viernes, 15 de julio de 2011

El Club Allard, uno de los grandes.

Diego Guerrero se encuentra al frente de la cocina del Club Allard en Ferraz y define su cocina como algo en movimiento, algo cambiante y vivo. Una cocina que no solo transmite dinamismo sino que emociona e impresiona. Una ubicación excelente en el Club Gallardo, de ahí viene lo de Allard, con una decoración perfecta y un servicio correcto añaden atractivo a este templo gastronómico de la ciudad de Madrid.


Tras ser matricula de honor de la Escuela Zabálburu en Bilbao y pasearse por otros grandes  fogones de España en 2003 inicia su andadura en el Club Allard de la mano de Merce Pellicer. Tras esta escueta presentación de David Guerrero, olvidándonos de todos los premios conseguidos, ofrece una cocina creativa que no sorprende por la tecnología empleada sino por las mezclas increíbles y las presentaciones estelares de sus platos. Una cocina que se sitúa entre las grandes de Madrid como: David Muñoz o Paco Roncero.


El restaurante no tiene carta y ofrece la posibilidad de elegir entre tres menús degustación: Clásico (68€), Gastronómico (74€) y Vegetariano (61€). Con diferentes composiciones aunque siempre se pueden ampliar, como fue nuestro caso. Nosotros elegimos el gastronómico con 2 snacks, 3 entradas, 2 pescados, 1 carne, 1 pre-postre y 2 postres. La bodega y bebidas no incluidas. En este último aspecto tenemos que decir que cuentan con una bodega extensa y que nosotros elegimos un Pago de Carraovejas (D.O. Ribera del Duero - Crianza 2008), uno de mis preferidos. En lo que al agua se refiere cobran de manera excesiva el mismo sin ser además un agua excepcional.

Mini Baby Bel de Camembert Truffe
Sukiyaki
Los dos primeros snacks fueron el Mini Baby Bel de Camembert Truffe, el Premio Nacional del V Concurso de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid en 2009, y Sukiyaki que se trata de una sopa japonesa de algas, huevo, verdura y ternera. Increíble Mini Baby Bel y soberbio Sukiyaki. Dos perfectos snacks que dejan entrever lo que se avecina.

Torrija y Sardina I
Torrija y Sardina II

Como primer entrada Diego ofrece Torrija de Pan Tumaca con Sardina en Aceite. Una entrada estelar con su propio modus operandi que consiste en sacar la sardina del bote con las pinzas y colocarla sobre la torrija de textura diez. Simplemente, un plato conseguidísimo que da una vuelta de tuerca a la tradicional torrija española.

Raviolis de Alubias de Tolosa
Después vinieron los Raviolis de Alubias de Tolosa en Infusión de Berza que eran suaves y con ellos descubrimos una gran mezcla de sabores. Una entrada algo más floja que la anterior pero muy buena.

Huevo con Pan y Panceta sobre Crema ligera de Patata
Como última entrada comimos uno de los clásicos de Diego Guerrero que es el Huevo con Pan y Panceta sobre Crema ligera de Patata. Sabores tradicionales que se complementan perfectamente  creando un plato excepcional. Al romper con la cuchara la yema del huevo se producía este efecto tan bonito con la crema de patata.

Rejos Fungiformes
Empezamos la segunda parte de la cena con el primero de los pescados los Rejos Fungiformes. Unos tentáculos de calamares sepia que iban acompañados de un hongo con una textura muy especial. Este plato juega con las diferentes texturas con un sabor muy de mar. No fue uno de los mejores platos de la cena pero fue muy original.

Salmonete, Erizo y Coco.
El último de los pescados antes de la carne fue Salmonete frito con su propia Escama, Erizo de Mar y aire de Coco. Prodigiosa destreza de Diego que muestra todo su potencial en este plato, para mí el más sofisticado y diferente. Muy lograda fusión de sabores entre el coco y el salmonete con el aporte marino del erizo. 

Taco de Liebre Estofada con falso Chile
Como plato de carne nos preparó el Taco de Liebre estofada con Falso Chile y Guacamole. Un plato original que hace un guiño a la cocina mejicana con sabores totalmente distintos. La presentación de este plato es sorprendente como podéis ver en la imagen y el sabor tendréis que visitar el Club Allard para saberlo.

Tom Collins con Espuma de Lichis
Después de la carne nos sirven un Tom Collins con Espuma de Lichis. Uno de los cocteles más populares con un nuevo aporte que son los lichis. Perfecta elección como pre-postre para dar comienzo a la mejor parte de la cena a nuestro modo de ver.


La mejor parte de la cena y que pedimos ampliar fueron los postres. Insuperable a todos los niveles y podemos decir que los mejores de la ciudad. Empezamos con la Pecera después el Huevo y para terminar el Café, Copa y Puro. No vamos a desvelar nada más de los postres y simplemente: confiad, id y alucinad. En esta parte de los postres hemos decidido no explicar de forma exhaustiva los platos para dejar la posibilidad de investigar al lector cuando visite el restaurante.

La Pecera
El Huevo
Café, Copa y Puro
Los postres estaban a otro nivel: presentación excelente, sabor perfecto y sorpresas infinitas. El más bonito la Pecera, el más espectacular el Huevo y el Café, Copa y Puro el más creativo. Nos quedamos con el Huevo y es el plato que mejor recuerdo nos ha dejado de la cena, un espectáculo que merece la pena la visita. 

Jardín Zen
Después tomamos el café y té acompañados del "Jardín Zen", con sus estrellas de mar, su roca de chocolate, sus trufas de té verde, chocolate blanco y aceite de oliva de arbequina. Tras la cena, Diego visita cada mesa y comenta con los comensales lo que les ha parecido la cena. A nosotros nos estuvo explicando como el restaurante tiene momentos en los que se pone de moda un plato, hace unas semanas la Vela, y todo el mundo lo quiere, como es ahora el caso del Huevo. También nos comentó su trayectoria y su experiencia anterior con su humildad y amabilidad, un tipo encantador. Un cocinero genial que muestra su gran cocina de manera sencilla pero sorprendente. Sabores de siempre como nunca antes experimentados. El Club Allard merece sin duda más de una visita y por eso volveremos.


Club Allard
Calle Ferraz, 2
915 590939
Precio: 80-100€



Valoración personal.

Comida. (19/20)
Bodega. (18/20)
Servicio. (19/20)
Diseño y local. (18/20)

También os puede resultar interesante:

Una cena de cine en Viridiana.

sábado, 9 de julio de 2011

Increíbles pescados, como en Galicia.

Uno de los mejores restaurantes de Madrid dedicados a los productos del mar es El Pescador. Un restaurante que cuida la materia prima como pocos y que ofrece una gran variedad de pescados y mariscos. Se trata del hermano pequeño de O'Pazo y lleva desde 1975 en Ortega y Gasset ofreciendo los productos de Pescaderías Coruñesas. Tras la reforma del restaurante, El Pescador puede presumir de ser un restaurante muy luminoso con una decoración excelente que ofrece una comida tradicional donde priman los pescados.


Se trata sin duda de uno de los restaurantes que más cuidan los mariscos y el pescado aunque también tienen otros buenos platos. Aquí está nuestra selección de platos y nuestras recomendaciones. El Pescador es uno de esos restaurantes de obligatoria visita para los amantes de los productos del mar y para aquellos que no lo son tanto.


Para comenzar tienen muchas opciones y están en lo que en la carta llaman "Picoteo". Nuestras opciones fueron: las almejas a la marinera , croquetas de carabineros, pan de cristal que es ideal para acompañar al jamón ibérico, salmón ahumado artesanal, salpicón de marisco y anchoas de Santoña. Lo que más nos gustó fueron las Almejas a la Marinera, excelentes con una salsa con el espesor perfecto; el Salpicón de Marisco es sin lugar a dudas uno de los mejores de Madrid (Top Metrópoli - Salpicón de Marisco) hecho de gambas, langostinos, carabineros, rape y mejillones con aceite, vinagre y cebolla; y las Croquetas caseras que eras absolutamente deliciosas.

Almejas a la marinera.
Croquetas de Carabineros
Pan de cristal
Salmón Ahumado artesanal
Salpicón de marisco
Anchoas de Santoña
Como segundos platos tienen dos partes: mariscos de la lonja y segundos que son fundamentalmente pescados. En la sección de mariscos podemos destacar las diferentes ostras que tienen y su precio ajustado que permite al comensal una degustación de todas las variedades. Destacamos la francesa Napoleón 6/0 y la gallega de O'Grove. A nosotros nos gustaron especialmente las Nécoras. Además El Pescador es conocido por tener uno de los mejores Bogavantes de Madrid. 

