miércoles, 30 de mayo de 2012

Especial: Lamprea en Arbo.

El desconocimiento de la Lamprea para la mayoría de los españoles es un hecho que puede ser debido al localismo de su pesca y de su consumo más que al tiempo que ha estado en la Tierra ya que se trata de uno de los peces más antiguos que existen. Con 500 millones de años a sus espaldas y con peculiaridades que pueden hacer recelar a cualquier comensal se trata de un manjar sin parangón. No tiene escamas, sin espina dorsal, sin mandíbula, sin cerebro y con una boca en forma de ventosa  llena de dientes. Da miedo de lo fea que es.


Su nombre proviene del nombre dado por los romanos por su costumbre de adosarse a las piedras, "lampetra" o "lame piedras". Y es en los ríos donde se pega a las piedras cuando vuelve de desobar. Es en Galicia,  en el rio Miño concretamente, donde se pueden conseguir los mejores ejemplares desde finales de enero hasta el comiezo de la primavera. Bien a un lado o al otro del río, ya en Portugal, podemos encontrar grandes casas de comidas que ofrecen el plato de diversas formas.


Cuentan que Enrique I murió de indigestión de lamprea. Es verdad que se trata de un plato indigesto si se come sin moderación pero no es menos cierto que hay formas y formas de cocinarlo. Personalmente creo que la forma de portuguesa es más fuerte e indigesta que la forma gallega por la maceración con un día de antelación y el excesivo uso de especias.


Pudimos probarlo en diversos lugares y sin lugar a dudas es en Arbo donde Begoña y Marián Pérez de Casa Mezquita consiguen enamorar a quienes todavía la lamprea no consiguió conquistar. El templo de la lamprea se encuentra en Arbo.


Conseguimos probar la lamprea cocinada de diversas formas. Con Marián en sala todo era simpatía y buen hacer. Es de esos restaurantes que puedes dejarte guiar con los ojos cerrados y que antes siquiera de empezar sabes que todo va a salir bien. Y así fue. Empezamos por su producto, patentado y disponible para la venta en tiendas delicatessen, que es la Lamprea Seca acompañada de una ensalada simple que no le reste sabor. Un aperitivo elegante y sensacional. Tiene un sabor ahumado dominante, textura firme y combina a la perfección con la ensalada de patata cocida. Nos explican como el ahumado es importante que sea con roble aunque hay en lugares que utilizan el eucalipto. 


Después vinieron dos gratas sorpresas la Empanada de Lamprea, que realizan por encargo a cualquiera que llame con suficiente antelación, y la Lamprea Frita y Rebozada. Ambos platos desconocidos para mi pero excepcionales. Creo que son platos perfectos para la iniciación al sabor caracteristico del animal.


Estaba a punto de llegar el ansiado guiso de lamprea mientras Marián nos comentaba las diferentes formas de cocinar la lamprea y las principales diferencias con sus vecinos portugueses. Y llegó la esperada Lamprea a la Bordelesa. Se trata de el guiso tradicional con vino tinto y con su propia sangre. En este caso Begoña utiliza vino blanco lo que le resta color al plato pero le aporta ligereza. Viene en una cazuela de barro aun hirviendo por lo que hay que dejar reposar. Acompañado a la cazuela un platito con pan frito y arroz en la propia salsa. Una vez listo, lo probamos y se disiparon todas nuestras dudas sobre el plato. Todo hacia sentido. Se trata de un deleite para el paladar. Un guiso nada indigesto, eso sí contundente, donde se pueden apreciar la textura y los sabores de la lamprea. Verdaderamente excepcional por su sabor y textura, que son incomparables con cualquier otro pescado.

Recomendamos que visiten Casa Mezquita en Arbo, en el límite de Pontevedra, y coman este peculiar plato sin ningun tipo de prejuicios. Seguramente les sorprenda y piensen en volver. 

No podemos mas que terminar con la mágnifica prosa de Álvaro Cunqueiro que profesa un amor incondicional por la gastronomía gallega y en especial por la lamprea, que tanto conocía.

Ha remontado los ríos galaicos la lamprea. Trae en su carne la canela de los bosques submarinos, y acaso por el sabor de la lamprea sepamos el de los besos de la sirenas.
Lamprea, princesa verde. 1963.


