sábado, 19 de febrero de 2011

Sin palabras.

Esta crítica de DiverXo es fruto de una de esas experiencias gastronómicas inolvidables pero difíciles de transmitir. A la gente que nunca ha ido a DiverXo les recomiendo cien por cien que vayan cuanto antes y a aquellos que fueron ya saben a lo que me refiero.

DiverXo es un restaurante increíble que te hace creer que existe investigación en la cocina y que esta es arte. David Muñoz, el cocinero español más galardonado del año 2010, está al frente de la cocina junto con su equipo para atender a muy pocos comensales, treinta. Aquí surge el problema de las reservas y la necesidad de reservar con mucha antelación. 

La Estrella Michelin otorgada en 2010, los tres soles de la Guía Repsol o el Premio Nacional de Gastronomía en 2009 son un reflejo de lo que vale la pena la visita al Barrio de Tetuán, en la calle Pensamiento donde se sitúa.

Imagen obtenida de www.diverxo.com
Tienen tres menús de degustación: ExpreXO, ExtenXO y DiverXO. Varían el número de platos y el precio; así el primero tiene siete platos (75€), el segundo nueve platos (100€) y el tercero once platos (120€). Todos los comensales de la mesa tienen que elegir el mismo menú y  dará comienzo el espectáculo.  

Nosotros elegimos el menú ExtenXO y comenzamos con un vino del Priorato: Camins del Priorat de Álvaro Palacios Crianza 2007 que es un vino con muchos matices de nariz pero carente de profundidad. A mitad de la cena pedimos un Ribera, Atalayas de Golbán Crianza 2006, que tenía un poco más de intensidad pero carecía de los matices frutales que tenía el anterior.

La elección del menú intermedio de duración de dos horas fue excelente ya que nos fuimos con la idea perfecta de la cocina de David Muñoz y totalmente satisfechos. Considero que elegir el menú ExpreXO no es una buena opción ya que después de los postres el comensal va a necesitar algo más. 

Comenzamos con unas judías de soja con una salsa de ají (chile peruano que me hace recordar uno de mis platos favoritos que es el ají de gallina). Las judías están aderezadas con sal y sésamo negro. Este entrante impresiona por la estética y la combinación picante del ají con el ligero sabor de la soja. Para acompañar sirven un té que van cambiando cada semana, esta vez el té que acompañaba los entrantes era un té rojo con flores comestibles.

El segundo entrante es el famoso Mejillón tigre estilo fusión con escabeche de lima kéfir, sofrito de tomate y chile y huevas de pez volador. Tengo que admitir que solo el nombre asusta pero cada plato viene precedido de una intensa explicación por parte del equipo de DiverXO que te aclararan cualquier tipo de duda que pueda surgir. Este segundo entrante es la primera impresión de una cocina fuera de serie y se despierta en el visitante la intriga por el siguiente plato.

Entramos en los platos principales. El primero de ellos fue el Dim-sum al vapor de remolacha con liebre y navaja de buceador con chile habanero. Lo que impresionaba de este plato: la explicación de lo que es una navaja de buceador, son pescadas de una en una, y la mezcla del sabor de la remolacha con la liebre y el sabor del marisco de la navaja. Este plato que tomamos es la modificación del Dim-sum de tinta de calamar y tuétano con crujiente de arroz y salsa de chalotas que se ofrecía antes.

El segundo principal o cuarto plato del total fue el mollete chino relleno de trompetas de la muerte suspendido en una loncha de cecina, que se ha de comer con tres dedos. Este plato es el más impresionante a la vista porque se trata de una especie de pelota de ping-pong suspendida por una loncha de cecina. Al comer el mollete, un dim-sum rebozado en una crema de gorgonzola helada, notamos el sabor de las trompetas de la muerte, un tipo de setas, y después sentimos la mezcla de todo de manera excepcional.

La gamba frita al revés con soja, yusu y mayonesa caliente vino después del mollete chino.  Lo más original es la forma de cocinarlo que consiste en poner las gambas peladas en dos films transparentes y amasarlas con un rodillo para conseguir una textura cercana al carpaccio y después se les vierte aceite hirviendo y así se consigue lo que David Muñoz denomina "frita al revés". Es un plato delicioso pero se necesitaría más cantidad para que fuera perfecto.

Gamba frita al revés (Imagen de www.diverxo.com)


El sexto plato fue: Chilli crab de changurro con brioche y salsa yuzu. Este plato típico de Singapur ha sido premiado por el Cuaderno de Matoses en Lo mejor del goloso 2010 en la sección clásicos imperturbables.
Chilli Crab de Changurro (Imagen de www.diverxo.com)
 Este plato para mí fue de los mejores de la cena. Una mezcla de sabores indescriptible y exitosa, todos los comensales concordábamos con ello. A mi me hacía recordar a uno de los platos del menú degustación de LAN Club en Pekín.

Después vino un largo impasse, muy medido por el restaurante, que simbolizaba de algún modo la distinción entre los primeros y los segundos, o al menos, es como yo lo interpreté. 

Estábamos ansiosos por saber cual iba a ser el siguiente plato y vino el Filete de Atún Hagashi con patata morada, ajo negro y horse radish helado. El Filete de Atún Hagashi es la ventresca de atún rojo hecha de una manera especial que consiste en freír la parte del tejido conjuntivo en una sartén y la parte que no ha tenido contacto con la sartén se le pasa un soplete. Esto hace que en una misma porción se perciban tres texturas diferentes.  Este plato lo realizó David Muñoz en Madrid Fusion 2010 que cuenta con una elaboración fuera de lo normal y no se traslada a la degustación del mismo.

El último plato antes de los postres fue, para mi, el mejor. El Rape chifa (origen peruano como el ají) en su versión glaseado express con un espárrago y salsa de barbacoa china. El rape estaba cocinado en un wok y posteriormente glaseado sobre un fondo de cabezas de rape. Este plato es fuera de lo normal, como muchas otras cosas en este restaurante, su textura, su sabor y su presentación hacen que fuese el mejor de todo lo que cenamos aquella noche.

Imagen obtenida de www.conmuchagula.com
Por último vinieron los dos postres. El primero fue una versión de los dulces de cuando eramos pequeños pero de sabor violeta. Eran los cilindros de violeta elaborados con yogur de oveja, sésamo blanco y nueces. El segundo postre fue la estrella de los postres de DiverXO el Tofe de chocolate negro recubierto con una capa de gelatina de té verde con unas gotas de fruta de la pasión o maracujá. El mejor postre de los dos fue este último que lleva realizandose desde casi su apertura.

Lo que nos faltó fue, el que dicen que es espectacular, el Cochinillo cochifrito pequinés en dos vuelcos. Pero esto no nos preocupa porque sabemos que vamos a volver, como mucha gente que cuando se va reserva para la próxima vez. Este restaurante exitoso es una referencia en la gastronomía y al que recomendamos acudir si se consigue una reserva.

Restaurante DiverXO.
Calle Pensamiento 28
Barrio de Tetuán
915770766
Precio: 100-150€.
Valoración: 19/20

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada