miércoles, 6 de noviembre de 2013

Un adiós es un adiós.

Un adiós es un adiós. No me gusta la frase “esto no es un adiós, es un hasta luego”. No soy partidario de las expresiones tibias. Tampoco soy partidario de los abrazos a medias ni de las sonrisas rotas. Me gusta el café solo corto sin azúcar y el arroz con leche espeso. Siempre ha sido así y no es buen momento para cambiar. Las cosas coherentes deben de tener un propósito. El propósito del blog se ha desvirtuado. El blog se acaba. No hay otra.


Esto no significa que deje de lado la afición de mi vida: la gastronomía. Una afición que tiene claros y oscuros. 

Oscuros: popularización del "gastroaficionado" sin bagaje, carente de gusto y guiado por modas, cierre de cocinas que verdaderamente llegan al alma, catalogación social errónea, cenas excelentes con gente equivocada y cenas equivocadas con gente excelente, recomendaciones que no son escuchadas, estulticia generalizada del cliente medio acrítico, asociación irracional con el dilapidador caprichoso, conceptualización ignorante de pertenecer a la parte más esnobista de este mundo, miedo de los anfitriones que cocinan cuando lo que quieres trasciende de la propia comida  y sobretodo escaso apego por lo nuestro y crítica sin razón de lo no nuestro. 

Los claros son: la perdiz a la prensa en Horcher, trasladarse a otro mundo en la mesa de DiverXO, hablar con Diego Guerrero al terminar la (su) pecera, la ilusión de encontrar el Bohío en la carretera, sentir la fuerza de Abraham antes de un festín de cine, el Equipo Navazos, el té con buñuelos en Embassy y sin buñuelos en el Savoy, las torrijas de Chantilly y la de la Cabra, el menú del día de U Kucharzy, la merluza de la Trainera, Telmo, el açaí na tijela de aquel garito de Leblon, la feijoada con mis padres en el Bar do Mineiro, el diseño de LAN en medio del caos pekinés, la Zaragoza gastronómica, el ritual de las noches con Conthé, probar por primera vez el soufflé Alaska de Solla y la sardina de Marcelo, los blancos atlánticos con las navajas de Abastos, el Zacapa X.O. después de la cena, LBV con gallegos, el deseo de volver a Carril en invierno, o Laranjeira con Julio, San Sebastián de restaurantes no de "pintxos", las cenas (muchas) improvisadas en StreetXO, la verdura de la Manduca, el Teyedu, el senegalés de Lavapiés, el café solo portugués con su tostada con mantequilla, el mediodía de un martes y la tortilla de patatas de Jurucha, los callos con frío, los guisos del Lago de Sanabria, las empanadas con tango en La Recoba, las cenas a las tres en la calle San Lorenzo, el curry rojo de Sudestada, Zalacaín, Japón en Velázquez, los desayunos en condiciones, las cañas en las terrazas de Malasaña y las charlas de las cenas con manzanilla pasada y amigos en Chamberí.

Me lo he pasado en grande todo este tiempo. Las cosas como son. La vida es breve como para comer y beber mal (Seguramente esto ya lo dijo alguien con motivo de algo pero, la verdad, es que me importa un comino quién fuera y a cuento de qué lo dijera). Las circunstancias me condicionan y no escribiré más en Al Pan, Pan y al Vino, Vino, pero estarán otros que lo hacen mejor que yo. Jesús en No Soy Otro Gourmet os dirá cómo hacer las cosas bien en Madrid, en Barcelona os tenéis que dejar guiar por Philippe Regol  y, fuera de aquí, José y Elise os llevarán por su casa, Brooklyn y NYC, con Spanish Hipster. Si buscáis conocimiento y acervo cultural hablad con Carlos y leed su Joie deVivre. Además, Marta se dedica a esto: trasmitir experiencias culinarias. Weirdo os radiará dedicación y vocación. El vino es monopolio de unas pocas voces autorizadas: Luis, Víctor y Joan. Todo esto es así y no tiene discusión posible.

Yo me marcho a otro panorama, otra gastronomía, otra gente, otra etapa, otro proyecto y, en definitiva, otra vida. Seguiré, pero no aquí. Seguiré en @campoamor Por ahora, me voy escuchando a Tete Montoliu y su “In a sentimental mood”.


Hasta otra, no. Adiós. Gracias. 

viernes, 17 de mayo de 2013

Tampu, una buena cocina peruana.

La gastronomía peruana lleva mucho tiempo de moda en Madrid pero su oferta se ha ido polarizando hacia pocos restaurantes que hacen las cosas muy bien. Por un lado está Luis Arévalo con su Nikkei 225 al más alto nivel y después está el resto: Virú, Tampu y Chifa. Si se pudiese encajar este último dentro de la oferta peruana podemos decir que los madrileños pueden probar grandes ceviches, ajís y tiraditos en cualquiera de estas cocinas y a diferentes precios.


En el Barrio de Prosperidad, Miguel Ángel Valdivielso elabora una cocina peruana sencilla pero muy auténtica. Aunque tiene una serie de platos más transgresores, nos decantamos por probar, entre otros, dos de nuestros platos peruanos favoritos: el ceviche y el ají amarillo acompañados del Pisco Sour limeño. 


Comenzamos con un aperitivo que le siguió el Ceviche verde de corvina, pulpo, mejillones, almejas y gambas en salsa de cilantro acompañado de zarandajas, cancha y crack de plátano. Un ceviche diferente al clásico con multitud de ingredientes principales y, de entre los cuales, destacamos la corvina y las gambas. Estamos ante un buen ceviche con una presentación muy bonita.


También probamos la Causa limeña con atún, mahonesa, plátano y guacamole. Fue el plato más flojo, además de un emplatado difícil, de lo que pudimos probar pero la simplicidad de los ingredientes hace que sea un plato difícil de impresionar.


Después pasamos a los platos principales: el Cochinillo con piel crujiente, quinua, menta, chutney de mango, ají limo y jengibre, miel de chicha morada y maracujá y el Ají de pollo de corral con patata rústica amarillaEl cochinillo fue un gran plato pero que le quitó protagonismo el excelente ají. El cochinillo con dos texturas perfectamente conseguidas combinaba a la perfección con la quinua, la leguminosa andina tan de moda.


Por último, el Ají de pollo de corral fue excelente, el mejor plato de la comida. Con una salsa espesa y una poderosa intensidad de sabor. Se trata de un plato obligatorio en Tampu si queremos probar la esencia del Perú.


En el apartado de postres echamos de menos el Suspiro Limeño que tuvimos que sustituir por una correcta Quesada Andina que lo que más nos gustó fueron sus acompañamientos: Piña confitada al pisco con aroma menta y Granizado de aguaymanto. Estos dieron unos toques cítricos y refrescantes excelentes. Consideramos que el apartado de postres tendría que mejorar sustancialmente.


Tampu se consolida como una opción a tener en cuenta dentro del nivel peruano de Madrid. También se puede disfrutar de los platos más emblemáticos en la barra y en dos diferentes menús degustación que ofrece por 26€. Por todo esto, no hay motivos para no ir a empaparse de una de las gastronomías más interesantes del mundo, la peruana.

Tampu

Calle Suero de Quiñones 3
915 64 19 13
Prosperidad
Precio medio: 30- 35€
www.tampurestaurante.com

Valoración personal.

Comida. (13/20)
Bodega/Cervezas (12/20)
Servicio. (15/20)
Diseño y local. (10/20)


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Chifa, uno de los mejores ceviches de Madrid.

martes, 16 de abril de 2013

La Bomba Rice Bar, chez Christophe.

