martes, 25 de septiembre de 2012

Especial Galicia: Dos restaurantes para recordar. (I)

Llegamos a nuestro último Especial Galicia después de los tres anteriores (II, III y IV) y esta vez vamos a hablar de los dos mejores restaurantes de Galicia. Hablamos , cómo no,  de Casa Marcelo y Casa Solla.
(Fotos realizadas por J.A.)

Hemos hablado de: sitios recónditos como Galileo en Ourense, nuevas propuestas en la ciudad de Tui como Silabario y del multiculturalismo gastronómico de Santiago; para ahora hablar de dos restaurantes que se encuentran entre los grandes de España y a nuestro modo de ver son los mejores de Galicia.

Casa Solla

En Poio, a pocos kilómetros de la ciudad de Pontevedra, se encuentra la masía de San Salvador. Allí empezó todo allá por el año 61 aunque sería Pepe Solla, hijo, el que reinterpretaría el recetario tradicional gallego. Una cocina que desprende dedicación y cariño y con una fijación más allá de cualquier otra que es el producto. 

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La cocina de Pepe, junto con Marcelo Tejedor, es el origen del Grupo Nove y es la pionera de la verdadera vanguardia gallega. Pepe, sin perder las raíces, ha logrado consolidarse como el restaurante gallego de referencia en el panorama nacional. Con un comedor muy luminoso con unas vistas inigualables dan un encanto especial al momento. Nosotros, mientras tanto, empezamos con unos manzanillas del Equipo Navazos.


Elegimos, cómo no podía ser de otra forma, el Gran menú Solla maridado con vinos gallegos. Pepe cuida mucho la bodega ya que antes de ser cocinero fue sumiller y pastelero. Un menú de 20 platos (102 €), y alguno más, con el que se entiende la filosofía del restaurante con la dicotomía constante entre producto y técnica. Lucha en la que suele ganar el producto en la mayoría de las ocasiones.

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Comenzamos con una Sopa fria de melón-pepino muy refrescante y propia para comenzar el menú.  Inmediatamente después vino la Mantequilla con las Cortezas de Mar y el Pan con Aceite. Una mantequilla gallega buena que, aunque parezca mentira, es difícil de encontrar. Los acompaño el vino generoso La Bota de Manzanilla nº 32, un espectáculo.

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Continuamos con tres mini-platos como el Bloody Mary, esta vez en un tomate cherry, que estaba correcto. El Huevo que no es..., Calabaza y Queso rozando la excelencia en sabor y textura. Y la Croqueta cremosa de Jamón Ibérico que no podía ni faltar ni fallar.

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Aún antes de los primeros pudimos probar dos "amuse-bouche" más. Uno, el Berberecho y choco en escabeche que estropeo el sabor la hoja ficoide con una acidez excesiva. Otro, Sopa de ostras con hortensia y caviar que tenía un sabor un tanto neutro. Acompañamos estos dos platos con Viña Mein 2011 (DO Ribeiro).

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Tres principales junto con el albariño Eidos de Padriñán 10 (DO Rias Baixas)Navajas ligeramente ahumadas sobre salsa verde de cebollinoGuisantes y Vieira sobre Apio-nabo y Mostazas. El plato de las navajas representa el claro triunfo del producto sobre la técnica formando un plato excelente. Sin embargo los guisantes no nos gustaron tanto como las navajas y la vieira se mostró como un plato un poco plano ya que no resaltaba ninguno sabor.

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La entrada triunfal del godello de Telmo Rodriguez, Gaba do Xil 2011 (DO Valdeorras) que acompañó al plato más bonito de la comida, la Ensalada de Tubérculos y Ajada. Un plato de sabores gallegos con una presentación sobresaliente, un lujo.

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Tras el godello de Telmo vino el mencía de Eusebio, Lalama 2008 (DO Ribeira Sacra) y con él vendrían los platos principales del menú degustación: tres pescados y una carne.