Casa Mezquita
Calle de Estación 9
911272020
Arbo (Pontevedra)
Precio medio: 50-60€
www.casamezquita.com


Valoración personal.

Comida. (16/20)
Bodega (13/20)
Servicio. (17/20)
Diseño y local. (12/20)

viernes, 25 de mayo de 2012

Llegan las terrazas a Madrid.

Después de San Isidro llega uno de los mejores momentos del año para disfrutar de la gastronomía de Madrid, el momento de las terrazas. Progresivamente los restaurantes inician su temporada de terrazas y es durante este mes mayo cuando se empieza a poder disfrutar de una maravillosa cena al aire libre. Algunos como Don Giovanni abren ahora (el día 25 de mayo) y, sin embargo, otros ya llevan unos días de ventaja como Bar Terrace Nouvel (Museo Reina Sofía) que comenzó el 9 o unas semanas Lamucca. La ciudad ofrece un sinfín de restaurantes y bares (Fotogalería La ciudad terraza de El País) con buenas terrazas para poder disfrutar no solo de la comida sino del buen tiempo. Madrid es la ciudad de las terrazas. 
Plaza de las Comendadoras
En Al Pan, Pan y al Vino, Vino hemos hablado de excelentes opciones y de lo más variopintas. Pero si tuviesemos que escoger un barrio como icono del "terrazeo" sería sin duda alguna Malasaña por tener infinidad de opciones (La Taquería de Birra, Ojalá, La Cajita de Nori, Café de Mahón...). No obstante en casi cualquier barrio capitalino podemos encontrar más de una terraza de referencia. En el Barrio Salamanca escogeriamos la escondida de Ramón Freixa o la imponente de Pedro Larumbe. La americana Whitby, la coqueta Orfila y en otro estadio diferente la del AC Santo Mauro en Almagro. En linea con esta última la de Paco Roncero en El Casino de Madrid o la nueva y deseada Palacio de Cibeles a pocos metros de La Cibeles. Así podíamos enumerar infinitas y cada una sería perfecta para cada momento.
Ahora, Cien Llaves en Casa de América.
Esta vez vamos a hablar de una gran terraza no muy conocida situada en el barrio de Ibiza y que pertenece al restaurante italiano Kasanova. La oferta italiana en Madrid es bastante limitada en cuanto a calidad y diversidad. Existen italianos que destacan (Don Lisander, Don Giovanni y Mercato Ballaró entre otros) pero hay muchos poco aconsejables: pasta sobrecocida, pizzas flojas y ausencia de platos típicos "poco internacionalizados". Entre los italianos recomendables podemos mencionar Kasanova donde podemos encontrar unas pastas más que correctas, unas pizzas bien realizadas y un auténtico cannolo veneciano (Un recorrido por los mejores italianos de Madrid de B.Matoses).


Su terraza se encuentra en la acera central de la Calle del Alcalde Sáinz de Baranda y es ahí donde hay que cenar ya que la decoración del restaurante es escandalosamente desafortunada. Aunque cambia el "fresco" que tiene dibujado en la pared (Venecia, el globo terráqueo...) es un verdadero impacto para el comensal. 

Comenzamos con un aperitivo de Mortadela Italiana y entrantes correctos, sin más. Provolone  fundido acompañado de Foccacia y la Ensalada de salmón con Champiñones y Brotes de espinacas que recientemente retiraron del menú. 
Provolone y Foccacia
Ensalada
Como platos principales elegimos pasta y pizza que es lo más destacado del menú. La pasta que más nos sorprendió fueron los Fagottini formaggio e pere.  La pera aporta un sabor ligeramente dulce que combina a la perfección con el queso gorgonzola. Este plato se configura como la especialidad de la casa. La pizza era de masa fina y crujiente de una manera uniforme y por eso es recomendable. Después los condimentos de la pizza son simplemente cuestión de gustos y nosotros fuimos muy tradicionales con una Prosciutto e funghi.
Fagottini
Tagliatelle formaggio e tartufo 
Pizza de Prosciutto e funghi
En el apartado de postres escogimos, el mejor de la carta, el Cannolo siciliano de requesón y el más que aceptable clásico Tiramisú. Terminamos la cena de una manera mucho mejor que como la empezamos. Los postres son obligatorios en Kasanova.
Cannolo siciliano de requesón

Tiramisú
Para terminar podemos tomar un gin tonic y escoger una ginebra de la amplísima selección que tiene Willie que se ha especializado en destilados pero va más allá de la moda actual ya que posee grandes vodkas, rones y whiskeys que permiten terminar la cena de una manera espectacular. Así que durante estas noches de terraza: ¡vayan y disfruten de la cena al aire libre!. Recuerden las 3 "pes": pasta, pizza y postre.


