Especial Galicia: Abastos y Santiago (II).

En este nuevo Especial Galicia, y van tres (ver anteriores III y IV), hablamos de una de las ciudades con más encanto de toda Galicia: Santiago de Compostela. Una ciudad que sin tener mar, cosa harto difícil en Galicia, se torna una de las de mayor belleza monumental y cultural. De Santiago se pueden decir muchas cosas pero esta vez nos centraremos en todas aquellas relacionadas, ¡cómo no!, con la gastronomía.
(Fotos realizadas por J.A.)

La cultura gastronómica compostelana tiene el influjo, lógicamente, gallego al que se le suma el multiculturalismo imperante en la ciudad por la afluencia de gente de todo el mundo en busca de abrazar al Apóstol. Esto hace que se configure como un hervidero de tendencias que merece un solo especial. Os preguntaréis: - ¿Y por qué Abastos y Santiago?-. Porque nos detendremos de manera especial en el proyecto Abastos 2.0 y en otros sitios que merece la pena conocer. Aunque no podemos desvelar el contenido del próximo, y último, Especial Galicia (I) pero otra estrella compostelana estará en él.

La estrella de Santiago.

Abastos 2.0 y ECG.

A día de hoy no existe un proyecto gastronómico más interesante en toda Galicia que el liderado por Iago, Marcos, Jano y su equipo. Estos tres figuras son la cabeza pensante de Abastos que engloba un restaurante de cociña miúda, Abastos 2.0, pegado al mercado de abastos de la ciudad y un restaurante, Abastos EGC, en el que ofrecen un menú degustación a un precio imbatible, 35€.

La cercanía del equipo más una coordinación impecable hacen que a pesar del reducido espacio, tan solo 26 m2, de Abastos 2.0 los comensales disfruten de la informalidad y sobretodo de la comida. En la cocina está Marcos creador del concepto "cociña miúda" que es una cocina informal sin florituras cercana a las tapas muy bien desarrollada con una materia prima excelente. En Abastos todo es improvisación, o al menos eso parece, pero con cierta magia todo fluye perfectamente.

Tartar de Atún 

Vieiras con emulsión de Codium

Empanada de Bonito

Pulpo con Grelos y Ajada

Boquerones "a nosa maneira"

Almejas de Carril a la plancha con Aceite y Ajo

Pudimos probar un excelente Tartar de Atún o unas Vieiras con emulsión de Codium excepcionales.   Junto con estos aperitivos vinieron tapas más tradicionales como su correcta Empanada, un gran Pulpo a la Gallega con Grelos y Ajada, muy buenos Boquerones con salmuera, vinagre de sidra y escabeche o las maravillosas Almejas de Carril a la Plancha. Marcos y Iago también se encargaban de maridar todas las tapas con diferentes vinos: Marieta de Martín Códax, Eloi Lorenzo 11 (DO Ribeiro), Valdesil 11 (DO Valdeorras) o Viña Ventureira 10 (DO Rias Baixas).

Como tapas más originales y con influencias asiáticas pudimos probar un magnífico Sargo marinado con Ensalada de Wasabi o Sashimi de Salmón. Una combinación de éxito asegurado ya que la calidad de la materia prima es superior y eso se resalta en el escaso tratamiento de los pescados. Ahora vemos como este es el camino de como se tiene que reinterpretar la tradicional cocina gallega.

Sargo marinado con Ensalada de Wasabi

Sashimi de salmón y Sargo Marinado

Después pasamos al nuevo Abastos EGC, EspazoGastro-Cultural, situado en el edificio de enfrente y en el que Jano está al mando de la cocina junto con Alicia. Ofrecen menús al mediodía, cenas y también una agenda cultural, un concepto innovador para Santiago. Allí, en un espacio más amplio, se puede disfrutar de un menú de Mercado por 15€ y uno Gastro por 35€ que varían diariamente e incluso en el momento dependiendo de los comensales que haya. En sala Javier se encarga de que todo vaya bien y de la bodega, fundamentalmente centrados en la amplia oferta gallega.