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El primer pescado fue la Lubina con guacamole y sus guarniciones de la que destacamos su perfecta cocción con un sabor un tanto suave. Después vino uno de los mejores platos de todo el menú el Roastbeef de Rape y su hígado y por último el alucinante Bacalao sobre unos Callos marinos. Estos dos últimos platos nos encandilaron. El roastbeef era muy cercano al sashimi por lo que es un plato de producto y el bacalao cocido a baja temperatura combinaba a la perfección con los callos marinos. Este fue sin dudas el momento álgido de la comida.

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Para el plato de carne Pepe escogió el coupage (mencía, bastardo y tinto fino) de Quinta da Muradella (DO Monterrei). El plato de carne y último antes de los quesos era el Jarrete de cordero con Zanahorias que emplata el mismo en una mesa supletoria. Un plato algo dulce, con una presentación excelente y que cerraba el grueso del menú dejando al pescado como protagonista.

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Esperábamos ansiosos la sección de quesos y los postres por razones de sobra conocidas. De la selección de quesos hay que destacar el Parmesano gallego porque no era ni parecido al italiano, el siempre excelente Comté y el que nos gustó sobremanera Morbier todos acompañados de muy buenas confituras. Esta parte afrancesada de la selección quesos debería estilarse más en los restaurantes españoles.

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Llegaba la parte dulce del menú y una de nuestras partes favoritas que además maridamos con el moscatel MR Mountain Wine (DO Málaga). Comenzamos con las Gominolas y sorbete de Piña Colada un tanto ácidas que cumplen su función. Después vino la Sandía, helado de melocotón y lavanda para refrescar y luego el Verano. Este último un poco decepcionante. Por último vino un postre no apto para los que no les guste el café Torrefactos y frappe que dentro de la originalidad gustó. Pero faltaba algo antes de que vinieran los Chocolates, excelentes por cierto, que acompañarían al café. 

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Faltaba el famoso Suflé Alaska que veíamos pasar y que luego Pepe nos explicó que nadie después del menú Gran Solla solía pedir. Había una cosa clara desde el principio y era que no nos iríamos sin probar ese postre y así fue. Sin haber probado la versión individual de Via Véneto, este falso bizcocho con helado de vainilla y merengue nos robó el corazón.


Tras la magnífica comida pudimos comprobar que la casa de Pepe es un lugar para disfrutar en familia y así lo trasmite el mismo porque antes que un gran profesional es una gran persona. ¡Gracias maestro!

Casa Solla
Avenida de Sineiro nº 7
Poio, Pontevedra
986 87 28 84.
Precio 70-150€
www.restaurantesolla.com



Valoración personal.

Comida. (18/20)
Bodega. (17/20)
Servicio. (18/20)
Diseño y local. (17/20)

Casa Marcelo

Tras el anterior Especial sobre Santiago volvemos a la ciudad compostelana y visitamos al más grande de la ciudad Marcelo Tejedor. Correctamente  ahora Iván Domínguez es el jefe de cocina (también socio) de Casa Marcelo y artífice de la cena que disfrutamos. Estamos ante el restaurante más innovador de Galicia donde cada plato tiene un estilo propio y donde unas veces prima el producto y otras no tanto pero siempre prima la creatividad. 



Una sala pequeña que es casi una prolongación de la cocina. Luces tenues y predominio del blanco hacen que se trate de un restaurante que hay visitar de noche. Optamos por el menú degustación aunque en Casa Marcelo casi todo es informal ya que prescinde de carta y cambia cada poco los menús tanto de platos como de número de platos. En el aspecto de la bodega predominan los vinos gallegos con escasas referencias extrajeras.



Empezamos con un aperitivo que es un trampantojo, el Pimiento de Padrón. Un comienzo excelente acorde con lo que iba a ser la velada. Junto con este primer aperitivo vinieron los diferentes tipos (maíz, centeno y teja de sésamo) de Pan y Aceitunas. Los diferentes panes que realizan en el propio restaurante con masa madre son, sin duda alguna, los mejores panes que hemos probado en un restaurante. Las aceitunas manzanilla están rellenas de anchoas con un caramelizado de quicos y eran simplemente geniales. El inicio de la cena lo acompañamos con un La Bota de Manzanilla nº 22 (Equipo Navazos). Nada más que añadir del generoso.



