En un caserío entre Oiartzun y Astigarraga se encuentra este templo de la vanguardia gastronómica. Todo está medido al milímetro, ensayado como si de una coreografía se tratara y donde poco se deja a la improvisación. Andoni Luis Aduriz y su equipo de 110 cocineros de todas partes del mundo (36 países) invitan al comensal a vivir una experiencia “meta-culinaria”. Todo en este restaurante va más allá de la simple degustación de platos ya que según Aduriz aparte del estómago, él intenta reconfortar el espíritu. (150 minutos para someterse a Aduriz. J.C.Capel)
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| Nube de pescados azules y Flores secas |
Su cocina, de manera simplista la podríamos definir como vanguardia, pero es algo más. Es un respeto profundo por las materias y los ecosistemas ya que es constituyen la vía de acceso a la filosofía Aduriz. Toda su línea de pensamiento se sustenta en la gastronomía sostenible y, en la mayor parte de los casos, de proximidad. Con esto la relación con el proveedor es clave en el funcionamiento de este complejo projecto. Además en esta temporada que empezó el mes pasado afirmaba en El Diario Vasco que en el nuevo menú ha buscado “la síntesis de la síntesis” y es aún más radical que en el pasado porque ha eliminado lo superfluo.
En nuestra visita Aduriz se encontraba en Londres por lo que en la cocina estaba al mando Llorenç Sagarra, lo pudimos conocer en la degustación de Papel Kraft en cocina. En sala, como parte importantísima de nuestra visita, Nico Boise el sommelier borgoñés nos impresionó con sus elecciones para nuestra comida. Además tenemos que destacar un trato excelente por parte de todo el equipo.
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| Espinas con matices de Limón, Ajo y Cayena |
Antes del menú degustación compuesto por una veintena de platos principales comenzamos con unos aperitivos para comer con las manos. Muy originales y divertidos de los que destacamos Espinas con matices de Limón, Ajo y Cayena y la Nube de pescados azules y Flores secas. Las Espinas eran rodaballos de 2 gramos que junto con el majado conformaban un plato genial. La Nube simulaba a las golosinas de la infancia. Estaba cubierta de flores comestibles que cultivan en su propio huerto. Este aperitivo se convertía en un plato estéticamente perfecto con texturas imposibles y de sabor alucinante. Fantásticos también los Macarrons “ombligo de monje” de chocolate y queso azul, ¡qué gran combinación!.
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| Uvas de melón con Mojama |
Tras la visita a la cocina y la detallada explicación del funcionamiento y filosofía de Mugaritz por Llorenç comenzamos el grueso del menú degustación con las Uvas de melón con Mojama. Un plato-trampantojo que no nos convenció demasiado. El sabor de la uva (melón) no conseguía combinar bien con la salazón de la mojama.
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| Láminas de Fuagrás curado en arcilla y pimientas de Sechuan, bañadas con un extracto de manzana |
Después probamos las Láminas de Fuagrás curado en arcilla y pimientas de Sechuan, bañadas con un extracto de manzana, que destacaba por su textura, no así por su sabor un tanto ácido porque el zumo de manzana tapaba el sabor del fuagrás casi por completo.
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| Tallos de acelga y hebras de raya con mole de pipas de calabaza y girasol |
Los Tallos de acelga y hebras de raya con mole de pipas de calabaza y girasol fueron el primer plato que aportó un sabor con personalidad e intensidad. Un plato con influencias sudamericanas que lograba un equilibrio perfecto entre los principales ingredientes y el mole.
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| Ravioli de vegetales aromáticos |
Vino seguido el Ravioli de vegetales aromáticos que volvía a expresar el afán de Aduriz por lo natural y por la pureza de los ingredientes. Un sabor intenso a hierbas campestres que contrastaba con la textura de la masa esponjosa del ravioli.
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| Caldo del día |
Llegó el mortero y lo que le sigue es un misterio que hay que vivir in situ. Parte del misterio, el Caldo del día de gallina, puerros y zanahoria o “Creando vínculos” (título de Aduriz) como uno de los platos más representativos de la filosofía ecléctica de Mugaritz. Sabores tan naturales que es difícil apreciar diferentes intensidades y con escasa personalidad. Eran las quisquillas las que rompían la monotonía gustativa del caldo.