Kasanova
Calle del Alcalde Sáinz de Baranda 44
911272020
Barrio de Ibiza
Precio medio: 30-50€
www.restaurantekasanova.com




Valoración personal.


Comida. (13/20)
Bodega/Cervezas (16/20)
Servicio. (12/20)
Diseño y local. (8/20)


También os puede resultar interesante:


Terraza en el Curry Mile.

jueves, 10 de mayo de 2012

Mugaritz

En un caserío entre Oiartzun y Astigarraga se encuentra este templo de la vanguardia gastronómica. Todo está medido al milímetro, ensayado como si de una coreografía se tratara y donde poco se deja a la improvisación. Andoni Luis Aduriz y su equipo de 110 cocineros de todas partes del mundo (36 países) invitan al comensal a vivir una experiencia “meta-culinaria”. Todo en este restaurante va más allá de la simple degustación de platos ya que según Aduriz aparte del estómago, él intenta reconfortar el espíritu(150 minutos para someterse a Aduriz. J.C.Capel)
Nube de pescados azules y Flores secas


Su cocina, de manera simplista la podríamos definir como vanguardia, pero es algo más. Es un respeto profundo por las materias y los ecosistemas ya que es constituyen la vía de acceso a la filosofía Aduriz. Toda su línea de pensamiento se sustenta en la gastronomía sostenible y, en la mayor parte de los casos, de proximidad. Con esto la relación con el proveedor es clave en el funcionamiento de este complejo projecto. Además en esta temporada que empezó el mes pasado afirmaba en El Diario Vasco que en el nuevo menú ha buscado “la síntesis de la síntesis” y es aún más radical que en el pasado porque ha eliminado lo superfluo.


En nuestra visita Aduriz se encontraba en Londres por lo que en la cocina estaba al mando Llorenç Sagarra, lo pudimos conocer en la degustación de Papel Kraft en cocina. En sala, como parte importantísima de nuestra visita, Nico Boise el sommelier borgoñés nos impresionó con sus elecciones para nuestra comida. Además tenemos que destacar un trato excelente por parte de todo el equipo.

Espinas con matices de Limón, Ajo y Cayena


Antes del menú degustación compuesto por una veintena de platos principales comenzamos con unos aperitivos para comer con las manos. Muy originales y divertidos de los que destacamos Espinas con matices de Limón, Ajo y Cayena y la Nube de pescados azules y Flores secas. Las Espinas eran rodaballos de 2 gramos que junto con el majado conformaban un plato genial. La Nube simulaba a las golosinas de la infancia. Estaba cubierta de flores comestibles que cultivan en su propio huerto. Este aperitivo se convertía en un plato estéticamente perfecto con texturas imposibles y de sabor alucinante. Fantásticos también los Macarrons “ombligo de monje” de chocolate y queso azul, ¡qué gran combinación!.
Uvas de melón con Mojama


Tras la visita a la cocina y la detallada explicación del funcionamiento y filosofía de Mugaritz por Llorenç comenzamos el grueso del menú degustación con las Uvas de melón con Mojama. Un plato-trampantojo que no nos convenció demasiado. El sabor de la uva (melón) no conseguía combinar bien con la salazón de la mojama.

Láminas de Fuagrás curado en arcilla y pimientas de Sechuan, bañadas con un extracto de manzana


Después probamos las Láminas de Fuagrás curado en arcilla y pimientas de Sechuan, bañadas con un extracto de manzana, que destacaba por su textura, no así por su sabor un tanto ácido porque el zumo de manzana tapaba el sabor del fuagrás casi por completo.
Tallos de acelga y hebras de raya con mole de pipas de calabaza y girasol


Los Tallos de acelga y hebras de raya con mole de pipas de calabaza y girasol  fueron el primer plato que aportó un sabor con personalidad e intensidad. Un plato con influencias sudamericanas que lograba un equilibrio perfecto entre los principales ingredientes y el mole.
Ravioli de vegetales aromáticos


