Especial Galicia: Sitios Recónditos (III).

Galicia esta llena de pequeños encantos culinarios que no son fáciles de encontrar y que se dan poco a conocer. Quizás una mala gestión del marketing o por un desconocimiento personal sorprende ver grandes opciones en lugares poco comunes.
(Fotos realizadas por J.A.)

Después del anterior Especial Galicia (IV), este nuevo, acudimos a lugares poco turísticos y algo escondidos. Visitamos un restaurante con estrella en Tui, un proyecto gastronómico que comprende una bodega con restaurante al más puro estilo Napa Valley y un restaurante de un italiano afincado en Galicia en un paraje increíble.

Silabario

Con el nombre de los antiguos cuadernos escolares Alberto González (Grupo Nove) bautizó a su casa de comidas que se sitúa en el municipio de Tui. En una ciudad de 18.000 habitantes podemos encontrar esta joya de restaurante galardonado con una estrella michelín y con mucho futuro por delante si los propios gallegos comienzan a valorar opciones menos tradicionales y más vanguardistas.

Ofrece además del menú degustación (56€), un menú de estación (41€) más corto pero excelente y con un precio verdaderamente ajustado. También existe la opción de carta pero los precios son mucho más elevados. Además de todo esto hay que destacar la gran selección de vinos que Alberto ha escogido para su bodega. También tenemos la opción de maridar el menú con cuatro vinos (25€).

Original presentación de la carta de Vinos

Tras probar el menú estación en Marzo volvimos y optamos por el menú degustación que varia diariamente en función de lo que ofrezca el mercado. Los menús cortos de temporada son próximos al menú ejecutivo que se presenta en algunos restaurantes de Madrid.

Comenzamos con una Empanada  poco reseñable y la Degustación de aceites, sales y mantequillas excesivamente sencilla y después el aperitivo, Sardina, tomate confitado y crema de Almendras y albahaca. Un aperitivo correcto con una crema un poco insípida que no terminó de convencer.

Aperitivo

El primer plato fue el Tartar de Sábalo del Miño con aguacate, brotes tiernos de primavera y vinagreta cítrica de As Neves y encurtidos. Un suave tartar con una presentación que hay que destacar sobre el resto de aspectos.

Tartar de Sábalo del Miño

Después vinieron las Mollejas de ternera a la brasa, Guisantes tiernos y Sabayón de mostaza antigua y sifón de Valdeorras. Este fue el primer plato que impresiona de verdad. Aquí el menú dio salto cualitativo. La cocción perfecta de la molleja y la combinación mágnifica con el sabor de la mostaza hacen que sea un plato para el recuerdo. Los guisantes quedan difuminados entre estos dos sabores principales.

Mollejas de ternera a la brasa, Guisantes tiernos y Sabayón de mostaza antigua y sifón de Valdeorras

La Vieira con Acelga roja y Apio espumoso fue el siguiente plato que se presenta como un plato producto donde destaca el sabor de la vieira sobre todos los ingredientes. Se trataba de un plato bueno sin florituras.

Vieira con Acelga roja y Apio espumoso

Para finalizar la primera parte del menú llegó el Jurel de anzuelo marinado en Albariño, mandioca de alga y Salmorejo. Este fue uno de los puntos álgidos del menú. Fue un plato excelente con el añadido de la explicación extensiva de la técnica del caviar de Codium por parte de Raquel. Una eleboración tediosa que da como resultado un gran pescado marinado con una combinación poco usual pero excepcional.

Jurel de anzuelo marinado

Como plato principal de pescado probamos el Mero con frutos secos y pack-choi relleno de Mousse de Erizo y Hongos. El pescado estaba ligeramente cocido en exceso mientras que el mousse de el pack-choi tenía una sabor sobrenatural que salvaba el plato con creces. Un plato que nos gusto más por los acompañamientos que por el protagonista principal, el mero.

Mero con pack-choi relleno de Mousse de Erizo y Hongos

Por último cerró la carne del menú degustación con una puesta en escena magnífica de Alberto emplatando en una mesa supletoria el Chuletón de vaca vieja asado a la parrilla,  Ensalada de brotes tiernos y Chips de Boniato. No solo hay que destacar el intenso sabor de la carne pardo frisona sino que el punto y el corte de la carne también fueron determinantes para un final acertado antes de los postres.

Chuletón de vaca vieja asado a la parrilla,  Ensalada de brotes tiernos y Chips de Boniato

El pre-postre fue la Pera de San Juan confitada, canela y Espumoso de Yogur Griego. Un pre-postre quizás algo neutro de sabor: ni dulce ni ácido. No llega a cumplir su función.

Pera de San Juan confitada, canela y Espumoso de Yogur Griego

A la pera le siguió las Fresas con Nata y Membrillo. De este postre destacamos el emplatado. Se trataba de  un postre dulce en exceso en contraposición al anterior.

Fresas con Nata y Membrillo

Por último y de manera acertada cerró los postres el Milhojas de hojaldre artesano, Crema quemada y Ciruelas negras ponchadas. El mejor postre de los tres y con buenos contrastes de sabores y texturas.

Milhojas de hojaldre artesano

En lo relativo a los vinos maridamos el menú con los siguientes vinos: La Bota de Manzanilla Nº22 (Equipo Navazos), Eidos "Contra a Parede" 05 (DO Rias Baixas), Viña do Martín 09 (DO Ribeiro), Pirita 07 (DO Arribes del Duero) y Castaño Dulce 05(DO Yecla). Destacamos el generoso de Equipo Navazos con una versatilidad fuera de lo común y el Ribeiro que nos conquistó.

Ya con el café pudimos probar una cosa que Alberto borda que son los Petit fours compuestos por la Piña Colada, Crujiente de Mango y la consabida Teja.



Petit Fours

El servicio en sala a cargo de Antía fue excelente así como la sobremesa en la sala de espirituosos y puros que ha habilitado Alberto al fondo del restaurante. Un lugar idóneo para tomar la copa de después del menú, en nuestro caso optamos por un Zacapa X.O. Este espacio es idóneo para intercambiar impresiones sobre la velada con los amigos en un ambiente más cómodo.

Silabario
Calle Colón 11,
Tui (Pontevedra)
986 607 000
Precio: 50-100€
www.restaurantesilabario.com

Valoración personal.

Comida. (16/20)

Bodega. (17/20)

Servicio. (17/20)
Diseño y local. (16/20)

Remesal

Situado en el Valle del Remesal encontramos el proyecto gastronómico de Óscar que comprende originariamente la bodega de la familia, que hace principalmente vinos albariño, y el restaurante en medio de los viñedos al más puro estilo californiano. Un paraje increíble con la posibilidad de degustar grandes vinos acompañado de una buena cocina es lo que ofrece Remesal en Randufe, cerca de Tui.

El restaurante da la posibilidad de probar diferentes comidas. Una más actual conservando las raíces gallegas y con grandes productos de temporada y otra opción más tradicional con acertadas propuestas como: Rodaballo al horno, Cochinillo o Parrilladas los domingos. La versatilidad y la informalidad son los puntos fuertes de la cocina de Remesal y, por si eso fuera poco, se le suman los grandes postres que son la tercera pata del negocio ya que Óscar es repostero y dueño de su propia pastelería en la localidad tudense.

Caldo Japonés Dashi

Brownie con Praliné de Nueces y Bizcocho de frutos rojos con Salsa de café, una de las especialidades de Óscar.

El enfoque del negocio va más allá de lo que existe en Galicia ya que combina a la perfección la cercanía a los viñedos  con una buena gastronomía. Podemos disfrutar de un buen cochinillo con un gran vino o de un buen pescado al horno maridado con el propio vino de su bodega, Remesal. Además Óscar promueve diversos eventos por la red los domingos como sardinadas, catas o parrilladas que convierten Remesal en algo más que un restaurante. Lo convierten en un punto de encuentro para disfrutar con los amigos.

Grandes opciones de la bodega de Remesal

Recomendamos que si estáis por la zona de Tui os acerquéis y preguntéis por Óscar. Lo mejor es unirse a la fiesta y dejarse llevar. Mejor opción, si sóis previsores, es llamar con antelación y que Óscar os prepare un buen pescado al horno. Óscar será el perfecto anfitrión para un gran momento gastronómico.

Remesal
Val do Remesal,
Randufe - Tui (Pontevedra)
986 603 135
Precio: 30-60€
www.remesal.es
 

Valoración personal.

Comida. (11/20)

Bodega. (16/20)

Servicio. (17/20)
Diseño y local. (18/20)

Galileo

En la provincia de Ourense a escasos kilómetros de la Ribeira Sacra se afincó Flavio Morganti hace ya más de doce años. En un remanso de paz, O Pereiro de Aguiar, encontramos este templo de la fusión más auténtica entre la gastronomía gallega y la italiana. En una antigua casa tradicional gallega se configura como escenario bucólico de la cocina del chef italiano.

