miércoles, 22 de febrero de 2012

Horcher: Una institución de ayer y de hoy.

Esta vez vamos a hablar de uno de los clásicos de la ciudad, Horcher, donde la elegancia va unida al buen hacer. Situado en pleno Barrio de los Jerónimos se establece como uno de los templos de la caza y de la comida centroeuropea en Madrid con Carlos Horcher y Aquilino García en la cocina.  Entrar en Horcher es ser partícipe de la historia de la gastronomía de Madrid y de España. Desde Otto Horcher, fundador, hasta hoy en día con su hijo Gustav Horcher al mando del restaurante han pasado por sus salones infinidad de personalidades importantes. 



Para nuestra cena nos decidimos por los platos que personalmente más nos gustan pero siempre guiados por el servicio de sala de la mano de Antonio García. En lo que respecta al vino cenamos acompañados por el espectacular vino de la casa, Vermilion 2004. (D.O. Ribera de Duero). Vino clásico imperturbable que nos decantó Antonio como es debido. 




Comenzamos por el típico aperitivo de la casa que son los Arenques que dominan a la perfección junto con unos Crudites de Zanahoria y Rabanito perfectamente presentados. Todo en esta cena es un ritual que te traslada a otras épocas.




Comenzamos con los primeros platos. Setas variedad Pie de Mouton o Gamuza salteadas con una crema que forman parte de la tradicional temporada de caza en la que son los reyes indiscutibles. Un plato fuera de carta recomendado por el jefe de sala con mucho acierto, nos encantó.


Setas Pie de Mouton salteadas.


Un plato clásico de la carta es la Crema de Lentejas con Frankfurter y Croutons. Tenemos que decir que el dominio de las cremas y las salsas es providencial en Horcher por lo que ningún plato de cuchara pasará desapercibido. También son recomendables los consomés


Crema de Lentejas con Frankfurter y Croutons
El Huevo Poche sobre Kartoffelpuffer Salmón Marinado y Salsa Holandesa no podía faltar. Estamos ante el mejor huevo "benedictine" o Hemingway de la ciudad (sobre el término dejamos la polémica a Caius Apicius). Un plato que nunca falla y que muestra el dominio absoluto de la salsa holandesa.

Huevo Poche sobre Kartoffelpuffer Salmón y Salsa Holandesa
Comenzamos los segundos platos más centrados en la caza. El primero, uno de los platos más tradicionales de Horcher es Perdiz Salvaje a la Prensa. Su preparación es un arte que realizan a la perfección. Toda una técnica ancestral que mediante el prensado de la carcasa extrae todo el sabor del ave. Solo por esto es digno de pedir este plato. La perdiz viene acompañada de puré de patata, lombarda y dos confituras: una de manzana y otra de ciruela. 



Perdiz a la Prensa


Otro clásico es el Ragout de Ciervo con Spätzel, Lombarda y confitura de Manzana y Ciruela. Un plato estrella de la gastronomía centroeuropea y bávara que bordan en la casa y que destaca por encima de todo lo ligada y perfecta de su salsa.


Ragout de Ciervo
Como último plato de los segundos pedimos el Pato Salvaje Asado con Coles de Bruselas que cuenta con una preparación no tan espectacular como la prensa, pero digna de presenciar. En todos y cada uno de los platos observamos como el personal de sala es una pieza fundamental en el desenlace de la cena ya que el comensal disfruta desde que se acercan con la mesa supletoria. Los segundos vinieron acompañados de las archiconocidas Patatas Soufflé que son únicas.

Pato Salvaje
Patatas Soufflé
Su postre, o el postre podíamos decir, es el Baumkuchen, o Pastel de Árbol en alemán, que hace que todos estemos pendientes de ese momento en el que llegan los postres. Un bizcocho alemán de textura peculiar que es perfecto tanto solo como con chocolate líquido, helado y nata. 


Pastel de Árbol
También el Strudel a la Vienesa es otro de los grandes postres junto con las Crêpes que preparan in situ. Los postres son tradicionales y buenos sin florituras como la tónica general de Horcher.


Strudel
Las veladas en Horcher son especiales e inolvidables ya que no existe en toda la ciudad un lugar como este, tan elegante y mágico. Cuando se acaban estamos pensando en volver. Uno de sus puntos fuertes es el trato en sala y siempre que acudimos a este restaurante entramos con la misma sonrisa con la que salimos. Una institución de siempre en Madrid y ¡qué dure!.



Horcher
Calle Alfonso XII, 6
915 220 731
Precio: 120-150€

Valoración personal.

Comida. (19/20)
Bodega. (17/20)
Servicio. (20/20)
Diseño y local. (16/20)

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