Los arroces bien preparados siempre han contado con una limitada presencia en la capital. Los escasos restaurantes dedicados a ello no salían del clasicismo de un buen arroz a banda o una paella bien hecha. Ante este panorama Christophe decidió hace un año abrir una arrocería en Chueca. Para aquellos que sigáis el mundo de la gastronomía on-line conoceréis a Christophe por su blog No se le puede llamar cocina donde transmite a sus lectores la pasión por la cocina. ¿Y qué tiene de diferente la Bomba de otros restaurantes emblemáticos de la ciudad que preparan arroz de maravilla? La Bomba es un concepto actual, por ende más informal, donde no solo se puede disfrutar de buenos arroces sino también otros platos que aparecen en la carta de noche y homenajean a grandes chefs del mundo como: Robuchon, Chang o Keller.


Comenzamos la cena con una copa de Manzanilla Pasada Barón que forma parte de una cuidada selección de vinos hecha por la Tintorería y con un Bloody Mary Diablo. De aperitivo lo mejor que hay en carta son las Ostras Gillardeau con Salsa Diablo de Robuchon (La receta) y las Croquetas de Jamón, de las mejores de la capital. También pudimos probar la correcta Ensaladilla Rusa con la receta de Vicente Patiño.


Después comenzamos con los platos principales y que están ideados de tal manera que la mejor opción es compartir varios y así probar casi toda la carta. Pedimos el Bulgogi Coreano en Olla de Hierro fundido, una carne marinada con numerosos ingredientes propios de la gastronomía asiática (jengibre, soja, aceite de sésamo, cebolletas chinas,...). Un plato que pasó a ser uno de los mejores de toda la carta. Decidimos acompañar la comida con un vino con excelente relación calidad-precio de Telmo, el Corriente 09 (DO Rioja).



Después, y en dos visitas a la Bomba, probamos los Buns o Molletes de David Chang  ("La Carne Especial la Bomba" en carta) que nos gustan especialmente y que podemos leer toda su complicada historia en el blog (ver el trabajo de Christophe). Tenemos que decir que el punto de la carne varió sustancialmente en las dos ocasiones que lo probamos pero la primera vez fue algo impactante: textura y corte perfectos, carne muy poco hecha y una salsa de ... Lo tendréis que pedir para saber el secreto antes de que desaparezca de la carta. ¡Estáis avisados!




Cómo no ibamos a probar otro de los platos emblemáticos de Momofuku, el Pollo con salsa Octo (salsa versionada). Aunque la salsa nos gustó no fue un gran plato. No conseguimos apreciar todo el trabajo que lleva el pollo. Consideramos que es un plato prescindible.



Por último teníamos que pedir un arroz y fue él que todo el mundo habla, Arroz Meloso de Carabinero en Caldero. Un arroz fantástico con un sabor poderoso que le otorga el carabinero. Tendremos que volver para probar los otros arroces; pero, sin lugar a dudas, este es un plato que hay que pedir.



Al final vinieron dos postres. Por un lado, la Torrija de Baileys con Helado de Vainilla de la que esperábamos algo más. Quizás el excesivo Baileys enmascara cualquier otro sabor con el que asociamos las torrijas tradicionales. Y lo que si que nos impactó fue la Pavlova que es un merengue francés con chantilly con vainilla (D.O. Papantla) y frutas (grosella, maracujá...). El postre es de origen neozelandés y es soberbio. 



Todo esto no es más que un adelanto de lo que podréis disfrutar en casa de Christophe. Tanto para los que les apasione la gastronomía como para los iniciados, es un sitio de referencia en Chueca y en Madrid. Además el equipo de la Bomba está manos a la obra para abrir su segundo restaurante en la calle Pedro Muguruza. Esperamos poder visitarlo en los próximos meses y les deseamos toda la suerte del mundo.




La Bomba Rice Bar

Calle Augusto Figueroa 33
91 522 11 81
Chueca
Precio medio: 30-45€

Valoración personal.

Comida. (16/20)
Bodega/Cervezas (14/20)
Servicio. (15/20)
Diseño y local. (12/20)

Mención especial a N.Calonje por su ayuda con las fotografías.

martes, 22 de enero de 2013

StreetXO, la revolución en Callao.