Navaja 64º con Xantana y Limón rallado

Tomate Pera y Mejillón en Escabeche

Sardiña de S. Xoán

Empezamos el menú con platos emblemáticos de la casa como la Navaja 64º (a baja temperatura), los Tomates Pera o el Mejillón en Escabeche y la gallega Sardina de S. Xoan. Tenemos que destacar sobre todo la impresionante Navaja con un punto de cocción perfecto que resalta su sabor y novedad frente a la típica navaja a la plancha. La genial Sardina con las migas de pan y la Gelatina de Calabacín que nos gustó mucho. 

Gelatina de Calabacín 

Pastel de Pescado con Pimiento de Piquillo 

Croquetas de Pollo Campero

Después vinieron más platos que hay que destacar por su sabor como la Fideuá de Sargo y Vieira con Sal Vikinga, un plato alucinante. Jano domina todos los platos que realiza como el Arroz con Champiñon y Polvo de Seta con una textura perfecta junto con una intensidad de sabor. Otro plato que nos impresionó fue el plato de Setas Chantarella y emulsión de Patata y Trufa, delicado y elegante. Acompañados con grandes elecciones de Javier como el albariño Benito Santos Viña de S. Xoan 10 (DO Rías Baixas).

Fideuá de Sargo y Vieira

Arroz con Champiñón y Polvo de Seta

Setas Chantarella y emulsión de Patata y Trufa

Otros tres platos impresionantes fueron "La Patata y el Pulpo" que supone una vuelta de tuerca genial al tradicional pulpo gallego, el Huevo a baja temperatura con Judías que fue un plato para recordar y la gran combinación y sorprendente de los Riñones con Chalota confitada y Menta.

La Patata y el Pulpo

Judías y Huevo a Baja Temperatura

Riñones de Cordero con Chalota confitada y Menta

Como platos de pescado principal probamos tres. El primero la Merluza Oliva que tiene una coción de 64º durante 7 minutos sobre una salsa de olivas. Consideramos que la cocción es excelente pero que la salsa de olivas le resta protagonismo. El segundo fue el Bonito del norte al horno sobre base de pimiento cebolla con azafrán, un plato correcto al que la salsa apagaba el escaso sabor del pescado. Después el mejor plato la Ventresca de Bonito con Salsa de Pimiento Verde y Rojo que con una textura sin igual combinaba a la perfección con las dos salsas. Para acompañar los pescados y las carnes probamos una maravilla de tinto "del mar", Goliardo Finca Genoveva (DO Rías Baixas).

Merluza Oliva

Bonito del norte al horno sobre base de pimiento cebolla con azafrán

Ventresca de Bonito con Salsa de Pimiento Verde y Rojo

Pasamos a los platos de carne disfrutando de la mejor mesa de EGC, que es la barra de la cocina donde se puede ver al equipo en acción. Los platos de carne sencillos pero excelentes. Uno el Solomillo con Puré de Patatas y otro Vaca Vieja con emulsión de Patatas y Verduritas. Dos grandes platos de carne en su punto que Jano bordó.

Solomillo con Puré de Patatas

Vaca Vieja con emulsión de Patatas y Verduritas

Dos postres para finalizar una increíble experiencia en Abastos. Empezamos con unas refrescantes Frutas confitadas al Vacío con Ralladura de cítricos, un pre-postre "bulliano" de mucho nivel y con una presentación sobresaliente. Por último cerramos el menú gastro con un Brownie con Espuma de Caramelo y Galleta María no previsto en el menú pero que nos fascinó.

Frutas confitadas al Vacío con Ralladura de cítricos

Brownie con Espuma de Caramelo y Galleta María

Comimos, bebimos y lo más importante es todo lo que disfrutamos. Abastos es más que una comida informal entre amigos es una experiencia que no debéis perderos en Santiago porque Santiago sin Abastos es menos Santiago.

Abastos 2.0

Rúa das Ameas, casetas 13 a 18
981 57 61 45
Precio 20€-50€
abastosdouspuntocero.es

Valoración personal.

Comida. (16/20)

Bodega. (18/20)

Servicio. (17/20)
Diseño y local. (17/20)

De Tapas por Santiago.

Kunsthalle.

Es verdad que ibamos a hablar de gastronomía y nos mantenemos firmes en lo dicho ya que Kunsthalle no se trata de una galeria de arte sino un multi-espacio en el que lo principal es el restaurante de Alén Tarrio, que trabajó con Paco Morales en el Hotel Ferrero. Debéis ir y entre otras probar la tapa estrella, nos encantó, es el Bonito con Tomates Pera macerado en Yuzu y Soja. Lo acompañamos de un Godello, Almalarga 10 (DO Ribeira Sacra).

