pepinos de mar. Aquí Pepe demuestra que no solo se desenvuelve bien con los productos de la cocina manchega sino que es capaz de mezclar productos del mar con platos típicos castellano-manchegos como la Sopa de Ajo. La espardeña fue tan sorprendente visualmente como el gazpacho pero mucho mejor en nuestra opinión en el sabor. Este ha sido el plato elegido con gran acierto para llevarlo a San Sebastián Gastronomika 2011, que se está celebrando estos días.


Espardeña, Pan de la Sopa de Ajo y Yema Batida
Vino la Menestra de Mini Verduras que tenía una presentación colorida y bonita. Las verduras eran diminutas lo que aportaba originalidad al plato pero restaba sabor al mismo ya que era difícil de apreciar, por ejemplo, la mini berenjena del mini calabacín. Creo que no fue un plato para recordar pero era difícil que todos fuesen espectaculares.
Menestra de Mini Verduras


Después de la menestra vino uno de los platos estrella de El Bohío la Ropa Vieja y Caldo de Cocido. Considerado por B. Matoses como un clásico imperturbable en su Lo Mejor del goloso 2010. Un plato que representa la esencia de la cocina de Pepe Rodriguez y el por qué del Premio Nacional de Gastronómia. En la ropa vieja podemos ver a la perfección la fusión entre la cocina tradicional y la creativa sin peder los sabores de siempre. El mejor plato de la noche sin duda.


Por último antes de los postres pudimos probar el Cabrito Asado con Cebolletas. Un asado excelente para terminar con algo tradicional y sin florituras. Gran cierre antes de los postres, sí señor.
Cabrito Asado con Cebolletas
Pasamos a los postres y comenzamos con el Majado de Piña, Ron y Miel. Un postre no excesivamente creativo pero muy conseguido en cuanto a los sabores que une. Un postre refrescante y fantástico.


Por último el postre de Chocolate Especiado con Café. Un postre para los amantes del chocolate ya que los dados de chocolates eran soberbios. El café aporta un complemento al chocolate ya que sino sería un tanto empalagoso. Un postre que cerro una cena diez.
Chocolate especiado con Café


Al finalizar la cena pudimos hablar con Pepe que salió de la cocina y con Diego, su hermano, que nos comentó algunas de las personas que habían estado hace poco comiendo en El Bohío. Ambos nos demostraron que a pesar de ser uno de los grandes restaurantes de España son gente muy humilde y muy servicial, ¡seguid así!. Una cena espectacular que sitúa El Bohío en uno de los mejores que hemos visitado. 



El Bohío
Av de Castilla-La Mancha, 81, 
Illescas, Toledo
925 51 11 26
Precio: 100-150€

Valoración personal.

Comida. (19.5/20)
Bodega. (17/20)
Servicio. (19/20)
Diseño y local. (15/20)

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Uno de los grandes.


miércoles, 16 de noviembre de 2011

Especial: San Sebastián

Gipuzkoa es conocida por su gastronomía a nivel mundial ya que cuenta con los más prestigiosos chefs y una tradición culinaria insuperable. Su capital San Sebastián es una de las ciudades de España donde mejor se come y vamos a enseñaros los mejores lugares de pintxos de la ciudad, algún restaurante y por último la crítica a uno de los mejores restaurantes de España a pocos kilómetros de la ciudad, en Oiartzun, Zuberoa.




Pintxos.


Los pintxos son las famosas tapas de San Sebastián y tras haber probado muchos sitios, algunos buenos y otros bastante mejorables, estos son, para nosotros, los tres que no os debéis perder si visitáis la capital. 


Casa Senra


En el barrio de Gros fue donde nos encontramos con las mejores alternativas y una de ellas fue este restaurante donde la elaboración de los pintxos y la calidad de los ingredientes superaba cualquier tapa que podemos probar en otras ciudades de España. Acompañados del auténtico Txakolí Txomin Etxaniz 2010 pudimos probar las siguientes tapas. 
Croqueta de Jamón
Vasito de Rissotto
Ciervo en nuestra Salsa con Almendras
Rodaballo con Tomates y Pistachos
Chipirones a lo Pelayo
De todo lo que probamos destacamos las Croquetas con una bechamel increíble, el Ciervo en su Salsa y el Rodaballo con Tomates con un alioli perfecto. En un segundo plano pero a un alto nivel comparando con la oferta de la ciudad están el Vaso de Rissotto y los Chipirones. El precio elevado de todas las tapas y raciones no es algo exclusivo de Senra ya que este se mantiene en consonancia con el resto de la ciudad. Es un autentico bar que conserva la esencia de los típicos bares de pintxos de San Sebastián.