La soberbia Ensaladilla de Merluza do Celeiro Lañada dio comienzo al espectáculo. Aunque estamos ante uno de los mejores platos del menú este aun fue a mejor. Un plato frío donde predominaban la textura de la merluza poco tratada.



Comenzamos la primera botella de albariño con el vino Soverribas de Nanclares 11 (DO Rías Baixas). El plato que lo acompañó fue un plato sutil y elegante los Calabacines "Finca de los Cuervos". Un plato producto donde pudimos entender la filosofía de Iván y su relación con el productor. Tanto es así que dedica el plato al agricultor que produce maravillas de un nivel inimaginable.



Después llegó la sorpresa de la noche, la Sardina del día, marinada, asada y ahumada. Bajo una corteza de pan en forma de cúpula venía esta maravilla de plato. El sabor de la sardina es indescriptible y con él volvemos a alucinar con la cocina de Casa Marcelo. Excelente e insuperable.



Tras la sardina llegó la Menestra de verduras del país, Yema de huevo y Ajoblanco. Un plato atractivo, atrevido y muy redondo. El ajoblanco encaja a la perfección con la menestra y el huevo rompe la monotonía del sabor. Iván no bajaba el nivel.



Cambiamos de vino a otro albariño para acompañar el plato de pescado. Esta vez sería uno del gran viticultor Xosé Luis Sebio, Coto de Gomariz CS'08 (DO Rías Baixas). El plato fue: Frito Mixto: cebolleta, codium y calamares. Un plato sorprendente que parecía lo que no era. Una genialidad de la casa.



Ya para cerrar como plato de carne probamos la Paletilla de Cabrito Asado con Trigo Verde. Un plato bueno con un dominio de la cocción que ponía punto final al menú que daría paso a los postres. 



Un pre-postre, Cerezas y Coco que además de ser fresco no era excesivamente dulce. Este dio paso al mejor cierre imaginable, la versión de Casa Marcelo de la Tarta de Santiago. Un postre cargado de simbolismo y que superaba cualquier versión de la tarta hasta entonces probada. 

Tras la cena pudimos hablar con Iván y trasmitirle nuestras impresiones. Un tipo excelente que ante todo derrochaba humildad lo que puso de manifiesto que los grandes siempre son humildes. Un restaurante que hay que visitar en otoño, como nos comentó, ya que los productos dan más juego. Si es así no nos podemos ni imaginar la cena que nos puede esperar en otoño.


Casa Marcelo
Rua Hortas 1
Santiago de Compostela
986 87 28 84.
Precio 100-120€
www.casamarcelo-shop.com



Valoración personal.

Comida. (17/20)
Bodega. (15/20)
Servicio. (17/20)
Diseño y local. (19/20)

lunes, 10 de septiembre de 2012

Especial Galicia: Abastos y Santiago (II).

En este nuevo Especial Galicia, y van tres (ver anteriores III y IV), hablamos de una de las ciudades con más encanto de toda Galicia: Santiago de Compostela. Una ciudad que sin tener mar, cosa harto difícil en Galicia, se torna una de las de mayor belleza monumental y cultural. De Santiago se pueden decir muchas cosas pero esta vez nos centraremos en todas aquellas relacionadas, ¡cómo no!, con la gastronomía.
(Fotos realizadas por J.A.)

La cultura gastronómica compostelana tiene el influjo, lógicamente, gallego al que se le suma el multiculturalismo imperante en la ciudad por la afluencia de gente de todo el mundo en busca de abrazar al Apóstol. Esto hace que se configure como un hervidero de tendencias que merece un solo especial. Os preguntaréis: - ¿Y por qué Abastos y Santiago?-. Porque nos detendremos de manera especial en el proyecto Abastos 2.0 y en otros sitios que merece la pena conocer. Aunque no podemos desvelar el contenido del próximo, y último, Especial Galicia (I) pero otra estrella compostelana estará en él.