Bonito con Tomates Pera macerado en Yuzu y Soja

Kunsthalle tiene dos plantas para ir más allá de la comida, con cuadros, música en directo y sobre todo mucha originalidad. Un local que podía estar en cualquier ciudad cosmopolita del mundo pero que se situa en Santiago y eso es un privilegio.

Kuntshalle

Rúa da Conga, 8
Precio 15€-35€
www.kunsthalle.es

Garum.

Un restaurante a cargo de Eloy Cancela, curtido en sitios como el AC Santo Mauro o con Nacho Manzano, que ciuda los detalles importantes y tiene una oferta culinaria muy acertada y novedosa. Hay que destacar la bodega y las cervezas artesanales que ofrece. Al más puro estilo americano, las breweries, ofrecen grandes cervezas como la británica que pudimos probar, la Celt-Golden Ale (4.2% Vol).

Celt-Golden Ale (4.2% Vol)

Garum

Praciña das Penas, 1
Precio 15€-25€
www.proxectogarum.com

O'Beiro.

Lo tradicional se auna con la calidad en la calle Raiña a pocos metros del Obradoiro. Con una inmensa selección de vinos, todos ellos expuestos, es el lugar perfecto para pedir una botella y probar la extraordinaria Empanada de Maíz de Berberechos o la Cecina con Aceite. Es una vinoteca-taberna tradicional gallega con mucha calidad enológica.

O'Beiro

Rúa da Raiña, 3
Precio 20€-40€

El Santiago más dulce.

Hotel Costa Vella.

Creemos que no hay mejor forma de empezar un día gastronómico en Santiago que desayunando en el jardín del Hotel Costa Vella. El desayuno no es más que una excusa para disfrutar de uno de los sitios más fantásticos de la ciudad. Un jardín escondido con un encanto increíble.

Hotel Costa Vella

Rúa da Porta da Pena, 17,

981 56 95 30
Precio 5€
www.costavella.com

Pastelería El Coral.

Uno de los emblemas de la ciudad es la archiconocida Tarta de Santiago. Debido a su éxito se ha exportado de manera masiva con la consabida disminución de la calidad media y la imposibilidad de encontrar alguna que de verdad merezca la pena. Gracias a la pista de Miguel Villa (www.colineta.com) la pudimos encontramos en Santiago, no podía ser menos, y que se hace en la Pastelería El Coral. Una textura perfecta alejada de las mediocres duras y pastosas, todo un descubrimiento.

Solo hay un problema y es que no seréis capaces de comprar solo la tarta porque hacen muchas cosas maravillosas desde los helados hasta los macarrons pasando por la repostería más básica. Todo un lujo de repostería que es un imprescindíble dentro de la gastronomía compostelana.

Pastelería El Coral

Rúa do Doutor Teixeiro, 32
981 562 010
Precio 19€

Concepción Valladares Souto.

No hay nada más dulce que una buena tienda de vinos y una de las mejores en cuanto a representación de vinos gallegos es la tienda-delicatessen de Concepción Valladares. Una señora que además de ser una institución en Santiago es pura vitalidad y simpatía. A esto se une la mejor y más exclusiva oferta de vinos gallegos del mercado. Estamos ante una tienda que hay que visitar sí o sí.

Tras nuestra visita pudimos hablar con ella de mil y una historias además de irnos con un Goliardo Finca Genoveva (D.O. Rias Baixas), un vino difícil de encontrar, y un Emilio Rojo 2011 (D.O. Ribeiro), el preferido de Woody Allen. Además nos enseño la novísima ginebra gallega Nordés que tiene una botella preciosa.

Concepción Valladares Souto

Rúa da República de El Salvador, 14
981 591 553

Especial Ruta Compostelana en Google Maps.

Aquí está el mapa con los lugares que os hemos comentado y otros muchos. Una gran ciudad de tapas como habéis visto. En azul encontraréis los lugares de tapas, en rojo los restaurantes y en rosa los sitios gourmet.

Ver Especial: Ruta Compostelana. en un mapa más grande