miércoles, 4 de julio de 2012

Los amantes del queso lo tienen claro.

El queso es algo maravilloso y punto. He de decir que no siempre he sido tan taxativo en mi opinión sobre el queso. Progresivamente se ha radicalizado gracias a haber educado mi paladar probando diferentes tipos y haber frecuentado distintas tiendas. Así es como he disfrutado del queso en sus diversas formas y variantes llegando a la conclusión de que se trata de uno de los productos más increibles que existen en la gastronomía. Existen multitud de tipos diferentes que darían para muchísimas entradas pero en esta ocasión os voy a hablar de los tipos que más valoro y de donde podéis comprarlos. Y también, por qué no, animaros a que probéis diferentes tipos y comentéis vuestra opinión. 


En Madrid existen muchas alternativas pero para para mi hay cuatro tiendas de obligatoria peregrinación para todo buen amante del queso (Las buenas tiendas de quesos por Carlos Maribona). Para ir a estas tiendas no es necesario saber cuál es tipo de pasto que come la vaca para dar dicho queso o aquel otro; ni siquiera, saber distinguir un queso de oveja de uno de vaca. Lo que si es necesario ir dispuesto a probar diferentes quesos y a dejarse llevar.

Poncelet.

Ocupa un lugar muy especial en mis tours queseros por la ciudad (CheeseBar Poncelet I y II). Eso es así por tratarse de la tienda más especializada en el mundo del queso de la ciudad. Se situa en la calle Argensola en pleno barrio de Justicia y se puede sentir la cultura del queso nada más entrar. La propia tienda, y esto es exclusivo de Poncelet, reproduce las condiciones atmosféricas de una cava de afinamiento con 80 variedades españolas y más de 240 europeas. Para poder abarcar y no perderse entre estas cantidades cuentan con expositores por paises y descripciones exhaustivas de cada variedad. Por si esto fuera poco consiguen aconsejarte hasta dar con tu queso favorito.



En Poncelet me decantaria por dos quesos bastante dificiles de encontrar. Uno, Berghfichet FörsteKäse (The case of the lamberjack cheese) de origen suizo hecho con leche de vaca cruda. Un queso de apariencia rústica que posee una impresionante de textura aterciopelada y un ligero gusto picante y fondo a madera. Lo acompañaremos con un Viogner para una perfecta combinación. Y dos, Brillat Truffe que se trata de un queso belga de triple crema que se elabora añadiendo nata a la leche por lo resulta bastante graso (<60%) y en su parte central tiene una capa de trufa negra. Posee una textura fundente con un sabor láctico intenso dominado a la par por la inconfundible trufa que tomaremos con un Riesling alemán.


Berghfichet FörsteKäse
Brillat Truffe
Poncelet
Calle Argensola 27
Barrio de Justicia
913080221

La Boulette.

Ya hablamos de ellos en nuestra entrada dedicada al Mercado de la Paz (El gran Mercado de la Paz) ya que se trata de la tienda delicatessen que ocupa el espacio central del mercado. En sus origenes empezó vendiendo exclusivamente quesos artesanos y actualmente poseen una selección de 300 referencias haciendo un enfasis especial en las DOP españolas y francesas. En la Boulette es imprescindible dejarse guiar, cuentan con maitres fromager, ya que los quesos se exponen de la forma tradicional y es complicado no perderse en su mostrador.



En la Boulette escogería uno de mis quesos favoritos el Comté AOC St. Antoine de 18 meses. Se trata de un francés alpino de leche de vaca cruda y de pasta prensada cocida. Estamos ante un queso muy especial ya no solo por su sabor sino por la historia que hay detrás de él. Para hacer una rueda de 35 kg son necesarios 400 litros de leche y se debe negociar la compra con el distribuidor con un año de antelación. El sabor es único donde predominan aromas de avellanas y nueces y que acompañaremos con el vino más elegante, un Pinot Noir.

Mercado de la Paz
Calle Ayala 28
Calle Claudio Coello 48
Calle Lagasca 49
Barrio de Salamanca

La Quesería.

Situada en pleno Chamberí nos encontramos con una tienda de referencia para los vecinos del barrio con cultura quesera. De dimensiones reducidas representa exactamente el concepto de las queserías tradicionales ya extintas en la mayoría de los casos. Tienen un dominio absoluto de los quesos nacionales de pequeños productores y los precios son muy ajustados. El trato y la amplia variedad hace que merezca la pena la visita.



Como no podia ser menos en la quesería escogemos un queso nacional, el Radiquero. Este queso de origen oscense es muy peculiar de apariencia por el baño de penicillium que lleva la corteza. Está hecho de leche de cabra pasteurizada de la Sierra de Sevil. Su textura es cremosa y su sabor es suave que contrasta con el de la propia corteza. Un buen maridaje puede ser con un  Gewürtraminer.


La Quesería
Calle Blasco de Garay 24
915 943856
Barrio de Chamberí

Bon Fromage.

Se trata de la tienda de referencia para los amantes del queso en el Mercado de Chamartín (leer la excelente mención de Ligasalsas en El Cuaderno de Matoses). El combo Pierre y Clara se traduce en exclusividad y perfección. Los quesos que venden son dificiles de encontrar y afinados como en ningun sitio. No poseen un número tan elevado de referencias como en otras tiendas pero es la tienda de referencia de muchos paladares avanzados.


No podemos irnos sin elegir un queso azul elegante como el Stilton Blue que solo se realiza en 6 queserías inglesas de los condados de Leicerstershire, Nottighamshire y Derbyshire. El Rey de los quesos ingleses es de leche de vaca pasteurizada con textura cremosa y con un sabor intenso con presencia de frutos secos. La combinación perfecta es con el vino generoso de Oporto TColheita o LBV.

Bon Fromage
Calle Bolivia 9
913 440031
Barrio de Chamartín

Un repas sans fromage est comme une belle à qui il manque un œil.
Jean Anthelme Brillat-Savarin


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Cuando el queso se convierte en una experiencia para los cinco sentidos.

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