La estrella de Santiago.

Abastos 2.0 y ECG.

A día de hoy no existe un proyecto gastronómico más interesante en toda Galicia que el liderado por Iago, Marcos, Jano y su equipo. Estos tres figuras son la cabeza pensante de Abastos que engloba un restaurante de cociña miúda, Abastos 2.0, pegado al mercado de abastos de la ciudad y un restaurante, Abastos EGC, en el que ofrecen un menú degustación a un precio imbatible, 35€.




La cercanía del equipo más una coordinación impecable hacen que a pesar del reducido espacio, tan solo 26 m2, de Abastos 2.0 los comensales disfruten de la informalidad y sobretodo de la comida. En la cocina está Marcos creador del concepto "cociña miúda" que es una cocina informal sin florituras cercana a las tapas muy bien desarrollada con una materia prima excelente. En Abastos todo es improvisación, o al menos eso parece, pero con cierta magia todo fluye perfectamente.
Tartar de Atún 
Vieiras con emulsión de Codium
Empanada de Bonito
Pulpo con Grelos y Ajada
Boquerones "a nosa maneira"
Almejas de Carril a la plancha con Aceite y Ajo
Pudimos probar un excelente Tartar de Atún o unas Vieiras con emulsión de Codium excepcionales.   Junto con estos aperitivos vinieron tapas más tradicionales como su correcta Empanada, un gran Pulpo a la Gallega con Grelos y Ajada, muy buenos Boquerones con salmuera, vinagre de sidra y escabeche o las maravillosas Almejas de Carril a la Plancha. Marcos y Iago también se encargaban de maridar todas las tapas con diferentes vinos: Marieta de Martín Códax, Eloi Lorenzo 11 (DO Ribeiro), Valdesil 11 (DO Valdeorras) o Viña Ventureira 10 (DO Rias Baixas).


Como tapas más originales y con influencias asiáticas pudimos probar un magnífico Sargo marinado con Ensalada de Wasabi o Sashimi de Salmón. Una combinación de éxito asegurado ya que la calidad de la materia prima es superior y eso se resalta en el escaso tratamiento de los pescados. Ahora vemos como este es el camino de como se tiene que reinterpretar la tradicional cocina gallega.
Sargo marinado con Ensalada de Wasabi
Sashimi de salmón y Sargo Marinado
Después pasamos al nuevo Abastos EGC, EspazoGastro-Cultural, situado en el edificio de enfrente y en el que Jano está al mando de la cocina junto con Alicia. Ofrecen menús al mediodía, cenas y también una agenda cultural, un concepto innovador para Santiago. Allí, en un espacio más amplio, se puede disfrutar de un menú de Mercado por 15€ y uno Gastro por 35€ que varían diariamente e incluso en el momento dependiendo de los comensales que haya. En sala Javier se encarga de que todo vaya bien y de la bodega, fundamentalmente centrados en la amplia oferta gallega.
Navaja 64º con Xantana y Limón rallado
Tomate Pera y Mejillón en Escabeche
Sardiña de S. Xoán
Empezamos el menú con platos emblemáticos de la casa como la Navaja 64º (a baja temperatura), los Tomates Pera o el Mejillón en Escabeche y la gallega Sardina de S. Xoan. Tenemos que destacar sobre todo la impresionante Navaja con un punto de cocción perfecto que resalta su sabor y novedad frente a la típica navaja a la plancha. La genial Sardina con las migas de pan y la Gelatina de Calabacín que nos gustó mucho. 
Gelatina de Calabacín 
Pastel de Pescado con Pimiento de Piquillo 
Croquetas de Pollo Campero
Después vinieron más platos que hay que destacar por su sabor como la Fideuá de Sargo y Vieira con Sal Vikinga, un plato alucinante. Jano domina todos los platos que realiza como el Arroz con Champiñon y Polvo de Seta con una textura perfecta junto con una intensidad de sabor. Otro plato que nos impresionó fue el plato de Setas Chantarella y emulsión de Patata y Trufa, delicado y elegante. Acompañados con grandes elecciones de Javier como el albariño Benito Santos Viña de S. Xoan 10 (DO Rías Baixas).
Fideuá de Sargo y Vieira
Arroz con Champiñón y Polvo de Seta
Setas Chantarella y emulsión de Patata y Trufa
Otros tres platos impresionantes fueron "La Patata y el Pulpo" que supone una vuelta de tuerca genial al tradicional pulpo gallego, el Huevo a baja temperatura con Judías que fue un plato para recordar y la gran combinación y sorprendente de los Riñones con Chalota confitada y Menta.
La Patata y el Pulpo