Pudimos probar el menú degustación de Flavio con alguna modificación debido a los productos disponibles en el día. Aprovechamos para maridar el menú con un Emilio Rojo 2011 (D.O. Ribeiro) que nos encandiló y que no cobraron el descorche y un correcto mencía jóven Algueira 2010 (D.O. Ribeira Sacra).

Empezamos la noche con un amouse-bouche muy español: un Gazpacho correcto y Ensaladilla rusa algo floja. Un comienzo algo pobre para nuestras expectativas de Galileo.

Gazpacho y Ensaladilla Rusa

El primer plato del menú fue el Mármol de gamba de Huelva en aceite de Arbequina. Este fue uno de los mejores platos del menú por sabor, originalidad y textura. Una presentación novedosa de la gamba que nos apasionó.

Mármol de gamba de Huelva en aceite de Arbequina

El plato después de la gamba fue la Vieira asada sobre Espuma de Patata. Resultó ser un plato sencillo pero con una bien realizada cocción de la vieira y la espuma de patata como complemento acertado.

Vieira asada sobre Espuma de Patata

Hasta este punto el menú degustación se situaba dentro de la normalidad hasta que vinieron los Raviolis de Grelos rellenos de Lacón y salsa de Queso que consiguieron traer a nuestra memoria todo lo mejor de Galicia e Italia en un solo plato. Para nosotros este fue un plato prodigioso.

Raviolis de Grelos rellenos de Lacón y salsa de Queso

Como plato de pescado pudimos probar el Rodaballo a baja cocción con Cous-cous que nos sorprendió gratamente la combinación que pensábamos que no encajaría tan bien. Plato original donde los haya y con una cocción del pescado acertada.

Rodaballo a baja cocción con Cous-cous

La carne, una de las especialidades de Galileo, fue el Lomo Bajo de vacuno con patatas y calabacines. La carne era excelente aunque la ración era insuficiente. Quizás echamos en falta algún otro plato para redondear el menú.

Lomo Bajo de vacuno con patatas y calabacines

En el apartado de los postres probamos el Helado de Rosas y la Pannacotta. Mucho mejor el segundo que el primero que tenía un sabor demasiado floral y algo difícil. La pannacotta, o flan de nata, tenía una textura muy buena pero no deja de ser un postre simple.

Helado de Rosas

Pannacotta

Galileo es un restaurante con muchisimo encanto donde merece la pena pedir un plato de pasta de la carta junto con una carne o un pescado para una cena perfecta. De esta forma conseguiréis probar lo mejor de Flavio en un entorno espectacular. Un restaurante que a pesar de donde se situa merece la visita, la que podéis complementar visitando monumentos naturales cercanos como los Balcones de Madrid (ver foto inicial).

Galileo

Santa Baia,
Pereiro de Aguiar (Ourense)

988 380 425
Precio: 40-70€
www.restaurantegalileo.com

Valoración personal.

Comida. (15/20)

Bodega. (16/20)

Servicio. (16/20)

Diseño y local. (16/20)

Especial Galicia: Dos estilos. (IV)

Este va a ser el primero de un total de cuatro especiales donde os mostraremos algunos de los lugares más interesantes para disfrutar de la gastronomía en Galicia. 

Galicia es a día de hoy una de las regiones de España con más proyección en la gastronomía a nivel internacional. Y eso es así gracias a las nuevas propuestas lideradas en gran parte por el Grupo Nove, a sus únicos recursos naturales de siempre y a la mejora de la calidad de sus vinos. Por todo esto se ha convertido en una visita obligada para cualquier gourmand.

En este primer acercamiento al mundo culinario gallego vamos a hablar de dos grandes casas en la provincia de Pontevedra: Allo e Aceite y Culler de Pau. Dos tendencias bien diferenciadas dentro del Grupo Nove pero que ofrecen opciones excelentes y más que recomendables.

Grupo Nove.

Ellos se definen como un soplo de aire renovador en la cocina gallega y son mucho más. Son el espíritu cambiante de la gastronomía nacional que se refleja en el caso gallego en este joven grupo de cocineros, que empezaron siendo nueve, que intentan no perder las raíces de su tierra ofreciendo una cocina nunca vista en Galicia. 

Culler de Pau

Javier Olleros está considerado como uno de los cocineros gallegos con más futuro y fue su restaurante, Culler de Pau, una de las grandes revelaciones de Madrid Fusión en 2010. A su lado está Takahide Tanaka que aporta el toque japonés a la cocina gallega consiguiendo una fusión tremenda. En O Grove con tan solo diez mesas y con unas vistas increíbles a la ría de Arousa Culler de Pau impresiona. El edificio con una luz bestial es uno de sus grandes atractivos y es probablemente el restaurante más bonito de todos los del Grupo Nove.