Casa Senra
Calle San Francisco 32
943293819


Bar Bergara


Lo mejor de Gros fue sin duda conocer este bar auténtico a pocos metros de Casa Senra. Este local se conoce por ser pioneros en la renovación de la banderilla desde hace 18 años y por haber ganado numerosos premios gastronómicos. Con la típica barra repleta de pintxos y, como siempre, sirviendo Txakolíes allí pudimos probar casi todos los pintxos más famosos. 




Sobretodo nos impactó una tapa muy simple pero que es el mejor recuerdo que tenemos de nuestra ruta de tapeo: la Tortilla de Antxoas, de lo mejor que hemos podido probar. 


Tortilla de Antxoas
Otros pintxos que debéis degustar en Bergara son la Txalupa (Gratinado de Hongos con Langostinos, nata y cava) o el Itxaso (Rape con puerros). El Bergara es una de esas experiencias gastronómicas que dejan huella. Debéis visitarlo sin duda alguna.


Txalupa
Itxaso
Bar Bergara
Calle General Artetxe 8
943 275026
www.pinchosbergara.com



A Fuego Negro

Junto a la Basílica Santa María del Coro se encuentra este moderno bar donde la creatividad se fusiona con el tradicional pintxo de manera muy correcta. La localización es inmejorable ya que desde las mesas de la puerta podemos ver la Basílica. En este local podemos probar grandes pintxos en una versión más renovada pero manteniendo los sabores tradicionales.
Tigre de Mejillón
Rissotajo de Hierbas y Matices
De lo que pudimos probar destacamos el Vaso Tigre de Mejillón y Rissotajo con Hierbas y Matices. La carta es muy original y tiene desde Txupitos (aperitivos) hasta Postreak (postres) pasando por Ensaladak (ensaladas) y Vasos. Es un sitio bonito, un tanto caro y que ofrece unos grandes pintxos en la zona más turística.

A Fuego Negro
Calle 31 de Agosto, 31
650 135 373



Lugares de culto gastronómico.


Además de la ruta del pintxo pudimos visitar la pastelería Otaegui y el mercado de La Bretxa. Dos lugares que deben visitarse para tener una experiencia gastronómica completa en San Sebastián.


Otaegui.


La pastelería más famosa de la ciudad se sitúa a escasos metros de La Bretxa y donde podemos encontrar una gran Pantxineta o el Franchipán. No obstante lo que más nos gustó fue el Pan de Molde que hacen.




Pasteleria Otaegui.
Calle Narrika 15
943 425 606
www.pasteleriaotaegui.com




Mercado La Bretxa


En este mercado podemos encontrar los mejores productos de la zona. Desde el año 1870 se configura como un punto de obligada visita para los gourmets que estén de visita. El mercado de abastos propiamente se sitúa en el sótano del edificio y allí lo que más destacamos es la selección de frutas y verduras y, por supuesto, las pescaderías que son dignas de ver. La colocación del pescado recién traído de la costa y las variedades hacen que La Bretxa sea uno de los epicentros del pescado a nivel nacional. Los sábados por la mañana podemos comprar a las casheras que son lo que queda del mercado tradicional y que se colocan debajo de la marquesina lateral y traen las frutas y verduras de los huertos de los caseríos. Es una pena que solo sea una vez por semana.


Pescaderías
Sección de Charcuterias
Mercado Tradicional de las casheras


Mercado La Bretxa
Plaza Bretxa 1



Restaurantes.

La oferta gastronómica de San Sebastián y alrededores no solo se limita al dominio del tapeo. Allí podemos encontrar restaurantes que están situados entre los mejores del mundo. Podemos visitar restaurantes como Mugaritz (Rentería) o Arzak que son el tercer mejor restaurante del mundo y el octavo, respectivamente.


Zuberoa


Dentro de la oferta de restaurantes, en Oiartzun, se encuentra Zuberoa (2* M y 3 Soles). Este restaurante es de aquellos que no se olvidan y de los pocos que puedes tener una experiencia gastronómica sin limites. No podemos decir más que cosas buenas de la cocina de Hilario Arbelaritz con el que tuvimos la oportunidad de hablar al final de la noche. Nos volvió a demostrar, como todos los grandes de la cocina, que son humildes y solo están interesados en hacer las cosas bien y con cuidado.