Nécoras
En la sección de segundos que son fundamentalmente todos los pescados hay que atenerse a lo que tengan disponible y muchas veces lo mejor es dejarse guiar por alguno de sus camareros. Todos los pescados que ofrecen pueden cocinarse al modo que quiera el cliente: plancha, horno, bilbaína o a la espalda entre otras formas. Recordamos con especial cariño la gran sugerencia para que pidiésemos Cogote de Mero al Horno para dos personas. Simplemente uno de los mejores pescados que hemos tomado nunca. Lo recomendamos a todo el que vaya. También hemos probado el Rodaballo que fue Top Metrópoli en 2008 y que nos impresionó más el tamaño que el propio pescado en si. Un pescado que sí nos impresionó fue el Rape a la Espalda, gran textura y perfecta combinación con guindillas y ajo. Junto con los pescados tienen sus famosos Chipirones de anzuelo en su Tinta con Arroz. Estupenda salsa, espesa como debe de ser, con un arroz muy bueno. 

Medio Cogote de Mero
Rodaballo al Horno
Rape a la Espalda
Chipirones de anzuelo en su tinta con arroz

En la sección de vinos tienen una selección limitada de cada una de las regiones importantes de blancos de España: Albariño, Rueda o Somontano. Nuestra elección fue José Pariente 2010 (D.O. Rueda - Verdejo) que es un verdejo más que recomendable: muy frutal y fresco. Echamos en falta un gran blanco de Rueda, Ossian 2008. Tenemos que decir que la carta de vinos era conservadora.


En la sección de postres tienen como especialidad las Filloas rellenas de Crema. La clásica Tarta de Santiago, el Flan y el Arroz con Leche son otros de los postres. Es siempre difícil encontrar grandes postres en los restaurantes españoles, una tarea pendiente, pero en este caso podemos destacar positivamente el Arroz con Leche que era lo suficientemente espeso; eso sí no estaba flambeado como en Asturias.

Tarta de Santiago
Arroz con Leche
En definitiva, un lugar para impresionar a cualquiera con la calidad de los pescados españoles y un sitio de culto para los amantes de la mar. Aquí se puede disfrutar de una maravillosa comida como si estuviéramos en Galicia pero a un paso de la Puerta de Alcalá.


Restaurante-Marisquería El Pescador.
Calle Ortega y Gasset 75
914 021290
Precio medio: 50-65€




Valoración personal.

Comida. (17,5/20)
Bodega. (15/20)
Servicio. (17/20)
Diseño y local. (18/20)

martes, 5 de julio de 2011

Cena de Cine en Viridiana.

Qué decir que no se haya dicho ya del genial cocinero Abraham García. Uno de los mejores cocineros del panorama nacional que lleva la cocina de su restaurante Viridiana desde hace más de 30 años. Una cocina sin clichés e imposible de catalogar, quizás el primer cocinero español en fusionar las diferentes cocinas del mundo. El Herald Tribune lo colocó como uno de los mejores bistros del mundo con la frase archiconocida de Patricia Wells: "Comer en Viridiana es como subirse a una montaña rusa y no poder parar" ("Eating in Viridiana is going up a roller coaster non-stop")La cena fue una experiencia fuera de lo normal. Viridiana es uno de esos restaurantes inolvidables de Madrid que hay que visitar obligatoriamente. 




El restaurante tiene unas mesas a la entrada y en una plata inferior se encuentran la mayor parte de las mesas envueltas en una decoración que se centra en la historia del cine y sobretodo en Buñuel. También hay cuadros muy importantes justo a claquetas con nombres de películas históricas. 


Una vez en Viridiana esperamos impacientes la llegada del genial Abraham mientras vemos el ajetreo del local. Estamos a punto de vivir una experiencia sin igual. Al llegar Abraham a nuestra mesa nos dice toda una serie de platos fuera de carta que nos sobrepasan por lo que decidimos que nos hiciese un menú como el quisiera y así fue el Menú Abraham con maridaje.


Lentejas y Gazpacho
Empezamos con su Gazpacho clásico con Pan crujiente de Cerdeña ("lengua de horno") y unas Lentejas estofadas con Curry de Madrás, Centolla antártica y Sobrasada. Acompañados con el primer vino de la noche, un blanco ligero y muy especial: Yarden Chardonnay 2006 (Altos del Golán - Israel). La cena no podía empezar mejor. El gazpacho suave y perfecto mientras que las lentejas tenían un sabor increíble que le aportaba el curry, una mezcla novedosa pero acorde al tradicional plato.


Foie de Pato
Después de ese maravilloso empiece vino el Foie de Pato ("micuit") al Humo de Arce sobre Pan de Vainilla y su Vino de Sauternes. Un foie excelente, como pocos, con salsa chutney que se convertía en el acompañante ideal. Este nos pareció uno de los mejores platos que probamos. Para este plato Abraham escogió un Von Othegraven 2002 (Riesling - vendimia tardía de la región de Mosel-Saar), un vino blanco dulce de un amarillo intenso con notas frutales y un final ligeramente amargo. Un vino muy exclusivo y con características especiales por el microclima que se consigue en el mejor viñedo de la zona Kazemer Altenberg.


Vitello de Lomo de Ciervo
Tras el Foie vino el Vitello Tonnato de Lomo de Ciervo acompañado de la consabida Salsa suave Mayonesa con Atún y Alcaparras junto con Melón y Pepinillo encurtido en Miel. Un plato que nos recuerda, aun siendo italiano, a la gastronomía del centro de Europa, un tanto fría y de sabores agrios que contrastan con el melón. Un plato perfecto para verano que vuelve a demostrar la genialidad de Abraham. El maridaje para este plato siguió siendo el vino blanco israelí de los Altos del Golan. 


Brandada de Merluza
Y llegó uno de mis favoritos Brandada de Merluza de pincho con Senderuelas ("Marasmius oreades"). En este plato se hunen los sabores de: las setas, la merluza y el gratinado de queso Mahón y crean un plato 10. Todos los ingredientes que intervienen en el mismo nos gustan y creemos que la forma magistral de cocinarlos de Abraham es el colofón. 


Huevo estrella de Abraham.
Huevo con la Trufa rallada por encima.
No pensábamos que una cena fuera a alcanzar limites insospechados hasta que llegó su plato estrella. El plato de Abraham que es el Huevo de corral en sartén sobre Mousse de Hongos ("Boletus Edulis") con Trufas frescas. En esta creación del genio no solo interviene una materia prima excepcional sino una presentación impoluta, de la que no se predica igual en otros platos. Gracias Abraham por incluir en tu menú semejante delicia. Consideramos que todo el mundo que visite al restaurante lo debería probar sin duda.


Pez Mantequilla
Lomo de Ternera
Tras el huevo vendrían el pescado y la carne que cerraban el menú degustación a falta de los postres. Como pescado nos cocinó Pez Mantequilla sobre Pisto tradicional y el plato de carne fue el Lomo de Ternera de Guadarrama con Chile Ahumado. De estos dos últimos platos destaca el pez mantequilla ya que la combinación con el pisto fue un éxito rotundo. La carne fue un gran plato que contenía ese toque picante que conseguía poner la guinda al pastel del menú, aunque todavía quedasen por venir los postres. Como maridaje a estos dos últimos platos eligió un vino tinto de Tarragona, Nus del Terrer 2006 de Cabernet Sauvignon y Garnacha. Un tinto crianza de color rubí intenso con aroma potente, toques florales y equilibrado. Este vino creemos que acompaña mejor a la carne que al pescado.


Sorbete y Helado
Tarrina de Chocolate
Tocinillo de Cielo
Llegó la hora de los postres tras unos platos increíbles. Para cada comensal un Sorbete de Limón aromatizado con Vodka y un Helado de Yogur Griego con Frambuesas. En el centro de la mesa nos sirven una Tarrina de Chocolate amargo con Jalea de Amapolas y Salsa de Tapaculos junto con un Tocinillo (hecho en el Cielo) a la Flor de Naranjo. Postres que tenían una difícil misión que era destacar a la par que los platos tomados sin ser excesivos. No sólo cumplieron la misión sino que nos dejaron una sensación magnífica. El mejor postre fue por unanimidad el Tocinillo de Cielo. Junto a los postres nos hicieron la ceremonia del Té de los bereberes o Té Moruno que sirvió para facilitar la digestión de la suculenta cena y para apreciar la mejoría del té cuando se sirve correctamente.


Té Moruno
No solo deseamos volver a visitar a Abraham sino a disfrutar de una cena de cine como las que se ruedan en Viridiana. Con un magnífico servicio y un director excepcional que es Abraham. ¡Gracias genio!






Viridiana
Calle Juan de Mena, 14
915 311039
www.restauranteviridiana.com
Precio: 100-150€



Valoración personal.

Comida. (19.5/20)
Bodega. (18.5/20)
Servicio. (19/20)
Diseño y local. (17/20)

También os puede resultar interesante:

Sin Palabras.