(Fotos fueron realizadas por J.A.)

Pudimos probar el menú degustación que es de los que mejor relación calidad precio tienen ya que por 48€ se experimenta la cocina de Javier a la perfección. Basado fundamentalmente en lo que la propia ría ofrece y con una estética imbatible. 

Pedralonga 2011 (D.O. Rias Baixas)

Empezamos con dos aperitivos que dejaban claro la predilección por las formas del chef. El primero, que simulaba una ensalada pero con textura de helado de aguacate, queso y remolacha, era muy fresco pero quizás un tanto ácido con eso cumplía la función de preparar al comensal para la degustación. Después el segundo aperitivo fue excelente de sabor y de texturas. Javier logra una gran combinación entre el arroz crujiente, la espuma y la propia sardina.

Aperitivo de Aguacate, Remolacha y Queso Arzúa en Polvo.

Crujiente de arroz de choco con espuma de anchoa y sardina ahumada.

En el primer plato del menú hizo su aparición Takahide Tanaka, con la Sopa de cítricos japoneses donde predominaba el sabor a mar del percebe frente a cualquier otro sabor. Un plato correcto sin más.

Sopa de cítricos japoneses

Hay que destacar de Culler de Pau del servicio en sala que fue excelente. Después del vino albariño Pedralonga 11 (DO Rias Baixas) vino la gran revelación de la mano del viticultor José Luis Mateo (bodega Quinta de Muradella; leer artículo de Paco Berciano en el Descorche sept. 2008) con su vino Gorvia 07 (DO Monterrei) hecho con Dona Branca, casta gallega recuperada. Vino biodinámica que posee unas características fuera de lo normal para un blanco gallego y es, a nuestro modo de ver, uno de los mejores blancos gallegos del mercado.

Excelente servicio en sala con un pan sobresaliente.

Después vino Espárragos blancos “do Ulla” en tres texturas con crujiente de sésamo. Un plato que impresionaba visualmente, como se aprecia en la foto, y que sorprende con las texturas conseguidas mediante la idea ingeniosa de presentar el mismo espárrago en sus tres formas naturales. No obstante, el sabor no es un punto a destacar.

Espárragos blancos “do Ulla” en tres texturas con crujiente de sésamo

Más tarde probamos el plato del menú que fue el Buey de mar desmigado sobre guisante lágrima en un jugo, con caldo suave de marisco. Fue uno de los grandes momentos del menú degustación. Sabor espectacular junto con una presentación fantástica. Este plato tiene trasfondo en Culler de Pau ya que uno de los grandes participes de la Misión Biológica del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) sobre el guisante lágrima es Javier Olleros (ver artículo de El País Gastronomía). Un plato con el que se nos saltaron las lágrimas.

Buey de mar desmigado sobre guisante lágrima en un jugo, con caldo suave de marisco

Comenzó después del plato estrella la tanda de pescados. Empezó por un Rodaballo con Caldeirada Alimonada que combinaba a la perfección y que aúna tradición gallega con vanguardia en la presentación y en los ingredientes. Un gran pescado que le seguiría otro gran plato el Sargo a la Meunière con puré de chirivías (tubérculo), rábano confitado y puerros. Una combinación diferente en la que resaltaban los acompañamientos frente al sargo, con un punto de cocción un tanto elevado.

 

Rodaballo con Caldeirada Alimonada

Sargo a la Meunière con puré de chirivías (tubérculo), rábano confitado y puerros

Siguió el plato de carne, Porco Celta (jarrete y tocino) con acelgas, puré y vinagreta de capuchina. Un plato con mucho sabor en el que tocino predominaba dando un aporte graso excesivo. Otra vez más la presentación sobresale de entre las características. La vinagreta capuchina intenta contrarrestar la potencia del cerdo no con mucho éxito.

Porco Celta (jarrete y tocino) con acelgas, puré y vinagreta de capuchina

Terminamos el menú con dos postres muy veraniegos y refrescantes acompañados de un generoso de Oporto, Kopke 10 años. El primero fue la Sopa de lima, sorbete de yogur y albahaca, crema de té, granizado de María Luisa, flores de invierno. Acidez, frescor y ligereza son los tres adjetivos de este magnífico postre. El segundo postre aporta el final dulce deseado con las Esferas de manzana, chocolate blanco y moras verdes sobre Confitura de frutos rojos y toffe. Un postre que cierra el menú de manera prodigiosa con una mixtura de sabores dulces y ácidos muy agradable.