Vino seguido el Ravioli de vegetales aromáticos que volvía a expresar el afán de Aduriz por lo natural y  por la pureza de los ingredientes. Un sabor intenso a hierbas campestres que contrastaba con la textura de la masa esponjosa del ravioli.
Caldo del día


Llegó el mortero y lo que le sigue es un misterio que hay que vivir in situ. Parte del misterio, el Caldo del día de gallina, puerros y zanahoria o “Creando vínculos” (título de Aduriz) como uno de los platos más representativos de la filosofía ecléctica de Mugaritz. Sabores tan naturales que es difícil apreciar diferentes intensidades y con escasa personalidad. Eran las quisquillas las que rompían la monotonía gustativa del caldo.
Potaje de avellanas con Nácar


Era el turno para el Potaje de avellanas con Nácar. Estéticamente perfecto y gustativamente discutible. No nos convenció el sabor y cambiamos de plato, opción que es permitida y recomendada por el restaurante a fin de conocer las impresiones de los comensales. Fue sustituido por un Carpaccio de Bacalao con salsa de pimiento verde de sabor totalmente neutro con una presentación sobresaliente.
Fideos de leche apenas embebidos


Después de este impasse gustativo llegó uno de los mejores platos del menú: los Fideos de leche apenas embebidos, Lámina de Tocino con jugo meloso de tomate y calabaza. Un juego de texturas increíble con un sabor intenso que nos cautivó y que marcó un punto de inflexión en el menú que desde aquí ganó en fuerza e intensidad.
Anchoa del Cantábrico reposada sobre Marshmallows y Junco bastardo marino


El rumbo del menú había cambiado. El siguiente en venir fue la Anchoa del Cantábrico reposada sobre Marshmallows y Junco bastardo marino que siendo casi un plato de producto nos emocionó con su delicioso sabor.
Mero con virutas de Cebolla confitada en dulce y Vinagre artesano 


Con el Mero con virutas de Cebolla confitada en dulce y Vinagre artesano disfrutamos todos. La cocción del pescado era perfecta y el acompañamiento de las virutas aportaba un toque de novedad que mejoraba el conjunto del plato.

Pintada asada con una Crema de su jugo y bogavante


Acercándonos al final llegó la Pintada asada con una Crema de su jugo y bogavante que con su simplicidad nos dejó perplejos. Gran plato en todos los sentidos: textura, sabor y presentación. Junto con los fideos fue el mejor plato, sin lugar a dudas.

Carrillera tostada con Lágrimas de verdura asada


El último era la Carrillera tostada con Lágrimas de verdura asada que nos pareció un perfecto final para el grueso del menú degustación. Pero acto seguido nos dieron la posibilidad de prolongar el menú. No dudamos y pedimos un último plato que nos hizo olvidar toda la neutralidad anterior, el Entrecot de Chuleta madurada 90 días, lo máximo posible antes de la putrefacción. Una técnica aprendida de Neil Perry (Australia) mediante la cual consiguen dar un sabor único a la carne. No habíamos probado ternera igual. Nos encandiló.
Golosinas de incienso perfumadas con Eucalipto


En el apartado de postres creemos que se caracteriza fundamentalmente por lo sorpresivo y lúdico. El primer postre Barquillo de leche tostada con Helado de Limón de una simpleza absoluta nos dejó indiferentes. El segundo fue el Mantecado helado de Almendras otro trampantojo porque en el fondo era helado con una original presentación. Por último las Golosinas de incienso perfumadas con Eucalipto con partes no comestibles como la corteza del eucalipto y otras sí. Estos platos no pasaron de ser platos originales con una gran presentación pero con sabores simples.

Arranomendiko Lamina


El maridaje, como hemos dicho, fue excepcionalmente seleccionado por Nico Boise que nos ilustró en cada copa y en cada plato. Eligió los siguientes vinos: Gran Reserva de la Finca 07 (Raventos i Blanc), Les Elements 09 (Domaine Bott Geyl), El Transistor 09 (Telmo Rodriguez), Bual 10 años (Henriques & Henriques), Arranomendiko Lamina (Etxeko Bob’s Beer), Sake Kozaemon (Mizunamai), Chateau Haut Lagrange 06, Pegaso Barrancos de Pizarra 07 (Viñas Viejas de Cebreros) y Harmonie Blanc Doux 09 (René Rieux). Los que más nos gustaron fueron: Bual, el generoso de Madeira y el castellano Pegaso de suelos pizarrosos. Frente a la complejidad del maridaje Nico elegió unos vinos muy originales, justificando cada una de sus elecciones haciendo del menú una experiencia todavía más completa.