No nos ajustamos al menú degustación estipulado y pedimos cada uno un primero y un segundo a fin de intentar probar de todo. Comenzamos con un aperitivo de la casa que fue el Royal de Foie, hongos y reducción con Pedro Ximénez que se configuraba como el inicio de una gran cena que acompañamos con el excelente vino de la casa (D.O. Rioja).


Royal Foie, Hongos y P. Ximénez.
Continuamos con los primeros platos que elegimos Rissotto de Trufas y Foie-gras con salsa de Pichón asado, un plato perfecto en términos de espesor, calidad de sabores y combinación de los mismos. 


Rissotto de trufas


Otro primero fueron los Morros de ternera guisados con salsa de su cocción y puré de patata. Soberbio plato que muestra el dominio absoluto de Hilario en la cocina tradicional y con un sabor potente y refinado.


Morros de ternera
Chipirones pequeños de Lancha encebollados en su Caldo. Un producto exclusivo de la zona de San Sebastián que mantiene su autenticidad y no puede compararse a ningún otro tipo de molusco.
Chipirones encebollados
El último de los primeros fue Huevo escalfado con Setas y salsa de Trufa. Un plato para los amantes de los hongos que son recogidos en la provincia de Gipuzkoa. Una salsa que iba más allá y combinaba a la perfección con las delicadas setas y el huevo. Sin duda, el mejor primero.


Huevo escalfado con hongos
Después vinieron los segundos y como no podía ser menos pedimos una de sus especialidades Cochinillo confitado, puré de patata y compota de frutas al comino. Una obra maestra de la cocina de Hilario. Cuidando todos los detalles consigue un plato que emociona.


Cochinillo confitado
Como estábamos en el País Vasco decidimos pedir uno de los platos estrella de la zona Bacalao confitado al aceite de oliva con su brandada y gelatina caliente de sus pieles. Sin rodeos, se trata del mejor bacalao que hemos probado nunca. 


Bacalao confitado
Las Manitas de cerdo a la plancha con patatas con tomillo, setas y orejones se convierten en una de las mejores opciones dentro de lo que pedimos. La suavidad de este plato es la característica principal del mismo.


Manitas de cerdo
El último de los segundos antes de los postres fue el Pichón asado al romero con salteado de berza y Puré de Patatas. Un plato 10 para los amantes de la caza. Hilario demuestra su poderío en las salsas y guisos complejos. Más que recomendable.


Pichón asado
Llegaron los postres y con ellos la parte mas espectacular de la cena. Sabíamos que debíamos pedir obligatoriamente la Tarta de Queso que se realiza en el momento para los que cenen ese día. Esta tarta de queso se hizo famosas a nivel mundial cuando the Boss tras probarla dijo que era la mejor que había comido nunca. Hilario al final de la noche nos comentó que lo bonito era aquellos que la pedía antes de las declaraciones del cantante. También probamos la Torrija Asada con Helado de Vainilla y el Bizcocho de chocolate líquido con frutas maceradas y helado de naranja que fue uno de los primeros restaurantes en introducir el coulant. 


Torrija Asada
Bizcocho de chocolate líquido
Tarta de Queso
No pensamos que nos fuese a gustar tanto la cena antes de visitar Zuberoa pero ese caserío dirigido por Hilario tiene un encanto gastronómico especial. Es uno de los 10 mejores restaurantes de España y la prueba de ello fue la magnífica cena que experimentamos. 


Zuberoa

Plaza Bekosoro nº 1 (Barrio Iturriatz) Oiartzun
943 491228
Precio: 120-150€

Valoración personal.

Comida. (19/20)
Bodega. (18.5/20)
Servicio. (19/20)
Diseño y local. (17/20)



Especial San Sebastián en Google Maps.

Aquí está el mapa con los lugares que os hemos comentado y esperamos que visitéis. Una gran ciudad gastronómica como habéis visto. En azul encontraréis el restaurante Zuberoa, en rojo los restaurantes mencionados en Pintxos y en morado los sitios gourmet como Otaegui y La Bretxa.


Ver Especial: San Sebastián en un mapa más grande