Sopa de lima, sorbete de yogur y albahaca, crema de té, granizado de María Luisa, flores de invierno

Esferas de manzana, chocolate blanco y moras verdes sobre Confitura de frutos rojos y toffe

Petit Fours

Culler de Pau, aunque tienen que mejorar algunos detalles como la carta de vinos o algunos platos del menú que resultan simples demás, creemos que se trata de uno de los mejores restaurantes gallegos del momento. Optan a su primera estrella michelín y estamos seguros que está muy cerca. Una gran opción en las Rías Baixas y a un precio más que razonable.

Culler de Pau

Calle Reboredo, 73 
O Grove
986 732 275
Precio 60-80€
www.cullerdepau.com

Valoración personal.

Comida. (15/20)

Bodega. (14/20)

Servicio. (17/20)

Diseño y local. (18/20)

Allo e Aceite.

En Pontevedra cerca de la Alameda se encuentra la casa de Pablo Romero algo alejada de la cocina más vanguardista del colectivo Nove pero sin duda estamos ante una de las mejores opciones de la ciudad de Pontevedra. Pablo Romero se traslado desde Marín a Pontevedra para dar un impulso a su negocio y ofrecer a los pontevedreses una opción para los que aprecian el buen comer y el buen beber. Esto último hay que destacarlo ya que ofrece grandes opciones en bodega a unos precios muy ajustados.

En el restaurante no hay posibilidad de menú degustación pero hay platos que todo el mundo debería probar si se acerca a Allo e Aceite. Está es nuestra selección de lo que pudimos probar de la carta y de la bodega.

Croqueta de choco

Siempre antes de los primero Pablo ofrece un aperitivo diferente y consideramos que no hay mejor forma de empezar una cena que con la institución de sus Croquetas de Choco de tamaño considerable, sabor potente y textura perfecta. Es su entrante estrella sin lugar a dudas. Consideramos que debería mejorar las opciones de entrantes ampliando la oferta y pudiendo reducir el apartado de primeros platos.

Vieiras a la plancha con arroz de almejas

Pulpo de la ría a la plancha con trigueros y patata

Después de los primeros platos podemos destacar el Vieiras a la plancha con arroz de almejas y el Pulpo de la ría a la plancha con trigueros y patata. Dos grandes opciones. Las vieiras con gran sabor aportan al arroz un toque marino sin parangón y el pulpo, con la dificultad que conlleva el asado a la brasa, conjunta de manera perfecta con los espárragos y las patatas.

Lomo de Bacalao con verduras asadas y ajada

Lomo de buey con salsa de queso de San Simón

Como plato estrella principal destacamos el Lomo de Bacalao con verduras asadas y ajada realizado sous-vide. Una cocción perfecta que potencia la textura y sabor de este pescado de manera excelente. Si preferimos carne las dos opciones destacadas sobre el resto son la Carrillera de ternera con cebollitas asadas en un punto perfecto de cocción y el Lomo de buey con salsa de queso de San Simón como un plato tradicional sin florituras más que correcto.

Antes de los postres en bodega pudimos probar, las veces que hemos ido, grandes joyas gallegas como el gran albariño Leirana 2009 (D.O. Rias Baixas) o el coupage de José Luis Mateo Alanda 2010 (DO Monterrei) que lo describe portentosamente Joan Gómez Pallarès en su blog De Vinis.

Torrija al horno con crema de caramelo y helado de canela de Ceylan

En el apartado de postres Pablo es un especialista y domina de sobremanera la Torrija al horno con crema de caramelo y helado de canela de Ceylan y para los menos golosos hay otra gran alternativa que es la Espuma de limón con granizado de ron añejo y helado de mango. Acompañaremos los postres con un gran generoso que tiene Pablo, un Kopke L.B.V. 2005.

Pablo apuesta más por la tradición gallega con los mejores productos actuales y una selección de vinos solo superada en la ciudad por la Vinoteca Bagos (ver buen artículo de Mariano en Mileurismo Gourmet). Y todo esto si fuera poco a un precio más que comedido con lo que convierte a Allo e Aceite en nuestra opción preferida en la ciudad de Pontevedra. Sin lugar a dudas es la mejor forma de empezar la noche pontevedresa: con una cena en Allo e Aceite. 

Allo e Aceite

Rua Nova de Arriba nº 7 

Pontevedra

886203587

Precio 30-50€

www.nove.biz/es/allo-e-aceite

Valoración personal.

Comida. (14/20)

Bodega. (16/20)

Servicio. (16/20)

Diseño y local. (14/20)