El menú degustación fue de menos a más. La filosofía que intenta transmitir y la elección del producto condicionan la intensidad de sus platos. Esto explica los cambios en los sabores de los platos. Sin embargo, lo dicho anteriormente  no desmerece la cocina de Andoni porque Mugaritz hay que vivirlo como una experiencia artística en todos los sentidos: los platos de Aduriz son una forma de arte, efímero, pero no por ello menos arte.


Mugaritz
Otzazulueta baserria Aldura-aldea, 20 (Cómo llegar allí)
943 52 24 55
Errenteria (Gipúzkoa)
Precio: 165-250€

Valoración personal.

Comida. (19/20)
Bodega. (19/20)
Servicio. (19/20)
Diseño y local. (17/20)


Mugaritz [English Version]



In a farmhouse between Oiartzun and Astigarraga we can find a temple of culinary art. Everything is measured and rehearsed as if it was choreographed and few things are left to chance. Andoni Luis Aduriz and his team, made up of 110 chefs from all around the world, invite their guests to a "meta-culinary" experience. Everything in this restaurant goes beyond tasting dishes because Aduriz attempts to not only comfort the stomach, but also de spirit. (150 minutos para someterse a Aduriz. J.C.Capel)
Bromas y aceitunas, pocas o ninguna


We could simplistically define his cookery as avant-garde but it is something more. It holds a deep respect towards raw materials and the ecosystems, as they are the paths to Aduriz’s philosophy. All his line of thinking is based on sustainable cuisine, and in most cases, slow food. In order to carry out this complex project, a strong supplier relationship is key. Aduriz wants to pass on his philosophy through art and his cooking techniques. Moreover, in this opening season that began last month he stated in El Diario Vasco that the new menu has sought, "the synthesis of synthesis" becoming more extreme than in the past by eliminating what he considers superfluous.
Papel Kraft de lino y trigo con corales de cangrejo y semillas de junco marino.


During our visit, Aduriz was in London so Llorenç Sagarra was the cook in charge of the kitchen. We got to know Llorenç during the tasting of Kraft Paper in the cooking area. An important part of the meal was meeting Nico Boise, the Burgundian sommelier, who impressed us with his pairings. Lastly, we must also highlight the excellent treatment of the service in the dining room.


Before starting with the menu, which was composed of twenty main dishes, we were given some amuse-bouche. Amongst all, we could highlight The Spines with hints of Lemon, Garlic and Cayenne, Cloud of blue fish and dried flowers for being original and fun. The spines were 2-gram turbots that together with the paste created a great dish. The next appetizer, the Cloud, was like marshmallow covered with edible flowers, which the cooks grew in their own garden. It recreated an aesthetically perfect plate of impossible textures and amazing taste. Lastly, the Macaroons "monk's navel" of chocolate and blue cheese were also fantastic. What a great combination!
 
Macaroons "monk's navel"


After listening to a detailed explanation given by Llorenç concerning the management and philosophy of Mugaritz and a guided tour through the kitchen, we proceeded to the bulk of the menu. We started with the Melon Grapes and Mojama, a tramp-whim course that was not convincing. The grape’s flavor (melon) did not pair well with the flavor of salt-cured tuna (Mojama).
Acordes Marinos de caramillo crocante


Afterwards, we tried the Sheets of foie gras cured in Clay and Sichuan peppers, topped with an Apple extract. This plate stood out positively for its texture but due to the apple juice the taste became too acidic, covering up the taste of the foie.

Mugaritz Oxymoron
The following dish was the Chard stems and strands of Skate with mole of pumpkin and sunflower seeds and it was the first dish that caught our attention. This plate had South American influences, that along with its main ingredients and the mole, achieved the perfect balance.