El nuevo concepto de comida callejera asiática desarrollado por David Muñoz se llama StreetXO. Alejado completamente del concepto de DiverXO (nuestra visita la podéis leer aquí) aporta una nueva visión a la comida casual donde la calidad y la originalidad no están reñidas con el precio. De todas las localizaciones que podíamos pensar en Madrid para disfrutar de la cocina asiática callejera David elige la zona inesperada. El lugar escogido es una sección de la novena planta del Corte Inglés de Callao. Sí, es increíble; pero esto demuestra que muchas veces el éxito del restaurante depende sobretodo lo que se ofrezca. Con una barra de color rojo intenso, sin taburetes o sillas para sentarse y con la cocina en el centro el negocio arrasa.



Si la localización es totalmente inesperada y la comodidad del restaurante brilla por su ausencia, ¿qué es lo que tiene?. Bueno, un excelente equipo dirigido por Rafa (@RafaStreetXO, ex-DiverXO) ofrece una cocina viajera, asiática con toques de aquí. Pocas opciones pero bien pensadas. Lo mejor será probar varios platos e ir dispuesto a comer con las manos. 

Comenzamos con un plato que nos apetecía mucho probar: Cocido HongKong-Madrid con tamarindo al carbón. Taro y Chiles escabechados. Era básicamente una alegoría al cocido tradicional. Originalidad, sabor y una salsa de cocido espectacular para las gyozas rellenas de gallina.



Después probamos gracias a la recomendación de Jesús, su visita transmite la fuerza de StreetXO a la perfección, el Sándwich Club al vapor. Ricota, huevo frito de codorniz y shichimi-togarshi. Uno de los platos más originales y que más nos gustó. Un punto picante que echábamos de menos y muy fresco por los condimentos vegetales.



Inmediatamente y al son de Fat Boy Slim vino el Tuétano y Cocotxa a la brasa con una salsa bilbaina y jugo de kimchee acompañado por una Gallega de arroz. Un plato que nos gustó mucho por su intenso sabor aunque es difícil para compartir.



Después llegó el plato más demandado en StreetXO, el "Chilli-Crab" pimentón, chipotles, reducción de palo cortado y mantou. El plato del que todo el mundo ha hablado (crónicas que hay que leer: Los Amigos de Ligasalsas y Complicidad Gastronómica) y que no nos íbamos a ir sin probar. Bueno, pues es un plato que está bien sin más y lo mejor es la salsa. El problema esta en la forma de comer el cangrejo, que se come con las manos. Esto hace que termines embadurnado y saturado de la salsa. No obstante, los panes chinos o mantou son excelentes para untar la salsa. De hecho, si pudiese lo convertiría en un plato de cuchara.



Después nos quedamos con esa sensación de querer probar alguna cosa más antes de volver a StreetXO y decidimos preguntar a Rafa. Nos aconsejó la Boloñesa Coreana (Gnocchi de arroz glutinoso con cinco especias chinas y jugo de mandarina). Nos alegramos de haber terminado la comida con la boloñesa ya que nos gustó muchísimo. Un gran plato por su sabor picante y textura perfecta que no tiene nada que envidiar al Chilli-Crab.



StreetXO es una experiencia única en la capital para compartir con alguien atrevido y sin prejuicios. Dicen que es un sitio gamberro pero en verdad estamos ante una propuesta más europea y que mejora la oferta de barras, hasta ahora algo deficiente. Echamos de menos opciones de maridaje para esta comida, aunque es algo difícil, como sakes por copas y al menos un postre. Es verdad que en el resto de Gourmet Experience se pueden encontrar todo tipo de dulces pero también es cierto que StreetXO está muy por encima del resto de la planta. Con pocos meses de vida se ha convertido en una visita obligada.


StreetXO

Plaza de Callao
El Corte Inglés-Planta 9ª
Centro
Precio medio: 30-35€


Valoración personal.

Comida. (15/20)
Bodega/Cervezas (9/20)
Servicio. (15/20)
Diseño y local. (12/20)


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Toda una revolución.