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| Potaje de avellanas con Nácar |
Era el turno para el Potaje de avellanas con Nácar. Estéticamente perfecto y gustativamente discutible. No nos convenció el sabor y cambiamos de plato, opción que es permitida y recomendada por el restaurante a fin de conocer las impresiones de los comensales. Fue sustituido por un Carpaccio de Bacalao con salsa de pimiento verde de sabor totalmente neutro con una presentación sobresaliente.
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| Fideos de leche apenas embebidos |
Después de este impasse gustativo llegó uno de los mejores platos del menú: los Fideos de leche apenas embebidos, Lámina de Tocino con jugo meloso de tomate y calabaza. Un juego de texturas increíble con un sabor intenso que nos cautivó y que marcó un punto de inflexión en el menú que desde aquí ganó en fuerza e intensidad.
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| Anchoa del Cantábrico reposada sobre Marshmallows y Junco bastardo marino |
El rumbo del menú había cambiado. El siguiente en venir fue la Anchoa del Cantábrico reposada sobre Marshmallows y Junco bastardo marino que siendo casi un plato de producto nos emocionó con su delicioso sabor.
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| Mero con virutas de Cebolla confitada en dulce y Vinagre artesano |
Con el Mero con virutas de Cebolla confitada en dulce y Vinagre artesano disfrutamos todos. La cocción del pescado era perfecta y el acompañamiento de las virutas aportaba un toque de novedad que mejoraba el conjunto del plato.
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| Pintada asada con una Crema de su jugo y bogavante |
Acercándonos al final llegó la Pintada asada con una Crema de su jugo y bogavante que con su simplicidad nos dejó perplejos. Gran plato en todos los sentidos: textura, sabor y presentación. Junto con los fideos fue el mejor plato, sin lugar a dudas.
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| Carrillera tostada con Lágrimas de verdura asada |
El último era la Carrillera tostada con Lágrimas de verdura asada que nos pareció un perfecto final para el grueso del menú degustación. Pero acto seguido nos dieron la posibilidad de prolongar el menú. No dudamos y pedimos un último plato que nos hizo olvidar toda la neutralidad anterior, el Entrecot de Chuleta madurada 90 días, lo máximo posible antes de la putrefacción. Una técnica aprendida de Neil Perry (Australia) mediante la cual consiguen dar un sabor único a la carne. No habíamos probado ternera igual. Nos encandiló.
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| Golosinas de incienso perfumadas con Eucalipto |
En el apartado de postres creemos que se caracteriza fundamentalmente por lo sorpresivo y lúdico. El primer postre Barquillo de leche tostada con Helado de Limón de una simpleza absoluta nos dejó indiferentes. El segundo fue el Mantecado helado de Almendras otro trampantojo porque en el fondo era helado con una original presentación. Por último las Golosinas de incienso perfumadas con Eucalipto con partes no comestibles como la corteza del eucalipto y otras sí. Estos platos no pasaron de ser platos originales con una gran presentación pero con sabores simples.
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| Arranomendiko Lamina |
El maridaje, como hemos dicho, fue excepcionalmente seleccionado por Nico Boise que nos ilustró en cada copa y en cada plato. Eligió los siguientes vinos: Gran Reserva de la Finca 07 (Raventos i Blanc), Les Elements 09 (Domaine Bott Geyl), El Transistor 09 (Telmo Rodriguez), Bual 10 años (Henriques & Henriques), Arranomendiko Lamina (Etxeko Bob’s Beer), Sake Kozaemon (Mizunamai), Chateau Haut Lagrange 06, Pegaso Barrancos de Pizarra 07 (Viñas Viejas de Cebreros) y Harmonie Blanc Doux 09 (René Rieux). Los que más nos gustaron fueron: Bual, el generoso de Madeira y el castellano Pegaso de suelos pizarrosos. Frente a la complejidad del maridaje Nico elegió unos vinos muy originales, justificando cada una de sus elecciones haciendo del menú una experiencia todavía más completa.
El menú degustación fue de menos a más. La filosofía que intenta transmitir y la elección del producto condicionan la intensidad de sus platos. Esto explica los cambios en los sabores de los platos. Sin embargo, lo dicho anteriormente no desmerece la cocina de Andoni porque Mugaritz hay que vivirlo como una experiencia artística en todos los sentidos: los platos de Aduriz son una forma de arte, efímero, pero no por ello menos arte.
Mugaritz
943 52 24 55
Errenteria (Gipúzkoa)
Precio: 165-250€
Valoración personal.
Comida. (19/20)
Bodega. (19/20)
Servicio. (19/20)
Diseño y local. (17/20)
Mugaritz [English Version]
In a farmhouse between Oiartzun and Astigarraga we can find a temple of culinary art. Everything is measured and rehearsed as if it was choreographed and few things are left to chance. Andoni Luis Aduriz and his team, made up of 110 chefs from all around the world, invite their guests to a "meta-culinary" experience. Everything in this restaurant goes beyond tasting dishes because Aduriz attempts to not only comfort the stomach, but also de spirit. (150 minutos para someterse a Aduriz. J.C.Capel)
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| Bromas y aceitunas, pocas o ninguna |
We could simplistically define his cookery as avant-garde but it is something more. It holds a deep respect towards raw materials and the ecosystems, as they are the paths to Aduriz’s philosophy. All his line of thinking is based on sustainable cuisine, and in most cases, slow food. In order to carry out this complex project, a strong supplier relationship is key. Aduriz wants to pass on his philosophy through art and his cooking techniques. Moreover, in this opening season that began last month he stated in El Diario Vasco that the new menu has sought, "the synthesis of synthesis" becoming more extreme than in the past by eliminating what he considers superfluous.
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| Papel Kraft de lino y trigo con corales de cangrejo y semillas de junco marino. |
During our visit, Aduriz was in London so Llorenç Sagarra was the cook in charge of the kitchen. We got to know Llorenç during the tasting of Kraft Paper in the cooking area. An important part of the meal was meeting Nico Boise, the Burgundian sommelier, who impressed us with his pairings. Lastly, we must also highlight the excellent treatment of the service in the dining room.
Before starting with the menu, which was composed of twenty main dishes, we were given some amuse-bouche. Amongst all, we could highlight The Spines with hints of Lemon, Garlic and Cayenne, Cloud of blue fish and dried flowers for being original and fun. The spines were 2-gram turbots that together with the paste created a great dish. The next appetizer, the Cloud, was like marshmallow covered with edible flowers, which the cooks grew in their own garden. It recreated an aesthetically perfect plate of impossible textures and amazing taste. Lastly, the Macaroons "monk's navel" of chocolate and blue cheese were also fantastic. What a great combination!
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| Macaroons "monk's navel" |
After listening to a detailed explanation given by Llorenç concerning the management and philosophy of Mugaritz and a guided tour through the kitchen, we proceeded to the bulk of the menu. We started with the Melon Grapes and Mojama, a tramp-whim course that was not convincing. The grape’s flavor (melon) did not pair well with the flavor of salt-cured tuna (Mojama).
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| Acordes Marinos de caramillo crocante |
Afterwards, we tried the Sheets of foie gras cured in Clay and Sichuan peppers, topped with an Apple extract. This plate stood out positively for its texture but due to the apple juice the taste became too acidic, covering up the taste of the foie.
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| Mugaritz Oxymoron |
The following dish was the Chard stems and strands of Skate with mole of pumpkin and sunflower seeds and it was the first dish that caught our attention. This plate had South American influences, that along with its main ingredients and the mole, achieved the perfect balance.
The next in line was the Aromatic vegetable Ravioli, a plate where Aduriz once again expressed his enthusiasm towards nature and purity of the ingredients. The intense flavor of herbs from the countryside contrasted excellently with the fluffy texture of the ravioli’s dough.
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| Soup of the day |
After the Aromatic vegetable Ravioli, they brought us the mortar along with a mystery which not be revealed. Part of this mystery was the Soup of the day or “Creating links” (how Aduriz has entitled it), which is one of the most representative dishes of Mugaritz eclectic philosophy. The tastes were so natural that it was difficult to appreciate the different intensities and having the baby shrimps broke the monotony of the soup.
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| Hazelnuts stew with Nacre |
Later they brought us the Hazelnuts stew with Nacre, a beautifully presented plate with an unconvincing mixture of flavors. We asked to change the plate for another, an option allowed and recommended by the restaurant in order to receive feedback from their clients. We had it replaced with the Carpaccio of Cod with Green Pepper sauce, a plate with neutral taste but outstanding presentation.
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| Carpaccio of Cod with Green Pepper sauce |
After this grey area of flavors we were served one of the best dishes on the menu, the Moisture Milk Noodles, Bacon sheet filled with sweet tomato Juice and Squash. An incredible game of textures with an intense taste that charmed us being this the turning point of the menu. From this point on, the menu gained power and personality.
The course of the menu had changed direction. Soon they brought us the Anchovy from Bay of Biscay on black Marshmallows and marine Junk, a powerful and simple dish.
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| Grouper with caramelized onion Chips in sweet vinegar and Artisan |
The following course was the Grouper with caramelized onion Chips in sweet vinegar and Artisan, a plate we all enjoyed. The fish was perfectly cooked and the accompaniment gave it a touch of innovation improving the dish overall.
Close to the end, we tasted the Grilled Pullet with Lobster sauce. We were perplexed with its simplicity. Great course in many aspects such as texture, flavor, and appearance. This plate along with the noodles was by far one of the best plates.
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| Sirloin Chops matured 90 days |
We ended the menu with the Braised bedd cheek with grilled vegetables Sauce, which I found to be a perfect last dish to end our culinary experience. While enjoying this last dish, we were offered the possibility to extend the menu, which we accepted without doubt. We asked for one more plate that stunned us to a point where it made us forget the neutrality experienced before. We tried the Sirloin Chops matured 90 days, consisting of keeping the veal meat as many days as possible before putrefaction. This technique was learnt from Neil Perry (Australia) by which the meat achieves a unique tenderness and a strong taste. It dazzled us.
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| Waffle toast of milk and Lemon Ice cream |
The desserts were surprising and fun. The first, Waffle toast of milk and Lemon Ice cream was simple leaving us indifferent. The second was the Almond ice cream “Mantecado", which ended up being a tramp-whim. Finally, we tried the Sweets perfumed with incense and Eucalyptus which was made up of inedible parts such as the bark of the eucalyptus. These desserts were visually good and very original but far from the quality of previous dishes.
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| Almond ice cream “Mantecado |
The pairing, as we said, was exceptionally selected by Nico Boise and he illustrated us with explanations of every glass of wine and course we tasted. He chose the following wines: Gran Reserva de la Finca 07 (Raventos i Blanc), Les Elements 09 (Domaine Bott Geyl), El Transistor 09 (Telmo Rodriguez), Bual 10 años (Henriques & Henriques), Arranomendiko Lamina (Etxeko Bob’s Beer), Sake Kozaemon (Mizunamai), Chateau Haut Lagrange 06, Pegaso Barrancos de Pizarra 07 (Viñas Viejas de Cebreros) y Harmonie Blanc Doux 09 (René Rieux). The ones we liked the most were the Bual, the generous from Madeira, and Pegaso, from Castilla. Given the complexity of the pairing, Nico chose very original wines and justified each of his choices which ended up creating a perfect and complete experience.
The tasting menu improved as time elapsed. His philosophy and the products chosen conditioned the intensity of its dishes, explaining the changes in the flavors of the plates. After this critique, we can conclude that Andoni’s cuisine must not be underestimated since we must take Mugaritz as an artistic experience in many different ways. Aduriz dishes are a form of art, ephemeral, yet art.
Mugaritz
Otzazulueta baserria Aldura-aldea, 20 (How to get there)
(34) 943 52 24 55
Errenteria (Gipúzkoa)
Price: 165-250€
Personal rating.
Food. (19/20)
Wines. (19/20)
Service. (19/20)
Ambiance. (17/20)
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