The next in line was the Aromatic vegetable Ravioli, a plate where Aduriz once again expressed his enthusiasm towards nature and purity of the ingredients. The intense flavor of herbs from the countryside contrasted excellently with the fluffy texture of the ravioli’s dough.
Soup of the day


After the Aromatic vegetable Ravioli, they brought us the mortar along with a mystery which not be revealed. Part of this mystery was the Soup of the day or “Creating links” (how Aduriz has entitled it), which is one of the most representative dishes of Mugaritz eclectic philosophy. The tastes were so natural that it was difficult to appreciate the different intensities and having the baby shrimps broke the monotony of the soup.
Hazelnuts stew with Nacre


Later they brought us the Hazelnuts stew with Nacre, a beautifully presented plate with an unconvincing mixture of flavors. We asked to change the plate for another, an option allowed and recommended by the restaurant in order to receive feedback from their clients. We had it replaced with the Carpaccio of Cod with Green Pepper sauce, a plate with neutral taste but outstanding presentation.

Carpaccio of Cod with Green Pepper sauce


After this grey area of flavors we were served one of the best dishes on the menu, the Moisture Milk Noodles, Bacon sheet filled with sweet tomato Juice and Squash. An incredible game of textures with an intense taste that charmed us being this the turning point of the menu. From this point on, the menu gained power and personality.

The course of the menu had changed direction. Soon they brought us the Anchovy from Bay of Biscay on black Marshmallows and marine Junk, a powerful and simple dish.
Grouper with caramelized onion Chips in sweet vinegar and Artisan


The following course was the Grouper with caramelized onion Chips in sweet vinegar and Artisan, a plate we all enjoyed. The fish was perfectly cooked and the accompaniment gave it a touch of innovation improving the dish overall.

Close to the end, we tasted the Grilled Pullet with Lobster sauce. We were perplexed with its simplicity. Great course in many aspects such as texture, flavor, and appearance. This plate along with the noodles was by far one of the best plates.
Sirloin Chops matured 90 days


We ended the menu with the Braised bedd cheek with grilled vegetables Sauce, which I found to be a perfect last dish to end our culinary experience. While enjoying this last dish, we were offered the possibility to extend the menu, which we accepted without doubt. We asked for one more plate that stunned us to a point where it made us forget the neutrality experienced before. We tried the Sirloin Chops matured 90 days, consisting of keeping the veal meat as many days as possible before putrefaction. This technique was learnt from Neil Perry (Australia) by which the meat achieves a unique tenderness and a strong taste. It dazzled us.
Waffle toast of milk and Lemon Ice cream 


The desserts were surprising and fun. The first, Waffle toast of milk and Lemon Ice cream was simple leaving us indifferent. The second was the Almond ice cream “Mantecado", which ended up being a tramp-whim. Finally, we tried the Sweets perfumed with incense and Eucalyptus which was made up of inedible parts such as the bark of the eucalyptus. These desserts were visually good and very original but far from the quality of previous dishes.
Almond ice cream “Mantecado


The pairing, as we said, was exceptionally selected by Nico Boise and he illustrated us with explanations of every glass of wine and course we tasted. He chose the following wines: Gran Reserva de la Finca 07 (Raventos i Blanc), Les Elements 09 (Domaine Bott Geyl), El Transistor 09 (Telmo Rodriguez), Bual 10 años (Henriques & Henriques), Arranomendiko Lamina (Etxeko Bob’s Beer), Sake Kozaemon (Mizunamai), Chateau Haut Lagrange 06, Pegaso Barrancos de Pizarra 07 (Viñas Viejas de Cebreros) y Harmonie Blanc Doux 09 (René Rieux). The ones we liked the most were the Bual, the generous from Madeira, and Pegaso, from Castilla. Given the complexity of the pairing, Nico chose very original wines and justified each of his choices which ended up creating a perfect and complete experience.


The tasting menu improved as time elapsed. His philosophy and the products chosen conditioned the intensity of its dishes, explaining the changes in the flavors of the plates. After this critique, we can conclude that Andoni’s cuisine must not be underestimated since we must take Mugaritz as an artistic experience in many different ways. Aduriz dishes are a form of art, ephemeral, yet art.


Mugaritz
Otzazulueta baserria Aldura-aldea, 20 (How to get there)
(34) 943 52 24 55
Errenteria (Gipúzkoa)
Price: 165-250€

Personal rating.

Food. (19/20)
Wines. (19/20)
Service. (19/20)
Ambiance. (17/20)