Judías y Huevo a Baja Temperatura


Riñones de Cordero con Chalota confitada y Menta

Como platos de pescado principal probamos tres. El primero la Merluza Oliva que tiene una coción de 64º durante 7 minutos sobre una salsa de olivas. Consideramos que la cocción es excelente pero que la salsa de olivas le resta protagonismo. El segundo fue el Bonito del norte al horno sobre base de pimiento cebolla con azafrán, un plato correcto al que la salsa apagaba el escaso sabor del pescado. Después el mejor plato la Ventresca de Bonito con Salsa de Pimiento Verde y Rojo que con una textura sin igual combinaba a la perfección con las dos salsas. Para acompañar los pescados y las carnes probamos una maravilla de tinto "del mar", Goliardo Finca Genoveva (DO Rías Baixas).

Merluza Oliva
Bonito del norte al horno sobre base de pimiento cebolla con azafrán
Ventresca de Bonito con Salsa de Pimiento Verde y Rojo

Pasamos a los platos de carne disfrutando de la mejor mesa de EGC, que es la barra de la cocina donde se puede ver al equipo en acción. Los platos de carne sencillos pero excelentes. Uno el Solomillo con Puré de Patatas y otro Vaca Vieja con emulsión de Patatas y Verduritas. Dos grandes platos de carne en su punto que Jano bordó.
Solomillo con Puré de Patatas
Vaca Vieja con emulsión de Patatas y Verduritas
Dos postres para finalizar una increíble experiencia en Abastos. Empezamos con unas refrescantes Frutas confitadas al Vacío con Ralladura de cítricos, un pre-postre "bulliano" de mucho nivel y con una presentación sobresaliente. Por último cerramos el menú gastro con un Brownie con Espuma de Caramelo y Galleta María no previsto en el menú pero que nos fascinó.

Frutas confitadas al Vacío con Ralladura de cítricos

Brownie con Espuma de Caramelo y Galleta María
Comimos, bebimos y lo más importante es todo lo que disfrutamos. Abastos es más que una comida informal entre amigos es una experiencia que no debéis perderos en Santiago porque Santiago sin Abastos es menos Santiago.

Abastos 2.0
Rúa das Ameas, casetas 13 a 18
981 57 61 45
Precio 20€-50€
abastosdouspuntocero.es

Valoración personal.

Comida. (16/20)
Bodega. (18/20)
Servicio. (17/20)
Diseño y local. (17/20)


De Tapas por Santiago.

Kunsthalle.

Es verdad que ibamos a hablar de gastronomía y nos mantenemos firmes en lo dicho ya que Kunsthalle no se trata de una galeria de arte sino un multi-espacio en el que lo principal es el restaurante de Alén Tarrio, que trabajó con Paco Morales en el Hotel Ferrero. Debéis ir y entre otras probar la tapa estrella, nos encantó, es el Bonito con Tomates Pera macerado en Yuzu y Soja. Lo acompañamos de un Godello, Almalarga 10 (DO Ribeira Sacra).

Bonito con Tomates Pera macerado en Yuzu y Soja
Kunsthalle tiene dos plantas para ir más allá de la comida, con cuadros, música en directo y sobre todo mucha originalidad. Un local que podía estar en cualquier ciudad cosmopolita del mundo pero que se situa en Santiago y eso es un privilegio.



Kuntshalle
Rúa da Conga, 8
Precio 15€-35€
www.kunsthalle.es

Garum.

Un restaurante a cargo de Eloy Cancela, curtido en sitios como el AC Santo Mauro o con Nacho Manzano, que ciuda los detalles importantes y tiene una oferta culinaria muy acertada y novedosa. Hay que destacar la bodega y las cervezas artesanales que ofrece. Al más puro estilo americano, las breweries, ofrecen grandes cervezas como la británica que pudimos probar, la Celt-Golden Ale (4.2% Vol).




Celt-Golden Ale (4.2% Vol)
Garum
Praciña das Penas, 1
Precio 15€-25€
www.proxectogarum.com


O'Beiro.

Lo tradicional se auna con la calidad en la calle Raiña a pocos metros del Obradoiro. Con una inmensa selección de vinos, todos ellos expuestos, es el lugar perfecto para pedir una botella y probar la extraordinaria Empanada de Maíz de Berberechos o la Cecina con Aceite. Es una vinoteca-taberna tradicional gallega con mucha calidad enológica.




O'Beiro
Rúa da Raiña, 3
Precio 20€-40€

El Santiago más dulce.

Hotel Costa Vella.

Creemos que no hay mejor forma de empezar un día gastronómico en Santiago que desayunando en el jardín del Hotel Costa Vella. El desayuno no es más que una excusa para disfrutar de uno de los sitios más fantásticos de la ciudad. Un jardín escondido con un encanto increíble.




Hotel Costa Vella
Rúa da Porta da Pena, 17,
981 56 95 30
Precio 5€
www.costavella.com

Pastelería El Coral.

Uno de los emblemas de la ciudad es la archiconocida Tarta de Santiago. Debido a su éxito se ha exportado de manera masiva con la consabida disminución de la calidad media y la imposibilidad de encontrar alguna que de verdad merezca la pena. Gracias a la pista de Miguel Villa (www.colineta.com) la pudimos encontramos en Santiago, no podía ser menos, y que se hace en la Pastelería El Coral. Una textura perfecta alejada de las mediocres duras y pastosas, todo un descubrimiento.


Solo hay un problema y es que no seréis capaces de comprar solo la tarta porque hacen muchas cosas maravillosas desde los helados hasta los macarrons pasando por la repostería más básica. Todo un lujo de repostería que es un imprescindíble dentro de la gastronomía compostelana.

Pastelería El Coral
Rúa do Doutor Teixeiro, 32
981 562 010
Precio 19€

Concepción Valladares Souto.

No hay nada más dulce que una buena tienda de vinos y una de las mejores en cuanto a representación de vinos gallegos es la tienda-delicatessen de Concepción Valladares. Una señora que además de ser una institución en Santiago es pura vitalidad y simpatía. A esto se une la mejor y más exclusiva oferta de vinos gallegos del mercado. Estamos ante una tienda que hay que visitar sí o sí.


Tras nuestra visita pudimos hablar con ella de mil y una historias además de irnos con un Goliardo Finca Genoveva (D.O. Rias Baixas), un vino difícil de encontrar, y un Emilio Rojo 2011 (D.O. Ribeiro), el preferido de Woody Allen. Además nos enseño la novísima ginebra gallega Nordés que tiene una botella preciosa.

Concepción Valladares Souto
Rúa da República de El Salvador, 14
981 591 553


Especial Ruta Compostelana en Google Maps.

Aquí está el mapa con los lugares que os hemos comentado y otros muchos. Una gran ciudad de tapas como habéis visto. En azul encontraréis los lugares de tapas, en rojo los restaurantes y en rosa los sitios gourmet.



Ver Especial: Ruta Compostelana. en un mapa más grande